Жемчужный лук

Жемчужный лук (англ. pearl onion, нем. Perlzwiebel, фр. oignon grelot, итал. cipollina, исп. cebolla perla; также перловый лук, коктейльный лук, мелкий репчатый лук) — разновидность мелколуковичного репчатого лука (Allium cepa), отличающаяся небольшим размером, округлой формой и белой, серебристой или светло-жёлтой окраской сухих оболочек. Диаметр луковиц обычно составляет 1–3 см. Обладает мягким, слегка сладковатым вкусом и нежным ароматом. Используется целиком для маринования, тушения, запекания, приготовления гарниров, соусов и мясных блюд. Особенно распространён в европейской кухне.

Ботаническое описание

Жемчужный лук относится к виду репчатый лук (Allium cepa). Это не отдельный ботанический вид, а группа мелких луковиц, получаемых из специальных сортов или при определённых условиях выращивания.

Растение формирует небольшую округлую или слегка овальную луковицу с тонкими сухими наружными чешуями. Внутренние чешуи сочные, белые или кремовые.

Листья зелёные, трубчатые, полые внутри, характерные для репчатого лука. Растение выращивают преимущественно ради подземной части.

Небольшой размер луковиц обусловлен генетическими особенностями сортов и агротехническими условиями. Для получения жемчужного лука используют специальные мелколуковичные разновидности, а также густой посев, ограничивающий развитие крупных луковиц.

Разновидности и формы

Жемчужный лук различают по окраске, размеру и способу обработки.

По окраске

• Белый жемчужный лук — наиболее распространённая разновидность с белой или серебристой шелухой и светлой сочной мякотью. Отличается деликатным вкусом.
• Жёлтый жемчужный лук — имеет золотистую оболочку и несколько более выраженный луковый аромат.
• Красный жемчужный лук — обладает красновато-фиолетовой наружной оболочкой и более ярким вкусом.

По размеру

• Мелкий жемчужный лук — диаметром около 1 см, используется преимущественно для маринования.
• Стандартный жемчужный лук — диаметром 1–2 см, подходит для гарниров, тушения и приготовления соусов.
• Крупный жемчужный лук — диаметром до 3 см, удобен для запекания и фарширования.

Этимология

Название «жемчужный лук» связано с небольшим размером и округлой формой луковиц, напоминающих жемчужины.

Английское название pearl onion буквально переводится как «жемчужный лук».

Французское oignon grelot означает маленький лук, напоминающий по форме колокольчик. Название grelot также используется для обозначения небольшого колокольчика.

Немецкое Perlzwiebel имеет буквальное значение «жемчужный лук».

В международной кулинарии также используется название cocktail onion — коктейльный лук, особенно когда речь идёт о небольших маринованных луковицах, подаваемых в качестве гарнира к напиткам и закускам.

История

Мелкие луковицы репчатого лука использовались в европейской кухне на протяжении многих столетий. Их выращивали как самостоятельный овощ и как сырьё для маринования.

Особую популярность жемчужный лук приобрёл во Франции, Нидерландах, Германии и Великобритании. Благодаря небольшому размеру он оказался удобен для приготовления цельных овощных гарниров и консервирования.

В европейской гастрономии жемчужный лук стал традиционным ингредиентом мясных рагу, соусов и праздничных блюд.

В XIX–XX веках широкое распространение получили маринованные жемчужные луковицы. Их стали использовать как самостоятельную закуску, компонент холодных блюд и гарнир к коктейлям.

Сегодня жемчужный лук выращивают и перерабатывают в разных странах, а в торговле он встречается как в свежем, так и в консервированном виде.

Кулинарное применение

Главное преимущество жемчужного лука — небольшой размер, позволяющий готовить его целиком. Он хорошо сохраняет форму при тушении, запекании и мариновании.

Основные способы применения:

• Маринование — один из наиболее популярных способов приготовления. Луковицы маринуют в уксусе, сахаре, соли и специях.
• Тушение — используют в мясных рагу, подливах и овощных блюдах.
• Запекание — готовят целиком с оливковым или сливочным маслом, травами и специями.
• Обжаривание — слегка карамелизуют на сковороде до золотистой корочки.
• Глазирование — готовят в сливочном масле, сахаре и небольшом количестве бульона до образования блестящей глазури.
• Консервирование — заготавливают в уксусном маринаде с пряностями.
• Приготовление гарниров — подают целиком к мясу, птице и рыбе.
• Холодные закуски — используют в салатах, антипасти и овощных ассорти.

Маринованный жемчужный лук

Маринованный жемчужный лук — классическая европейская заготовка. Очищенные луковицы помещают в маринад на основе уксуса, воды, соли и сахара. Для аромата добавляют лавровый лист, горчичные семена, перец и другие специи.

В зависимости от рецептуры используют белый винный, яблочный или обычный столовый уксус.

Маринованный жемчужный лук обладает кисло-сладким вкусом и плотной, слегка хрустящей текстурой.

Жемчужный лук в глазури

Глазированный жемчужный лук — традиционный гарнир французской кухни. Луковицы тушат в сливочном масле с небольшим количеством сахара, воды или бульона до мягкости и образования блестящей поверхности.

Такой способ приготовления позволяет подчеркнуть естественную сладость лука.

Жемчужный лук в мясных блюдах

Жемчужный лук широко используется в европейских мясных блюдах. Особенно известен его вариант в бургундском рагу из говядины — boeuf bourguignon. Луковицы тушат вместе с мясом, грибами, морковью и красным вином.

Они сохраняют форму, впитывают аромат соуса и становятся мягкими, приобретая насыщенный вкус.

Сочетание с продуктами

Жемчужный лук хорошо сочетается с:

• говядиной, телятиной и бараниной;
• курицей и уткой;
• свининой;
• рыбой и морепродуктами;
• шампиньонами и белыми грибами;
• картофелем и морковью;
• зелёным горошком;
• сливочным и оливковым маслом;
• красным и белым вином;
• бальзамическим и винным уксусом;
• тимьяном, розмарином и лавровым листом;
• горчицей и чёрным перцем.

Особенно удачно жемчужный лук сочетается с мясом, грибами и винными соусами.

Пищевая ценность

Жемчужный лук содержит воду, углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют витамин C, витамины группы B, калий, марганец и серосодержащие органические соединения, характерные для репчатого лука.

Энергетическая ценность свежего жемчужного лука составляет ориентировочно 30–40 ккал на 100 г.

Маринованный продукт может содержать больше сахара и соли в зависимости от рецептуры.

Хранение

Свежий жемчужный лук хранят в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте. Для хранения подходят сетчатые корзины и бумажные пакеты.

Очищенные луковицы следует хранить в холодильнике в закрытом контейнере и использовать в течение нескольких дней.

Маринованный жемчужный лук в закрытой промышленной упаковке хранят в соответствии с указаниями производителя. После вскрытия его необходимо держать в холодильнике.

Домашние заготовки следует готовить по проверенным рецептам консервирования с соблюдением требований пищевой безопасности.

Интересные факты

• Жемчужный лук получил название благодаря небольшому размеру и округлой форме, напоминающим жемчужины.
• Несмотря на отдельное кулинарное название, он относится к обычному репчатому луку.
• В Великобритании и США маринованный жемчужный лук традиционно используют для приготовления коктейля «Гибсон» (Gibson) — разновидности мартини с луковицей вместо оливки.
• Во французской кухне глазированный жемчужный лук считается классическим гарниром к мясным блюдам.
• В рецептах бургундского рагу луковицы часто оставляют целыми, чтобы они сохраняли форму во время длительного тушения.
• Небольшой размер делает жемчужный лук особенно удобным для консервирования и приготовления овощных ассорти.
• В торговле под названием pearl onions могут продаваться луковицы разных сортов и цветов, объединённые прежде всего небольшим размером.

Отличие от других видов лука

Жемчужный лук отличается от большинства других видов небольшим размером подземной луковицы и преимущественным использованием целиком.

• Репчатый лук — формирует крупные луковицы, которые обычно нарезают перед приготовлением.
• Лук-шалот — образует гнездо из нескольких вытянутых или округлых луковиц, обладает более деликатным вкусом.
• Лук-севок — мелкие луковицы репчатого лука, предназначенные преимущественно для посадки. В отличие от жемчужного лука, это название обозначает посадочный материал, а не кулинарную разновидность.
• Коктейльный лук — обычно обозначает маринованный жемчужный лук, используемый в качестве закуски или гарнира.
• Лук-батун — выращивается преимущественно ради зелёных полых листьев и не образует крупных луковиц.
• Лук-порей — формирует длинный утолщённый ложный стебель, который используется как основная съедобная часть.

Главная особенность жемчужного лука — небольшой размер и нежный вкус, благодаря которым его удобно готовить целиком. Он занимает особое место в европейской кухне как ингредиент маринадов, мясных рагу и изысканных овощных гарниров.