Желатин

wikimedia.org

Желатин (пищевая добавка Е441) — это белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой. В чистом виде является аморфным веществом без вкуса, цвета и запаха. Получают его путем частичного гидролиза коллагена — основного белка соединительной ткани животных (костей, сухожилий, хрящей и шкур).

История

Первые упоминания о вываривании клейкого вещества из костей относятся к Средневековью, однако промышленное производство пищевого желатина началось во Франции в XIX веке.

Свойства

• Растворимость. Не растворяется в холодной воде, но сильно набухает, впитывая влагу. При нагревании выше 40 °C полностью переходит в раствор. После длительного кипячения теряет способность образовывать студень.
• Гелеобразование. Способен формировать высококачественные гели при охлаждении раствора. Текстура зависит от концентрации: в разбавленном состоянии гель получается нежным, «тающим во рту», а при высоких концентрациях — эластичным и резиноподобным.
• Химический состав. Состоит примерно на 50% из углерода, 18,3% азота, 6,6% водорода и 25,1% кислорода, содержит следы серы, фосфора и кальция.
• Функциональность. Выступает как эффективный эмульгатор, пенообразователь и осветлитель (флокулянт), способный связывать и осаждать взвешенные частицы в жидкостях. Будучи полиэлектролитом, обладает способностью коагулировать суспендированные частицы.

Производство

Промышленное получение включает несколько стадий:

1. Подготовка сырья (очистка костного или кожевенного сырья).
2. Кислотная или щелочная обработка для удаления неколлагеновых белков.
3. Длительное вываривание (экстракция) коллагена водой.
4. Очистка бульона, фильтрация и концентрирование.
5. Стерилизация и сушка (распылительная или сублимационная) до состояния порошка, гранул или листовых пластин.

Применение

Пищевая промышленность

Является одним из самых востребованных гидроколлоидов. Используется для производства мармелада, зефира, пастилы, жевательного мармелада («жевательных мишек»), муссов, тортов, пирожных, йогуртов, плавленых сыров и мороженого (предотвращает кристаллизацию льда и сахара). Незаменим при приготовлении классических русских блюд — холодца, студней и заливных из мяса и рыбы, а также применяется в качестве защитного покрытия для колбас, ветчины и паштетов.

Типичная концентрация желатина. Мороженое - около 1% (для предотвращения кристаллизации), Мармеладно-пастильные изделия - около 1,5%, Замороженные кремообразные десерты - 0,25%

Фармацевтика

Основа для изготовления твердых и мягких капсул для лекарств, а также компонент некоторых мазей и суппозиториев.

Фотография и техника

Входит в состав светочувствительных слоев фотобумаги и кинопленки. Применяется в производстве качественного клея и специальных лаков.

Медицина и косметология

Используется в составе биодобавок для укрепления суставов, ногтей и волос, а также в масках-пленках и капсулах для косметики.

Виды

• Листовой. Удобен для точной дозировки в кондитерском деле, быстро набухает в воде любой температуры.
• Порошковый. Самый распространенный вид, требует замачивания в холодной воде в пропорции обычно 1:5 или 1:6 перед введением в массу.
• Быстрорастворимый. Гранулы мелкой фракции, которые можно добавлять непосредственно в горячие жидкости без предварительного замачивания.

Интересные факты

Желатин относится к классу заменимых протеинов, так как организм человека способен синтезировать необходимые аминокислоты самостоятельно, хотя он и богат глицином и пролином.

Слово происходит от латинского gelatus, что означает «застывший» или «замерзший».

Существует агар-агар — растительный аналог желатина, получаемый из красных водорослей, который широко используется в азиатской кухне и веганских десертах.