Дукка

https://nhdah.com/

Дукка (также дукка, египетское арабское произношение — ду’а; от арабского слова, означающего «толочь» или «перетирать») — это традиционная сухая смесь приправ из Египта и стран Леванта. Она представляет собой сочетание орехов, семян и специй грубого помола.

В отличие от многих других восточных смесей (например, заатара), дукка всегда содержит твердые ингредиенты, которые ощутимо хрустят во рту, создавая яркий текстурный контраст.

Классический состав

Рецептура дукки сильно варьируется от региона к региону и даже от семьи к семье, но базовая основа обычно включает три группы ингредиентов:

• Орехи. Это главный компонент, дающий плотность и жирность. Традиционно используют фундук, но также популярны миндаль, фисташки, кедровые орехи или грецкие орехи. Орехи предварительно обжаривают для усиления аромата.
• Семена и бобы. Сезам (кунжут) обязателен. К нему добавляют кориандр в зернах и зиру (кумин). Реже встречаются нут, фенхель или мак.
• Травы и специи. Для баланса добавляют сухую мяту, черный перец, сушеный тимьян или майоран, а также соль.

Все компоненты по отдельности подсушиваются на сухой сковороде, чтобы раскрыть эфирные масла, а затем перетираются в ступке. Важно именно толочь смесь, а не молоть в пыль в кофемолке: правильная дукка должна быть рассыпчатой, с видимыми кусочками орехов и семян разной фракции.

Как едят дукку

Это невероятно универсальная приправа, которая служит скорее закуской или топпингом, чем просто добавкой при жарке:

• Традиционный способ (Египетский завтрак). В Египте принято поставить на стол миску с оливковым маслом первого отжима и миску с дуккой. Свежий хлеб или лепешки сначала окунают в масло, а затем — в дукку. Масло помогает сухим частичкам прилипнуть к мякишу.
• Для хруста. Смесью посыпают йогурты, густой лабне (йогуртовый сыр), хумус или яичницу прямо перед подачей.
• С овощами и мясом. Дуккой панируют рыбу или курицу перед запеканием, посыпают печеные овощи (батат, цветную капусту, морковь) или свежие салаты для придания им пряного орехового вкуса.
• Современное использование. Повара часто используют дукку для украшения крем-супов (особенно тыквенного или чечевичного) или добавляют в тесто для хлеба.

Благодаря отсутствию влажных компонентов дукка хранится очень долго в герметичной банке, сохраняя свой интенсивный аромат свежей обжарки.

Синонимы: dukka

Разделы: египетская кухня, орехи, уличная еда,