Дублинэр

https://www.amazon.com/

Дублинэр (Dubliner) — это современный ирландский твердый сыр, который за очень короткий срок стал одним из главных гастрономических символов Ирландии наравне с маслом Kerrygold. Несмотря на название, отсылающее к столице, его производят в графстве Корк.

История

Это один из самых молодых классических сыров: он был изобретен только в 1990 году профессором Джоном Люси (John A. Lucey).

Изначально сыр назывался «Araglen». Целью создателя было разработать уникальный ирландский продукт, который сочетал бы в себе лучшие черты мировых грандов, но производился на уже существующем оборудовании для Чеддера, чтобы не тратить средства на новые линии. В 1991 году права выкупила компания Carbery Group, а массовый экспорт под брендом Kerrygold начался во второй половине 1990-х годов.

Сыр быстро завоевал популярность и сегодня прочно ассоциируется с Ирландией, хотя ему нет еще и сорока лет.

Производство

Дублинэр изготавливается из пастеризованного коровьего молока. Главное условие качества по стандартам бренда Kerrygold — молоко должно быть получено исключительно от коров свободного выпаса, питающихся свежей травой большую часть года. Это придает молоку естественный желтоватый оттенок и богатый вкус.

Технология производства схожа с Чеддером:

1. Сгусток нарезают и подвергают процессу «чеддеризации» (складыванию пластов).
2. Сыр солят и прессуют в огромные блоки весом до 25–30 кг.
3. Выдержка длится долго — более 12 месяцев (обычно около 18–24 месяцев).

Вкус и текстура

Дублинэр задумывался как гибрид вкусов, и это отлично описывает его профиль:

• Сладость. Он обладает отчетливой маслянистой сладостью, напоминающей выдержанный швейцарский сыр или молодой Грюйер.
• Ореховость. Присутствуют яркие ноты жареного фундука и миндаля.
• Острота. Есть легкая пикантная кислинка, характерная для зрелого Чеддера.
• Нотки умами. Во вкусе ощущается легкий оттенок пармезана.

Текстура плотная, твердая, слегка ломкая. При длительной выдержке внутри образуются маленькие белые хрустящие кристаллики — это лактат кальция и аминокислота тирозин. Они абсолютно безопасны и являются признаком качественного выдержанного сыра.

Гастрономические сочетания

Универсальность Дублинэра делает его любимцем поваров:

• Закуски. На сырной тарелке он прекрасен с зелеными яблоками, грушами, грецкими орехами и мармеладом из лука.
• Напитки. Идеально сочетается с темным элем (стаутом), красным вином с хорошей танинностью (Каберне Совиньон) или ирландским виски].
• Кулинария. Благодаря отличному балансу соли и сливочности он великолепно плавится. Его используют для макарон с сыром, гратенов, горячих бутербродов и классического ирландского картофельного пюре Colcannon.

Синонимы: Dubliner, Araglen

Разделы: сорта сыра, ирландская кухня,