Дорадо

https://en.wikipedia.org/

Дорадо (gilthead seabream) — морская рыба семейства спаровых (Sparidae), прежде всего дорада, или золотистый спар (Sparus aurata). Обитает в восточной части Атлантического океана и Средиземном море. Это одна из наиболее известных рыб средиземноморской кухни, широко представленная как в диком виде, так и в продукции морской аквакультуры.

Названия

В русском языке распространено название «дорадо», происходящее от испанского dorado — «золотой». В биологической и профессиональной литературе также употребляется название «дорада».

Английское название вида — gilthead seabream, буквально «золотоголовый морской лещ». Научное название — Sparus aurata.

Название связано с характерной золотистой полосой или пятном между глазами, являющимся одним из наиболее заметных признаков вида.

Внешний вид

Тело дорады овальное, высокое и сжатое с боков. Голова массивная, рот относительно небольшой. Спина серовато-серебристая, бока серебристые, брюхо светлое.

Главный отличительный признак — широкая золотистая полоса между глазами. На жаберной крышке имеется тёмное пятно с золотистым оттенком. Челюсти вооружены сильными зубами, приспособленными в том числе для дробления раковин моллюсков.

Образ жизни и питание

Дорада — преимущественно прибрежная рыба. Она встречается у каменистых и песчаных берегов, в лагунах, эстуариях и других мелководных местах. Может переносить заметные колебания солёности и температуры воды.

Питается моллюсками, ракообразными, морскими червями и другой донной пищей. Благодаря мощным зубам способна раскусывать раковины и панцири добычи.

Размеры

Обычно в продаже встречаются экземпляры массой примерно 300–800 г и длиной около 25–40 см. Дикие рыбы могут достигать длины около 70 см и массы свыше 10 кг, хотя такие экземпляры встречаются значительно реже.

Размер около 300–600 г особенно удобен для приготовления целиком — одна рыба обычно составляет индивидуальную порцию.

Мясо и вкус

Мясо дорады белое, плотное, сочное и нежное. Вкус мягкий, с лёгким сладковатым оттенком и характерным морским ароматом. Оно несколько жирнее, чем мясо многих постных рыб, но не относится к жирным рыбам.

После приготовления мясо хорошо держит форму и легко отделяется от костей. Кожа при жарке приобретает хрустящую корочку и также используется в блюде.

По вкусу и характеру мяса дорада близка к сибасу, поэтому эти две рыбы часто используются в сходных блюдах средиземноморской кухни.

Приготовление

Запекание целиком

Один из наиболее традиционных способов приготовления дорады — запекание целой рыбы. Тушку потрошат, очищают от чешуи и промывают, после чего натирают солью и оливковым маслом.

В брюшную полость можно положить лимон, чеснок и свежие травы — петрушку, тимьян, розмарин или орегано. Рыбу запекают до готовности, стараясь не пересушить мясо.

Жарка

Филе и порционные куски дорады хорошо жарить на сковороде. Особенно ценится филе с кожей: при правильной жарке кожа становится золотистой и хрустящей, а мясо остаётся сочным.

Перед жаркой кожу следует тщательно обсушить и при необходимости сделать несколько неглубоких надрезов.

Гриль

Дорада хорошо подходит для приготовления на углях или электрическом гриле. Небольшую рыбу обычно готовят целиком, предварительно смазав оливковым маслом и приправив солью.

На гриле хорошо раскрывается вкус кожи, а аромат дыма сочетается с нежным мясом.

Варка и приготовление на пару

Дораду можно готовить на пару или варить, хотя эти способы используются реже, чем запекание и гриль. Нежное мясо хорошо сочетается с лёгкими овощными гарнирами, лимонным соком и зеленью.

Тушение

Филе дорады можно тушить с томатами, оливками, луком, сладким перцем и белым вином. Однако длительная тепловая обработка нежелательна: рыба может потерять сочность.

Разделка

Целую дораду обычно потрошат и готовят с головой и кожей. Для получения филе сначала удаляют голову, затем проводят ножом вдоль позвоночника и отделяют филе с каждой стороны.

В рыбе присутствуют рёберные и другие кости, поэтому при приготовлении филе их удаляют пинцетом. При порционной подаче целой рыбы мясо снимают с позвоночника и отделяют от рёбер непосредственно после приготовления.

Аквакультура

Дорада — один из важнейших видов морской аквакультуры Средиземноморья. Её выращивают в морских садках и бассейнах, а значительная часть рыбы, поступающей в розничную торговлю, имеет фермерское происхождение.

Выращивание позволяет получать рыбу стандартизированного размера и обеспечивать её круглогодичные поставки. Фермерская дорада обычно продаётся целиком, а также в виде филе.

Промысловое значение

Дорада имеет большое значение как объект промышленного и прибрежного рыболовства в Средиземном море и восточной Атлантике. Одновременно она является популярной рыбой спортивного лова.

В Средиземноморье дорада на протяжении веков использовалась в прибрежной кухне, а в настоящее время её популярность значительно расширилась благодаря развитию аквакультуры.

Сравнение с сибасом

Дорада и сибас часто рассматриваются как близкие по кулинарному назначению рыбы, хотя относятся к разным семействам.

Дорада имеет более высокое, овальное тело и характерную золотую полосу между глазами. Сибас более вытянут и имеет хищный облик.

Мясо обеих рыб белое, нежное и сочное. У дорады вкус обычно воспринимается как несколько более насыщенный и характерный, тогда как сибас отличается более мягким и нейтральным вкусом. Обе рыбы особенно хорошо подходят для запекания целиком и приготовления на гриле.

Интересные факты

Название gilthead seabream связано с золотистой отметиной между глазами, а видовое название aurata происходит от латинского aurum — «золото».

Дорада — гермафродитная рыба: молодые особи первоначально развиваются как самцы, а часть рыб позднее меняет пол и становится самками. Эта особенность имеет значение для естественного воспроизводства вида.

В кулинарной практике дорада особенно ценится в размере небольшой порционной рыбы: при приготовлении целиком она сохраняет сочность, а кожа и мясо хорошо воспринимают аромат оливкового масла, лимона и средиземноморских трав.

Синонимы: gilthead seabream, золотистый спар, Sparus aurata, аурата

Разделы: рыба и морепродукты,