Животные жиры

Животные жиры (англ. animal fats, фр. graisses animales, нем. tierische Fette) — группа природных липидов, получаемых из жировой ткани животных, птиц и рыб, а также из молока и продуктов его переработки. Основу составляют триглицериды — соединения глицерина и жирных кислот. В зависимости от происхождения и состава животные жиры могут быть твёрдыми, пластичными или жидкими при комнатной температуре. Используются для жарки, тушения, выпечки, приготовления соусов и хранения продуктов, а также в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.

Этимология

Название «животные жиры» указывает на происхождение продуктов. Английское animal fats, французское graisses animales и немецкое tierische Fette имеют аналогичное значение.

В кулинарной терминологии жиры часто обозначаются по виду животного, анатомическому происхождению или способу обработки: смалец, лярд, таллоу, сует, шмальц, курдючный жир, гусиный жир и другие.

История

Животные жиры использовались в пищу с доисторических времён. Они были важным источником энергии и позволяли максимально полно использовать добытых животных.

С развитием животноводства появились традиционные способы вытапливания жира из сала, внутренней жировой ткани и кожи. В регионах с развитым молочным хозяйством важнейшим продуктом стало сливочное масло.

Различия в местном животноводстве определяли кулинарные традиции:

• в Европе широко использовали сливочное масло и свиной жир;
• в Центральной Азии и на Кавказе — бараний и курдючный жир;
• в Восточной Европе — смалец и птичьи жиры;
• в Северной Европе — сливочное масло и рыбий жир;
• в Южной Азии — гхи.

До распространения промышленных растительных масел животные жиры составляли основу кулинарии большинства народов. В XIX–XX веках их доля в рационе во многих странах сократилась, однако в традиционной и ресторанной кухне они сохранили своё значение.

Классификация и основные разновидности

По происхождению животные жиры делятся на несколько основных групп.

Молочные жиры

Получают из молока, сливок и сливочного масла.

• Сливочное масло (butter).
• Топлёное масло.
• Гхи (ghee).
• Самна (samna).
• Молочный жир (butter oil).
• Бёр-нуазет (beurre noisette).

Жиры наземных млекопитающих

Получают из подкожной и внутренней жировой ткани животных.

• Свиной жир, лярд (lard).
• Листовой жир (leaf lard).
• Смалец.
• Говяжий жир, таллоу (beef tallow).
• Сует (suet).
• Бараний жир.
• Курдючный жир.
• Козий жир.

Жиры птицы

Получают из подкожных и внутренних жировых отложений домашних и диких птиц.

• Куриный жир и шмальц (schmaltz).
• Утиный жир (duck fat).
• Гусиный жир (goose fat).
• Жир индейки.

Жиры рыб

Получают из печени, мышечной ткани и других частей рыбы.

• Рыбий жир (fish oil).
• Жир печени трески (cod liver oil).
• Лососёвый жир (salmon oil).
• Сельдевый жир (herring oil).

Жиры морских млекопитающих

Получают из жировой ткани морских животных. К ним относятся китовый, тюлений жир и жир моржа. Исторически использовались в пищу и хозяйстве, однако сегодня их применение ограничено природоохранным законодательством и региональными правилами промысла.

Получение и обработка

Основной способ получения жиров из животных тканей — вытапливание. Сырьё измельчают и нагревают, отделяя жидкую жировую фракцию от воды, белков и соединительной ткани.

Различают сухое и влажное вытапливание. Полученный жир при необходимости процеживают и очищают.

Молочный жир получают при переработке сливок. Для производства гхи и топлёного масла из сливочного масла удаляют воду и большую часть молочных сухих веществ.

Рыбий жир извлекают из печени или других тканей посредством нагревания, прессования и центрифугирования. В промышленном производстве применяют дополнительную очистку и рафинацию.

Отдельную категорию составляет дриппинг (dripping) — жир, выделившийся при запекании или жарке мяса. Он может содержать мясные соки, воду и белковые частицы.

Химический состав и свойства

Основу животных жиров составляют триглицериды. В их составе присутствуют:

• Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая и миристиновая.
• Мононенасыщенные жирные кислоты — прежде всего олеиновая.
• Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, арахидоновая, EPA и DHA.

Соотношение жирных кислот определяет консистенцию, температуру плавления и устойчивость жира к нагреванию.

Молочный жир отличается наличием короткоцепочечных жирных кислот, а рыбий жир — высоким содержанием длинноцепочечных омега-3 кислот.

Некоторые животные жиры содержат холестерин и жирорастворимые витамины A, D, E и K, количество которых зависит от происхождения продукта.

Использование в кулинарии

Животные жиры применяются в различных кулинарных технологиях.

• Жарка: смалец, таллоу, гхи, утиный и гусиный жир используют для приготовления мяса, картофеля и овощей.
• Выпечка: сливочное масло и листовой свиной жир придают тесту рассыпчатость и слоистость.
• Тушение: бараний, говяжий и птичий жир применяют для приготовления мяса, овощей и круп.
• Конфи: гусиный и утиный жир используют для медленного приготовления мяса.
• Соусы: сливочное масло и жир от жаркого служат основой для соусов и подливок.
• Намазки: смалец и шмальц после охлаждения приобретают подходящую консистенцию для подачи на хлеб.

При выборе жира учитывают его вкус, содержание влаги, степень очистки и устойчивость к нагреванию. Рыбий жир из-за высокой чувствительности к окислению практически не используют для жарки.

Животные жиры в кухнях разных народов

• Французская кухня: сливочное масло, гусиный и утиный жир. Последние особенно характерны для юго-запада Франции, где используются для приготовления конфи и картофеля по-сарлатски.
• Британская кухня: говяжий дриппинг, таллоу, сует и свиной жир. Применяются для жареного картофеля, мясных пирогов и традиционных пудингов.
• Немецкая и австрийская кухня: свиной смалец, гусиный жир и сливочное масло. Смалец часто подают в виде хлебной намазки с луком и яблоками.
• Восточноевропейская кухня: сало, смалец, гусиный жир и сливочное масло. Используются для каш, картофеля, супов, выпечки и мясных блюд.
• Ашкеназская еврейская кухня: шмальц — вытопленный куриный или гусиный жир, применяемый для приготовления рубленой печени, картофеля и мясных блюд.
• Кавказская и центральноазиатская кухня: бараний и курдючный жир. Используются для плова, самсы, шашлыка и других мясных блюд.
• Южноазиатская кухня: гхи — один из основных жиров для приготовления карри, риса, лепёшек и сладостей.
• Североевропейская кухня: сливочное масло и жирная рыба; исторически также широко использовался жир печени трески.

Интересные факты

• Животные жиры были основными кулинарными жирами многих народов до распространения промышленного производства растительных масел.
• Сует и таллоу — не одно и то же: первый представляет собой исходную плотную жировую ткань, второй — вытопленный и очищенный продукт.
• Гусиный и утиный жир особенно ценятся во французской кухне за вкус и пригодность для приготовления конфи.
• Шмальц стал важным продуктом ашкеназской кухни, в частности как альтернатива сливочному маслу при приготовлении мясных блюд.
• Рыбий жир существенно отличается от большинства наземных животных жиров высоким содержанием омега-3 жирных кислот.
• Животные жиры исторически использовали не только в пищу, но и для изготовления свечей, мыла, смазок и лампового топлива.

Хранение

Условия хранения зависят от состава, степени очистки и содержания влаги.

Чистые вытопленные жиры хранят в закрытой таре, защищая от света, воздуха и влаги. Сливочное масло и большинство птичьих жиров требуют охлаждения. Гхи и топлёное масло благодаря низкому содержанию влаги отличаются большей устойчивостью при хранении.

Рыбий жир особенно чувствителен к окислению, поэтому его необходимо защищать от кислорода, света и повышенной температуры.

Для длительного хранения многие животные жиры можно замораживать. Прогорклый запах, неприятный вкус и появление плесени свидетельствуют о порче продукта.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность чистых животных жиров составляет приблизительно 900 ккал на 100 г. Они практически не содержат белков и углеводов.

Пищевая ценность определяется соотношением жирных кислот:

• насыщенные жирные кислоты характерны для сливочного масла, говяжьего и бараньего жира;
• мононенасыщенные присутствуют в значительных количествах в гусином, утином и некоторых других жирах;
• полиненасыщенные особенно характерны для рыбьего жира.

Избыточное потребление насыщенных жирных кислот может повышать уровень холестерина ЛПНП. Поэтому при оценке животных жиров важно учитывать не только их происхождение, но и конкретный жирнокислотный состав, количество в рационе и общий характер питания.

Использование вне кулинарии

Животные жиры исторически применялись в различных хозяйственных отраслях:

• Мыловарение: использовались как сырьё для изготовления мыла.
• Освещение: служили основой для свечей и лампового топлива.
• Кожевенное производство: применялись для смягчения и обработки кожи.
• Косметика: входили в состав мазей и защитных средств для кожи.
• Техническое производство: использовались для изготовления смазок и других хозяйственных составов.

В современной промышленности отдельные виды животных жиров продолжают использоваться в пищевом, косметическом и техническом производстве.

Заключение

Животные жиры — разнообразная группа продуктов, сформировавшаяся в тесной связи с животноводством, рыболовством и национальными кулинарными традициями. От сливочного масла и гхи до смальца, таллоу, курдючного и рыбьего жира — каждый вид обладает собственным составом, вкусом и технологическими свойствами. Несмотря на широкое распространение растительных масел, животные жиры сохраняют важное место в традиционной и современной кулинарии.