Дурум

https://grainofloveco.com/

Дурум (durum) - Пшеница твёрдая (лат. Triticum durum) это вид пшеницы, который является золотым стандартом для производства макаронных изделий и круп высокого качества.

Описание и ботанические особенности

Твердая пшеница отличается от мягкой (Triticum aestivum) прежде всего структурой зерна:

• Стекловидность. Эндосперм (внутренняя часть зерна) очень плотный, твердый и прозрачный («стекловидный»). При размоле зерно раскалывается на крупные крупинки (семолину), а не превращается в тонкую пыль.
• Белок и клейковина. Содержит высокий процент белка (до 14–16% и выше). Клейковина дурума обладает высокой упругостью, но меньшей растяжимостью по сравнению с хлебопекарной пшеницей.
• Внешний вид. Зерно янтарного цвета, удлиненное, стекловидное, крупнее, чем у мягких сортов.

История

Родиной твердой пшеницы считается Средиземноморье (Сицилия, Северная Африка). В Россию культура пришла относительно поздно: массовое промышленное возделывание началось только в конце XIX века на юге страны. Сегодня Россия активно наращивает производство дурума, особенно в Оренбургской области, Ставропольском крае и Поволжье, занимая лидирующие позиции на мировом рынке экспорта качественной твердой пшеницы.

Применение в кулинарии

Твердая пшеница практически не используется для выпечки обычного хлеба, так как тесто из неё получается слишком тугим и плохо поднимается. Её главная ценность — семолина (крупка):

• Макаронные изделия. Только из твердых сортов делают настоящую итальянскую пасту (спагетти, пенне, фузилли). Высокий белок позволяет тесту держать форму при варке, не развариваясь в кашу.
• Кускус и булгур. Традиционные блюда Северной Африки и Ближнего Востока готовятся именно из твердой пшеницы.
• Манная крупа. Высший сорт манной крупы часто производится именно из дурума.
• Пицца. Настоящая итальянская пицца готовится на основе муки из твердых сортов.

Особенности выращивания

Это теплолюбивая культура. Она требует много солнца, сухого воздуха во время созревания и плодородных почв (черноземов). В России её выращивают преимущественно в южных регионах с жарким летом. Озимые сорта дурума менее распространены, чем яровые, так как они более чувствительны к морозам, чем мягкая пшеница.

Синонимы: Пшеница твёрдая, Triticum durum

Разделы: крупы, злаковые,