Жаботикаба (jaboticaba)

Жаботикаба (лат. Plinia cauliflora, синоним Myrciaria cauliflora; англ. jaboticaba, Brazilian grape, порт. jabuticaba; также бразильское виноградное дерево, жабутикаба, жаботикаба Сабара) — экзотическая плодовая ягода, произрастающая на вечнозелёном или полулистопадном дереве семейства Миртовые. Родиной растения считается юго-восток Бразилии, откуда оно распространилось в другие регионы Южной Америки. Главная особенность жаботикабы заключается в том, что её плоды образуются непосредственно на стволе и крупных ветвях дерева. Ягоды округлые, размером с крупную виноградину, с гладкой тёмно-фиолетовой или почти чёрной кожицей и сочной белой мякотью. По вкусу они напоминают виноград с оттенками сливы и тропических фруктов. Жаботикабу употребляют свежей, используют для приготовления джемов, желе, соков, ликёров и вина.

Ботаническое описание

Жаботикаба — медленнорастущее плодовое дерево, которое в естественных условиях может достигать 10–12 м в высоту. В культуре его обычно поддерживают на меньшей высоте, чтобы облегчить сбор урожая. Растение имеет густую округлую крону, гладкий ствол с коричневатой корой и небольшие овальные или ланцетовидные листья. Молодая листва часто обладает красноватым оттенком, который постепенно сменяется насыщенным зелёным цветом.

Цветки мелкие, белые, с многочисленными тонкими тычинками. Они появляются непосредственно на стволе и старых ветвях, покрывая их небольшими группами. Такое явление называется каулифлорией — образованием цветков и плодов на древесных частях растения, а не только на молодых побегах.

После цветения формируются округлые ягоды диаметром около 2–3,5 см. Сначала они зелёные, затем постепенно приобретают красновато-фиолетовую окраску и при полном созревании становятся почти чёрными. Кожица тонкая, но сравнительно плотная, мякоть белая или слегка розоватая, полупрозрачная и очень сочная. Внутри обычно находится от одного до нескольких семян.

Существует несколько видов и разновидностей жаботикабы, отличающихся размером дерева, формой плодов, сроками созревания и вкусовыми характеристиками. Среди наиболее известных — Сабара (Sabará), Паулиста (Paulista) и Асу (Açu). Сабара особенно ценится за сладкие ароматные ягоды и широко выращивается в Бразилии.

Этимология

Название jabuticaba происходит из языка тупи — одного из коренных языков Бразилии. Существует несколько версий его происхождения. Одна из распространённых связывает название со словами, обозначающими плод, похожий на жирное животное или черепаху. Точное толкование остаётся предметом дискуссий.

В английском языке жаботикабу иногда называют Brazilian grape tree — «бразильское виноградное дерево». Такое название связано с внешним сходством ягод с виноградом и их употреблением в свежем виде. Однако ботанически растение не имеет отношения к виноградным лозам.

Видовой эпитет cauliflora образован от латинских слов, означающих «стебель» и «цветок», и указывает на необычное расположение цветков непосредственно на стволе и ветвях.

История

Жаботикаба издавна выращивается коренными народами Южной Америки. Особенно широко она распространена в Бразилии, где её плоды собирали в естественных лесах задолго до появления европейских поселений. Со временем дерево стали выращивать возле домов и на небольших плантациях.

В бразильской культуре жаботикаба приобрела особое значение как сезонный фрукт. Её собирают во время короткого периода плодоношения, употребляют свежей и перерабатывают в традиционные домашние заготовки. В центральных и южных регионах страны растение стало привычной частью садов и небольших фруктовых хозяйств.

В начале XX века жаботикаба начала распространяться за пределами Южной Америки. Её стали выращивать в подходящих климатических условиях США, Австралии и других субтропических регионов. Однако из-за медленного роста дерева и непродолжительного срока хранения плодов культура не получила такого же широкого международного распространения, как манго или папайя.

Сегодня основным центром выращивания и потребления жаботикабы остаётся Бразилия, где она используется как в домашней, так и в промышленной кулинарии.

Вкус и аромат

Жаботикаба обладает сладким, сочным вкусом с лёгкой кислинкой. Мякоть напоминает виноградную, иногда с оттенками сливы, черники и муската. В зависимости от разновидности и степени зрелости ягоды могут быть более сладкими или выраженно кислыми.

Кожица отличается более терпким вкусом, чем мякоть, поскольку содержит значительное количество танинов и растительных пигментов. Поэтому при употреблении свежих ягод часто ощущается контраст между сладкой мякотью и слегка вяжущей кожицей.

Аромат у жаботикабы мягкий, фруктовый, с винными и цветочными оттенками. После переработки он становится более насыщенным, что делает ягоды подходящими для приготовления джемов, желе и ферментированных напитков.

Использование в кулинарии

В Бразилии жаботикабу чаще всего едят свежей непосредственно после сбора. Ягоды надкусывают или слегка прокусывают кожицу, после чего высасывают сочную мякоть. Семена обычно не употребляют.

Особенно популярна жаботикаба в домашнем консервировании. Из неё готовят варенье, джемы, конфитюры и желе. Благодаря высокому содержанию природных пигментов готовые продукты приобретают насыщенный тёмно-бордовый или фиолетовый оттенок. Кожицу часто используют вместе с мякотью, поскольку именно в ней сосредоточена значительная часть окрашивающих веществ и танинов.

Ягоды подходят для приготовления фруктовых соусов, сиропов и начинок для пирогов. Их также добавляют в мороженое, муссы, пудинги и другие десерты. Сладкая мякоть хорошо сочетается со сливками, йогуртом, шоколадом и ванилью.

Особое место занимает производство напитков. Из жаботикабы получают соки, компоты, ликёры и вино. При ферментации ягоды дают напитки с насыщенным цветом и фруктовым ароматом. В Бразилии традиционно готовят домашнее жаботикабовое вино, а также крепкий напиток ликёрного типа, для которого плоды настаивают на спиртовой основе с добавлением сахара.

Сочетание с другими продуктами

Жаботикаба хорошо сочетается с продуктами, которые подчёркивают её виноградно-фруктовый вкус и смягчают терпкость кожицы. В десертах её дополняют сливки, маскарпоне, творог, йогурт, тёмный шоколад и ваниль.

Особенно удачные сочетания:

• С цитрусовыми — с лимоном, лаймом и апельсином для приготовления джемов, сиропов и напитков.
• С тропическими фруктами — с манго, маракуйей и ананасом для фруктовых салатов и десертов.
• С молочными продуктами — со сливками, йогуртом и мягкими сырами для муссов и кремов.
• С пряностями — с корицей, гвоздикой и ванилью для варенья и компотов.
• С шоколадом — для конфет, муссов и кондитерских начинок.

В несладкой кулинарии ягоды можно использовать для приготовления кисло-сладких соусов к утке, свинине и дичи. Их фруктовая кислотность хорошо сочетается с красным вином, бальзамическим уксусом и пряными травами.

Пищевая ценность

Жаботикаба содержит пищевые волокна, витамин C, калий, кальций, железо и различные полифенольные соединения. Особый интерес представляет кожура плодов, богатая антоцианами — природными пигментами, придающими ягодам тёмно-фиолетовую окраску.

В составе также обнаружены эллаговая кислота, флавоноиды и танины. Эти вещества определяют не только цвет, но и характерную терпкость кожицы.

Свежие плоды содержат природные сахара и обладают умеренной энергетической ценностью. При приготовлении варенья, ликёров и сиропов калорийность увеличивается за счёт добавления сахара.

Особенности приготовления и хранения

Жаботикаба отличается очень коротким сроком хранения после сбора. При комнатной температуре ягоды быстро теряют свежесть, начинают бродить и портиться. Поэтому их рекомендуется употреблять или перерабатывать как можно скорее. В холодильнике плоды обычно сохраняются не более нескольких дней.

Перед употреблением ягоды перебирают и промывают прохладной водой. Для приготовления варенья и джемов их можно использовать целиком. При нагревании кожица размягчается и отдаёт мякоти цвет и часть терпкости.

Если требуется получить более нежную текстуру, готовую массу протирают через сито, удаляя кожицу и семена. Для соков и напитков ягоды раздавливают, отжимают и при необходимости фильтруют.

Жаботикабу также можно замораживать, однако после размораживания плоды теряют упругость. Поэтому замороженные ягоды лучше использовать для приготовления напитков, соусов и десертов с термической обработкой.

Интересные факты

• Плоды растут непосредственно на стволе дерева. Это наиболее известная особенность жаботикабы. Во время плодоношения ствол и крупные ветви буквально покрываются многочисленными тёмными ягодами, создавая необычное зрелище.
• Жаботикаба цветёт и плодоносит очень быстро. При благоприятных условиях между цветением и созреванием плодов проходит всего около 10–20 дней. Весь период сбора урожая обычно непродолжителен.
• Одно дерево может давать несколько урожаев. В зависимости от климата, сорта и режима увлажнения плодоношение иногда повторяется несколько раз в год.
• Жаботикаба растёт медленно. Некоторые деревья начинают полноценно плодоносить лишь через 6–10 лет после посадки, особенно если выращены из семян.
• Ягоды быстро начинают бродить. Высокое содержание сока и сахаров в сочетании с тонкой кожицей делает плоды скоропортящимися. Именно поэтому в Бразилии значительная часть урожая перерабатывается вскоре после сбора.
• Дерево имеет декоративную ценность. Благодаря гладкой коре, густой кроне, белым цветкам и необычному расположению плодов жаботикабу выращивают не только ради урожая, но и как декоративное растение.

Жаботикаба в кухнях мира

Бразилия. Основная страна выращивания и потребления жаботикабы. Здесь ягоды едят свежими, готовят из них варенье, желе, соки, ликёры и домашнее вино. Особенно популярны фруктовые заготовки, которые продаются на местных рынках и используются в семейной кухне.

Аргентина и Парагвай. Жаботикаба встречается в отдельных регионах, где её используют для приготовления домашних напитков, джемов и фруктовых заготовок.

США. Дерево выращивают в субтропических районах, прежде всего во Флориде, Калифорнии и на Гавайях. Плоды используют преимущественно в свежем виде и для производства небольших партий джемов и ликёров.

Австралия. Жаботикаба известна среди любителей экзотического садоводства и выращивается в тёплых регионах. Ягоды используют для приготовления десертов, напитков и домашних заготовок.

Жаботикаба — один из самых необычных фруктов Южной Америки. Её ценят не только за сладкую сочную мякоть и насыщенный цвет, но и за уникальный способ плодоношения. В бразильской кухне она занимает особое место среди традиционных фруктов, а за пределами родины остаётся редким и интересным представителем тропической гастрономии.