Зелёный нут

Зелёный нут (англ. Green chickpeas, fresh chickpeas, также свежий нут, молодой нут, зелёный турецкий горох) — семена нута посевного (Cicer arietinum) зелёной окраски, которые употребляют преимущественно в незрелом состоянии, до полного высыхания бобов. Отличается сочной текстурой, нежным сладковатым вкусом и характерным растительным ароматом. Используется в свежем, варёном, обжаренном и замороженном виде для приготовления салатов, супов, гарниров, закусок и овощных блюд. Термин «зелёный нут» также применяется к некоторым специальным сортам с зелёной окраской зрелых семян, поэтому не всегда означает исключительно незрелый продукт.

Ботаническое описание

Зелёный нут относится к виду нут посевной (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae). Это не самостоятельный ботанический вид или отдельная основная сельскохозяйственная группа, а обозначение, связанное с окраской семян и степенью их зрелости.

Растение однолетнее, с разветвлённым стеблем, сложными листьями и одиночными цветками белого, розового или фиолетового оттенка. Плоды представляют собой небольшие вздутые бобы, обычно содержащие одно или два семени.

При сборе в незрелом состоянии семена имеют ярко-зелёную или светло-зелёную окраску, мягкую оболочку и высокое содержание влаги. По мере созревания они постепенно теряют влагу, становятся плотнее, а окраска меняется в зависимости от сорта.

У большинства обычных сортов зрелые семена приобретают жёлтую, кремовую или коричневатую окраску. Однако существуют генотипы с зелёными семенами, сохраняющими характерный цвет и после полного созревания.

Этимология

Название происходит от цвета незрелых семян нута. В английском языке используются обозначения green chickpeas и fresh chickpeas.

В Индии зелёный нут известен как hara chana или hara choliya. Слово hara означает «зелёный», а chana — «нут».

Название green chickpeas может обозначать как свежие незрелые семена, так и высушенные зрелые семена специальных зелёносемянных сортов. Поэтому при покупке и использовании продукта важно учитывать его состояние и происхождение.

История

Нут относится к древнейшим культурным бобовым растениям. Его выращивали в Передней Азии несколько тысячелетий назад, после чего культура распространилась в Средиземноморье, Центральную и Южную Азию.

Использование незрелого нута особенно характерно для регионов, где культура традиционно выращивается в больших количествах. В Индии молодой зелёный нут издавна употребляют в сезон сбора урожая как свежий продукт и ингредиент домашних блюд.

В некоторых районах Южной Азии зелёный нут продают прямо в стручках на рынках. Его едят свежим, отваривают, обжаривают или добавляют в пряные закуски.

С развитием замораживания и пищевой переработки зелёный нут стал доступен за пределами традиционных регионов выращивания. Сегодня его продают свежим, замороженным и иногда консервированным.

Основные разновидности и формы

Под названием «зелёный нут» могут подразумеваться два разных продукта, которые важно различать.

Незрелый зелёный нут

Это наиболее распространённая форма продукта. Семена собирают до полного созревания, когда они ещё содержат много влаги и имеют зелёную окраску.

Они обладают нежной текстурой, свежим растительным ароматом и более мягким вкусом, чем зрелый сухой нут. Могут продаваться в стручках или уже очищенными.

После сбора незрелый нут быстро теряет влагу, поэтому его обычно употребляют свежим, охлаждают или замораживают.

Зрелый зелёносемянный нут

Некоторые сорта нута обладают генетически обусловленной зелёной окраской семян, которая сохраняется даже после полного созревания и высушивания.

В отличие от молодого зелёного нута, такие семена имеют низкую влажность, плотную структуру и могут храниться аналогично обычному сухому нуту.

Зелёная окраска связана с особенностями пигментного состава семенной оболочки и семядолей. Подобные формы представляют интерес для селекции и пищевой промышленности.

Вкусовые и кулинарные свойства

Свежий зелёный нут обладает более мягким и свежим вкусом, чем зрелые сухие семена. В нём заметны сладковатые, травянистые и ореховые оттенки.

Текстура зависит от степени зрелости. Молодые семена могут быть достаточно нежными, тогда как более зрелые имеют плотную мякоть и требуют более продолжительной тепловой обработки.

Зелёный нут хорошо сочетается с лимонным соком, оливковым маслом, чесноком, луком, зеленью, йогуртом, томатами, мятой, кориандром и пряностями.

Его используют в качестве самостоятельного гарнира, добавляют в овощные смеси, супы, салаты и блюда из риса.

Использование в кулинарии

Свежий зелёный нут

Молодые семена можно употреблять в пищу после извлечения из стручков. В некоторых регионах их едят сырыми, если они свежие и пригодны для употребления без термической обработки.

Также нут отваривают в подсоленной воде или быстро обжаривают с маслом и специями. Такой способ позволяет сохранить сочность и характерный свежий вкус.

Индийский зелёный нут (Hara Chana)

В индийской кухне зелёный нут используют для приготовления карри, сухих пряных блюд и закусок.

Особенно распространено блюдо hara chana masala, в котором семена тушат с луком, томатами, имбирём, чесноком и традиционными специями.

Салаты

Зелёный нут добавляют в холодные и тёплые салаты. Он хорошо сочетается с огурцами, помидорами, сладким перцем, зеленью, лимонной заправкой и мягкими сырами.

Молодые семена придают блюдам сочность и сладковатый вкус.

Супы

Зелёный нут используют в овощных супах, крем-супах и густых супах из бобовых. Его сочетают с картофелем, морковью, луком, сельдереем и зеленью.

При приготовлении крем-супов семена можно измельчать до однородной консистенции или оставлять целыми для сохранения текстуры.

Обжаренный зелёный нут

Семена обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла, чесноком, солью и специями. В Индии популярны варианты с чили, куркумой и кумином.

В зависимости от зрелости и влажности продукта готовое блюдо может иметь как мягкую, так и слегка поджаренную плотную текстуру.

Зелёный нут в замороженном виде

Замороженный зелёный нут используют аналогично свежему. Его добавляют в супы, овощные рагу, гарниры, карри и блюда из риса.

В зависимости от способа предварительной обработки его можно готовить без полного размораживания.

Использование в кухнях мира

Индийская кухня

Индия является одним из наиболее известных регионов употребления зелёного нута. Здесь он известен как hara chana или hara choliya.

Из него готовят карри, пряные закуски, салаты и блюда с картофелем. В некоторых регионах молодой нут продают в стручках и употребляют непосредственно в сезон сбора.

Пакистанская кухня

В Пакистане зелёный нут используют для приготовления овощных блюд, карри и закусок. Его сочетают с томатами, луком, перцем чили и традиционными смесями специй.

Средиземноморская кухня

В средиземноморских странах зелёный нут используют в салатах, овощных рагу и гарнирах. Он хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком и свежими травами.

Современная европейская кухня

В современной европейской гастрономии зелёный нут применяют в овощных боулах, тёплых салатах, гарнирах и блюдах растительной кухни. Замороженный продукт позволяет использовать его круглый год.

Интересные факты

• Зелёный нут не всегда является незрелым. Существуют специальные сорта, сохраняющие зелёную окраску даже после полного созревания и высушивания.
• В Индии он известен как хара чана. Этот продукт особенно популярен в сезон сбора урожая и используется для приготовления традиционных домашних блюд.
• Молодой нут можно употреблять вместе со стручками. В зависимости от степени зрелости и нежности стручков их также используют в пищу.
• Зелёный нут отличается от зелёного гороха. Несмотря на внешнее сходство, это разные бобовые культуры, относящиеся к разным ботаническим родам.
• Цвет не определяет принадлежность к группе Кабули или Дези. Зелёная окраска может встречаться у разных генетических форм нута, поэтому её недостаточно для определения сельскохозяйственной группы.
• Замораживание позволяет сохранить сезонный продукт. Благодаря этому зелёный нут доступен на рынках даже в регионах, где его не выращивают.

Особенности выращивания и сбора

Нут выращивают преимущественно в регионах с умеренно тёплым и сухим климатом. Растение предпочитает солнечные участки и хорошо дренированные почвы.

Для получения свежего зелёного нута урожай собирают до полного созревания бобов, когда семена достигают достаточного размера, но ещё сохраняют высокую влажность и зелёную окраску.

Сбор проводят вручную или механизированным способом в зависимости от масштабов производства. После уборки стручки очищают, семена сортируют и направляют на продажу, охлаждение или замораживание.

Для получения сухого зелёного нута урожай оставляют до полного созревания. После высыхания бобов семена извлекают, очищают и сортируют.

Пищевая ценность

Зелёный нут содержит растительный белок, углеводы, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют фолаты, витамин C, витамины группы B, калий, магний, фосфор и железо. Молодые семена содержат больше влаги, чем зрелый сухой нут, поэтому их энергетическая ценность на 100 г ниже.

Свежий зелёный нут также содержит различные природные антиоксидантные соединения, включая фенольные вещества и пигменты.

Пищевая ценность зависит от сорта, степени зрелости и способа обработки. Зрелый сухой зелёносемянный нут по калорийности и содержанию белка ближе к обычному сухому нуту.

Подготовка и приготовление

Свежий зелёный нут в стручках сначала очищают. Молодые нежные семена можно использовать сразу, а более зрелые рекомендуется подвергать термической обработке.

Для варки семена помещают в кипящую подсоленную воду и готовят до мягкости. Время зависит от степени зрелости и обычно значительно меньше, чем для сухого нута.

Замороженный продукт часто можно добавлять непосредственно в горячие блюда без предварительного размораживания.

Зрелый сухой зелёный нут готовят иначе: его предварительно замачивают на 8–12 часов, после чего отваривают до готовности. По технологии приготовления он близок к обычному сухому нуту.

Хранение

Свежий зелёный нут следует хранить в холодильнике. Лучше использовать его в течение нескольких дней после покупки, поскольку при длительном хранении семена постепенно теряют влагу и свежесть.

Для более продолжительного хранения зелёный нут можно заморозить. Перед замораживанием семена часто бланшируют, охлаждают и помещают в герметичную упаковку.

Сухой зрелый зелёный нут хранят в закрытой ёмкости в прохладном, сухом и тёмном месте. При соблюдении условий он сохраняет пригодность в течение длительного времени.

Отличие от других видов и форм нута

Зелёный нут необходимо отличать как от основных сельскохозяйственных групп нута, так и от других бобовых культур.

Продукт	Основные особенности
Зелёный нут	Незрелые зелёные семена или зрелые зелёносемянные формы
Кабули	Крупный светлый зрелый нут
Дези	Мелкосемянная группа с различной окраской
Чёрный нут	Тёмноокрашенная форма группы дези
Зелёный горох	Самостоятельная культура рода _Pisum_

Таким образом, зелёный нут — не отдельная основная группа нута, а кулинарное и товарное обозначение, которое может относиться как к свежим незрелым семенам, так и к зрелым зелёносемянным сортам. Это различие важно учитывать при классификации продукта, покупке и приготовлении блюд.