Жасмин

https://ru.wikipedia.org/

Жасмин (англ. Jasmine, тайск. ข้าวหอมมะลิ — «хом мали») — длиннозерный ароматический рис, который часто называют «тайским рисом».

Происхождение

Выращивается преимущественно в Таиланде, а также в Камбодже, Лаосе и на юге Вьетнама. Является одним из главных экспортных продуктов Таиланда. В отличие от басмати, жасмин исторически не подвергался длительной выдержке: ценители предпочитают свежесобранный «новый урожай», так как этот сорт быстро теряет интенсивность своего природного аромата.

Морфология и состав

Зерна имеют белый цвет, они чуть более широкие и короткие, чем у басмати, с характерной бороздкой посередине. Главное химическое отличие заключается в высокой концентрации ароматического соединения 2-ацетил-1-пирролин. Именно оно придает зернам яркий запах, напоминающий смесь горячего попкорна, свежеиспеченного хлеба и цветка пандана.

Кулинарное применение

Идеально подходит для традиционной тайской кухни: карри, супов (том ям), стир-фрай и блюд со свининой или морепродуктами. При правильном приготовлении получается влажным, мягким и слегка клейким, но при этом зерна остаются целыми и легко отделяются друг от друга ложкой. Он гораздо менее рассыпчатый, чем индийский басмати. Также отлично сочетается с рыбой и овощными рагу.

Технология приготовления

Жасмин требует деликатного подхода к воде:

1. Пропорции. На одну часть риса берется около 1,5 частей воды (соотношение 1:1,5). Если воды будет больше, нежные зерна могут превратиться в кашу.
2. Промывка. Рис необходимо промывать холодной водой 5–7 раз до полной прозрачности, чтобы смыть поверхностную пыльцу, иначе гарнир получится липким.
3. Процесс. После закипания рис варят под плотной крышкой ровно 13–15 минут на минимальном огне. Перемешивать его во время варки категорически нельзя.
4. Отдых. Самый важный этап — настаивание. Огонь выключают, и рис оставляют под крышкой еще на 15–20 минут, чтобы влага равномерно распределилась по зерну.

Хранение

Сухой жасмин следует хранить в герметичной таре в темном месте не более года. Из-за высокого содержания эфирных масел он быстрее других сортов прогоркает, поэтому запасы лучше обновлять ежегодно. Для защиты от насекомых в банку традиционно кладут лавровый лист или зубчик чеснока.

Интересные факты

В странах Юго-Восточной Азии существует строгая классификация жасмина по цвету и форме упаковки. Высший сорт продается в плотных белых мешках и имеет естественный молочный оттенок без желтизны. Желтоватый цвет зерна обычно указывает на то, что рис хранился слишком долго под открытым светом и начал окисляться.

Синонимы: jasmine, хом мали

Разделы: крупы,