Жерве

https://www.rohlik.cz/

Жерве (фр. Gervais) — это классический французский свежий мягкий сыр, который по своей текстуре и способу производства очень напоминает итальянский рикотту или греческую фету (в рассоле), но обладает более нейтральным сливочным вкусом.

Свое название сыр получил в честь компании-производителя «Gervais», основанной в 1850-х годах братьями Жерве в регионе Иль-де-Франс. Изначально они позиционировали его как диетический и легкоусвояемый продукт, что быстро сделало его популярным среди парижан.

Внешний вид и текстура

Жерве относится к категории сыров с коротким сроком хранения (fromage frais).

• Структура. В отличие от прессованных сыров, у него нет цельного монолитного тела. Это мелкодисперсная творожистая масса. Он невероятно нежный, влажный и буквально тает на языке.
• Форма. Чаще всего продается небольшими кирпичиками в пластиковых контейнерах или завернутым в пергамент. Иногда выпускается в виде небольших рулетов, прослоенных травами.
• Вкус. Чистый, молочный, слегка сладковатый и очень деликатный. У него практически отсутствует острота или аммиачный запах, характерный для выдержанных сыров с плесенью.

Технология производства

Процесс изготовления близок к производству творога, но требует большей точности температурного режима:

1. Сквашивание. Используется смесь коровьего молока и сливок. В теплую основу добавляют молочнокислые закваски.
2. Коагуляция. Вместо животного фермента (сычуга) в молоко чаще всего добавляют лимонную кислоту или специальные молочные бактерии. Под воздействием кислоты белок (казеин) сворачивается, образуя мелкие мягкие хлопья.
3. Отделение сыворотки. Полученную массу не нагревают слишком сильно и почти не прессуют. Ее аккуратно перекладывают в формы, чтобы стекла лишняя жидкость, но сохранилась высокая влажность.
4. Добавки. Базовый Жерве нейтрален, поэтому французы часто используют его как гастрономический холст. Существуют версии с добавлением чеснока и прованских трав, перца, оливок или меда.

Кулинарное применение

Благодаря отсутствию собственного агрессивного запаха, Жерве является универсальным ингредиентом французской домашней кухни:

• На завтрак. Его мажут на поджаренный багет или галеты вместо сливочного масла, сверху выкладывая ломтики огурца, редиса или копченого лосося.
• Десерты. Это одна из главных ролей сыра. Его смешивают с сахарной пудрой, ванилью или шоколадом, получая легкую начинку для тартов, профитролей или французских тостов. Он служит отличной низкокалорийной альтернативой маскарпоне в чизкейках.
• Запекание. Плотные кубики Жерве отлично держат форму при высоких температурах. Их обваливают в сухарях и обжаривают во фритюре либо запекают в духовке с томатами и баклажанами.
• Соусы. Используют как базу для густых соусов-дипов, заменяя им майонез или сметану.

Отличие от похожих сыров

Главное отличие Жерве от того же Камамбера или Бри заключается в отсутствии благородной белой плесени (Penicillium candidum) на корочке. Жерве съедается целиком вместе с его влажной массой, он не проходит стадию созревания (аффинажа). По сути, это свежий сыр, который нужно употребить в течение нескольких дней после покупки, пока полезные бактерии в нем максимально активны.

Синонимы: Gervais

Разделы: сорта сыра, французская кухня, французские сыры,