Дзавар

https://168.am/

Дзавар (арм. ձավար) — это традиционная армянская крупа, которую часто называют «жемчужиной Армении». Она представляет собой один из древнейших способов обработки пшеницы и является основой для многих знаковых блюд национальной кухни.

Технология производства

Уникальность дзавара заключается в способе его подготовки, который исторически позволял сохранять зерно без использования холодильных установок:

1. Сбор. Используются зерна молочной или восковой спелости мелкозернистой горной пшеницы.
2. Бланширование. Зерна слегка приваривают в кипятке. Это останавливает прорастание, дезинфицирует зерно и подготавливает оболочку к удалению.
3. Сушка и обмолот. После варки зерно подсушивают и очищают от пленок (обрушивают).
4. Результат. Получается округлая, перламутрово-белая крупа, которая внешне очень напоминает крупную перловку или лущеный ячмень.

За счет предварительной термической обработки дзавар готовится значительно быстрее, чем обычная пшеница, и имеет более нежную текстуру.

Историческое значение

Дзавар известен на территории Армянского нагорья уже несколько тысяч лет. Это был стратегический продукт: предварительное пропаривание позволяло зерну храниться годами в глиняных карасах (сосудах), защищая его от вредителей и плесени.

В отличие от другой популярной армянской крупы ачара (из полбы/зеленой пшеницы), дзавар делают именно из круглозерной пшеницы, прошедшей тепловую обработку.

Применение в кулинарии

Дзавар используется как в повседневном, так и в ритуальном питании:

• Спас (Танапур). Самое известное блюдо. Кисломолочный суп на основе мацуна. Дзавар придает ему сытность и густоту. Благодаря тому, что крупа уже частично сварена, она идеально впитывает кисломолочную основу, не давая ей свернуться.
• Ариса (Хариса). Древнее церемониальное блюдо, которое можно назвать «армянским ризотто». Цельные зерна дзавара томятся с мясом курицы или баранины в течение многих часов до тех пор, пока мясо полностью не разварится и не смешается с крахмалистой крупой в единую тягучую массу.
• Каши и пловы. Дзавар отваривают на воде или молоке, заправляют топленым маслом. В отличие от риса, он никогда не превращается в клейкую кашу-размазню, сохраняя упругость каждого зернышка.
• Салаты. Отваренный дзавар добавляют вместо булгура или кускуса в овощные салаты для придания им питательности и орехового привкуса.

Пищевая ценность

Дзавар богат витаминами группы B, клетчаткой и сложными углеводами. Поскольку при производстве снимается только внешняя жесткая шелуха, но сохраняется зародыш и большая часть оболочки, крупа считается цельнозерновой и обладает высокой пищевой ценностью.

Разделы: крупы, армянская кухня,