Ерш

wikipedia.org

Ёрш (ruffe) — небольшая пресноводная рыба семейства окунёвых (Percidae), распространённая в реках и озёрах Европы и северной части Азии. Для ёрша характерны колючий спинной плавник, крупная голова и относительно мелкая чешуя. В кулинарии он особенно ценится как рыба для приготовления насыщенной наваристой ухи.

Описание

Тело у ёрша короткое, высокое и сжатое с боков. Окраска обычно серо-зелёная или серо-жёлтая с более тёмными пятнами и полосами, благодаря которым рыба хорошо маскируется на дне.

Голова относительно крупная, рот небольшой. Спинной плавник один, но его передняя часть вооружена острыми колючими лучами. Именно колючие плавники и стали основой русского названия рыбы.

Обычная длина взрослого ёрша составляет около 10–15 см, хотя отдельные экземпляры бывают крупнее.

Среда обитания

Ёрш предпочитает пресные водоёмы с чистой водой, особенно участки рек с умеренным течением и каменистым или песчаным дном. В озёрах он держится преимущественно у дна.

Рыба хорошо переносит прохладную воду и часто активна там, где другие виды становятся менее подвижными.

Виды

В европейской части России и сопредельных странах наиболее известен обыкновенный ёрш (Gymnocephalus cernua).

Существуют и другие представители рода Gymnocephalus, в том числе донской и балтийский ерши. В кулинарном контексте, однако, под ёршем без уточнения обычно подразумевают именно обыкновенного.

Кулинарное использование

Мелкий размер и большое количество костей делают ёрша не самой удобной рыбой для приготовления филе. Зато он обладает свойством давать очень насыщенный рыбный отвар.

Для ухи ёршей обычно варят целиком или предварительно очищают, после чего удаляют рыбу, а отвар используют как основу блюда. Кожа, кости и голова способствуют получению наваристого бульона.

Ёрш также может использоваться для приготовления:

• рыбных бульонов;
• ухи;
• заливных блюд;
• рыбных соусов;
• других блюд, где важен насыщенный рыбный отвар.

В традиционной русской кухне ёрш часто рассматривается именно как «уховая» рыба, а не как рыба для порционной подачи.

Вкус и свойства

Мясо ёрша нежное, с достаточно выраженным вкусом. Однако его немного, а мелкие кости затрудняют употребление рыбы целиком.

Главное кулинарное достоинство ёрша — способность при варке давать крепкий, ароматный и слегка желирующийся отвар. Поэтому несколько ёршей могут использоваться вместе с другими рыбами для придания ухе большей насыщенности.

Интересные факты

Ёрш способен расправлять колючие плавники при опасности, из-за чего хищнику становится сложнее его проглотить.

В русской кулинарной традиции ёрш получил особую известность именно благодаря ухе. Его небольшие размеры и костлявость здесь становятся менее существенными, поскольку ценится прежде всего качество получаемого бульона.

Синонимы: кострик, бобырь, ногтик, Ёрш, ruffe

Разделы: рыба и морепродукты,