Желудевый хамон

https://7bellotas.com/

Желудевый хамон (исп. Jamon de Bellota) — это высшая категория испанского сыровяленого окорока, который считается одним из самых дорогих и изысканных мясных деликатесов в мире. Слово «желудевый» здесь указывает не на ингредиент в составе самого мяса, а на рацион свиней, из которых этот хамон произведен.

Суть термина

Это хамон, произведенный из мяса черных иберийских свиней (Pata Negra), чей финальный этап откорма проходил исключительно на свободном выпасе в дубовых рощах (деэса) во время сезона созревания желудей — так называемой монтанеры. В этот период (обычно с октября по март) каждая свинья съедает до 10–12 килограммов желудей каменного или пробкового дуба в день и проходит пешком до 15 километров.

Почему желуди так важны?

Биохимический состав желудей напрямую формирует уникальный профиль продукта:

• Химия жира. Желуди испанских дубов чрезвычайно богаты олеиновой кислотой (тем же полезным жиром, что и оливковое масло). Благодаря этому жир иберийской свиньи буквально тает при температуре человеческого тела (около 24 °C). Именно поэтому ломтик такого хамона становится прозрачным и исчезает во рту без необходимости долгого жевания.
• Текстура. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот позволяет жиру глубоко проникать в мышечные волокна, создавая эффект мраморности. Мясо получается невероятно нежным и сочным.
• Вкус и аромат. Ореховый привкус, сладковатые нотки и легкий аромат диких трав и грибов, которыми также питаются свиньи на пастбищах. Кроме того, мясо таких свиней содержит меньше соли (от 2,5% до 4,5%), так как их генетика и структура жира лучше впитывают консервант естественным образом.

  Как отличить настоящий желудевый хамон?

  На этикетке любого легального хамона иберико в Испании есть цветная пломба, подтверждающая категорию:

  • Черная этикетка. 100% чистокровная иберийская свинья, откормленная только желудями (Bellota). Это самый дорогой и редкий вид.
  • Красная этикетка. Свинья смешанной крови (минимум 50% иберийской породы), но также откормленная желудями свободного выпаса.

  Если вы видите на упаковке просто надпись Jamon Iberico, но без указания de Bellota, значит, свинью докармливали зерновым фуражом, и такой продукт будет стоить значительно дешевле, а его вкус будет менее интенсивным.

  ---

  Синонимы: Jamon de Bellota