Жаровня

https://nmp.ru/

Жаровня — это тяжелая, многофункциональная кухонная посуда с высокими стенками и массивным дном, предназначенная для жарки, тушения, запекания и томления продуктов. В русской кулинарной традиции она является прямым предком современного казана и утятницы.

Конструктивные особенности

Главное отличие жаровни от другой посуды заключается в ее универсальности и способности работать на любых источниках тепла:

1. Две короткие ручки («ушки»). В отличие от сковороды с одной длинной ручкой, у классической жаровни две симметричные боковые ручки. Это позволяет надежно удерживать тяжелый сосуд (особенно когда он полон) и без проблем отправлять его в духовой шкаф или русскую печь.
2. Толстые стенки и дно. Толщина может достигать 5–7 мм. Такая конструкция обеспечивает эффект «термоса»: посуда медленно нагревается, но затем равномерно распределяет тепло по всему объему и очень долго его удерживает. Это критически важно для правильного томления мяса и овощей.
3. Плотно прилегающая крышка. Удерживает влагу внутри, создавая замкнутый цикл циркуляции пара. Продукты готовятся в собственном соку, становясь невероятно нежными.
4. Форма. Традиционно круглая или овальная (последняя удобна для запекания целой птицы), но встречаются также прямоугольные и квадратные модели, которые удобно использовать как формы для выпечки хлеба или лазаньи.

Отличие от сотейника, кастрюли и казана

• От сотейника. Жаровня всегда массивнее, имеет более толстые стенки и рассчитана на больший объем ингредиентов. Сотейник — инструмент для быстрой обжарки и приготовления соусов на несколько порций; жаровня — для больших семейных блюд.
• От кастрюли. Кастрюля обычно тоньше и предназначена преимущественно для варки жидкостей (супов, компотов). Жаровня же создана для процессов, требующих сухого жара или минимального количества жидкости.
• От казана. Казан имеет полусферическое (закругленное) дно и предназначен для открытого огня или специальной печи. Жаровня всегда стоит на плоском основании, что делает ее идеальной для современных стеклокерамических и индукционных плит, а также духовок.

Материалы изготовления

Выбор материала напрямую влияет на вкус блюда и технику приготовления:

• Чугун. Считается эталоном для жаровни. Он химически инертен (при наличии эмалевого покрытия), обладает естественными антипригарными свойствами после правильной подготовки и идеально подходит для длительного томления плова, гуляша или буженины. Минусы: большой вес и склонность к ржавчине при неправильном хранении.
• Нержавеющая сталь. Практичный и легкий вариант. Не ржавеет, не впитывает запахи, легко моется. Однако из-за меньшей теплоемкости продукты в стальной жаровне могут начать пригорать снизу, пока верх еще сырой, если не использовать посуду с многослойным (капсульным) дном.
• Алюминий (литой). Быстро нагревается и отлично проводит тепло. Современные литые алюминиевые жаровни с качественным антипригарным или керамическим покрытием безопасны и удобны, но покрытие требует бережного обращения (нельзя царапать металлическими лопатками).
• Керамика и глина. Идеальны для медленного томления и сохранения максимальной пользы продуктов. Керамическая жаровня прогревается очень мягко, предотвращая температурный шок для волокон мяса. Часто используется для приготовления рагу в европейском стиле.

Что готовят в жаровне

Благодаря своей универсальности жаровня заменяет собой сразу сковороду, кастрюлю и форму для запекания. В ней готовят:

• Мясо и птицу. Классическое жаркое с картофелем, чахохбили, курицу целиком, рульку, голубцы.
• Блюда с крупами. Рассыпчатый плов, гречку с грибами, ризотто (в стальной или чугунной жаровне).
• Запеканки. Овощные, творожные, картофельные (дофине).
• Выпечку. Домашний хлеб, пироги с влажной начинкой.
• На открытом огне. Толстостенную жаровню можно ставить прямо на угли во время пикника или использовать на дачном мангале в качестве импровизированной печки.

Перед первым использованием чугунную жаровню рекомендуется прокалить с маслом для создания защитного слоя, а любую другую — тщательно вымыть теплой водой без абразивных средств. Готовить в качественной жаровне лучше всего на среднем или малом огне: накопленного в толстых стенках тепла часто бывает достаточно для доведения блюда до готовности даже после выключения плиты.

Разделы: посуда и приборы,