Жагарелис (zagarelis)

https://lt.wikipedia.org/

Жагарелис (лит. Zagarelis) — это традиционное литовское хрустящее печенье, которое по своей сути является разновидностью «хвороста». В кулинарной классификации его относят к категории праздничной выпечки, хотя благодаря простоте ингредиентов оно часто готовится и в обычные дни к чаю. Название «жагарелис» происходит от литовского слова zagaras, что означает «ветка» или «сук». Печенье получило такое имя из-за своей формы: скрученные полоски теста с насечками по краям при обжаривании во фритюре раскрываются, становясь похожими на еловые лапы или древесные ветви.

История и особенности

Жагарелис считается одним из старейших десертов литовской кухни. В отличие от многих других национальных блюд, испытавших сильное влияние немецкой или польской гастрономии, жагарелис — это чистый пример деревенской, крестьянской изобретательности. Его готовили в тех случаях, когда в доме не было ни сложного инвентаря, ни редких продуктов.

Главная особенность жагарелиса — использование крепкого алкоголя (традиционно это водка, но также подходит коньяк или ром) в тесте. Спирт при жарке быстро испаряется, не давая маслу слишком глубоко впитываться в тесто. Именно благодаря этому печенье получается не жирным, а сухим, легким и невероятно хрупким. В Литве жагарелис часто называют «ветвистым хворостом», чтобы отличить его от обычного плоского хвороста, распространенного в других кухнях.

Региональные названия

В разных частях Литвы это печенье может называться по-разному, хотя «жагарелис» — самое распространенное имя. В некоторых регионах его именуют kruosteliai (от слова «корочка» или «хруст»), подчеркивая главную текстурную особенность десерта. Также иногда можно встретить название skruzdelynas («муравейник»), если готовое печенье не оставляют развешенным по отдельности, а сваливают в большую кучу и поливают медом, превращая в единый торт.

Приготовление

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 400–500 г.
• Яичные желтки — 5–6 шт. (в классическом рецепте белки часто отделяют и используют для других нужд, например, для меренги).
• Сметана — 2–3 ст. ложки.
• Сахар — 1–2 ст. ложки (в само тесто сахара кладут немного, основную сладость дает пудра сверху).
• Водка (или другой крепкий алкоголь) — 1–2 ст. ложки.
• Соль — 1 щепотка.
• Растительное масло или топленый жир — для фритюра (около 0,5–1 литра).
• Сахарная пудра и молотая корица — для обсыпки.

Технология приготовления

• Замес теста: На стол или в миску горкой просеивается мука. В центре делается углубление, куда вливаются желтки, добавляются сметана, сахар, соль и алкоголь. Тесто замешивается очень крутое, плотнее, чем на пельмени. Его нужно мять долго — до тех пор, пока на поверхности не появятся характерные пузырьки воздуха, а само тесто не станет эластичным и гладким.
• Отдых: Готовое тесто заворачивают в пленку и оставляют «отдохнуть» в прохладном месте на 30–60 минут. Это необходимо для того, чтобы клейковина расслабилась и тесто можно было раскатать до прозрачности.
• Раскатка: Это самый трудоемкий этап. Тесто делят на части и раскатывают в пласты толщиной не более 1–1,5 миллиметра. Оно должно быть почти прозрачным, как бумага.
• Формовка: Пласт нарезают на полоски шириной 3–4 см и длиной 10–12 см. Посередине каждой полоски делают один или два продольных надреза (не доходя до краев). Затем один конец полоски нужно просунуть в надрез и вывернуть, либо просто перекрутить полоску жгутом. Именно этот надрез при жарке заставит тесто «расцвести» и образовать «ветки».
• Жарка: В глубокой сковороде или казане разогревается большое количество масла. Печенье опускается в кипящий жир буквально на 20–30 секунд. Как только жагарелис всплывает и становится золотистым, его нужно немедленно вынимать.
• Подача: Готовое печенье выкладывают на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир, а затем, пока оно еще теплое, обильно посыпают смесью сахарной пудры и корицы.

Синонимы: Zagarelis

Разделы: литовская кухня, выпечка,