Зеленый лук

Зелёный лук (англ. green onion, scallion, spring onion, нем. Frühlingszwiebel, фр. oignon vert, итал. cipollotto, исп. cebolla verde; также перо лука, молодая зелень лука, лук на перо, зелёный репчатый лук) — общее кулинарное название молодых растений лука, у которых в пищу используют преимущественно зелёные листья и нежную нижнюю часть стебля. Чаще всего для получения зелени выращивают репчатый лук (Allium cepa) и лук-батун (Allium fistulosum). Зелёный лук обладает свежим характерным луковым ароматом и умеренно острым вкусом. Широко используется в салатах, супах, соусах, закусках, горячих блюдах и в качестве завершающей приправы.

Ботанические особенности

Зелёный лук — не отдельный ботанический вид, а кулинарное обозначение зелёной части молодых растений различных видов лука.

Для получения зелёного лука используют несколько культур.

• Репчатый лук (Allium cepa) — выращивается ради зелёного пера на ранних стадиях развития или после повторного отрастания. У основания обычно формируется небольшая луковица.
• Лук-батун (Allium fistulosum) — многолетний вид, который не образует полноценной крупной луковицы. Имеет длинные полые трубчатые листья и особенно часто выращивается ради зелени.
• Шалот (Allium cepaAggregatum Group) — молодые листья также употребляют в пищу, хотя основная ценность культуры заключается в луковицах.
• Лук душистый (Allium ramosum) — используется в качестве зелёной приправы и отличается чесночным ароматом.

Листья зелёного лука обычно трубчатые, полые или плоские в зависимости от вида. Их окраска варьируется от светло-зелёной до насыщенной тёмно-зелёной.

Нижняя часть растения может быть белой, светло-зелёной или слегка утолщённой. Она обладает более выраженным луковым вкусом, чем верхние листья.

Разновидности и формы

В кулинарии зелёный лук различают по виду исходного растения, форме листьев, толщине основания и степени зрелости.

По виду лука

• Зелёный репчатый лук — молодые растения репчатого лука с небольшими луковицами и длинными зелёными листьями.
• Зелёный лук-батун — многолетняя зелень с длинными полыми листьями, не образующая крупной луковицы.
• Зелёный шалот — молодые листья шалота, обладающие более деликатным ароматом.
• Китайский зелёный лук — общее название зелёных видов и форм лука, используемых в китайской кухне, в том числе батуна.

По степени зрелости

Молодой зелёный лук — имеет тонкие нежные листья, небольшое основание и мягкий вкус. Используется преимущественно в свежем виде.

Зрелый зелёный лук — обладает более толстыми листьями и выраженным ароматом. Подходит для жарки, тушения и приготовления горячих блюд.

Лук на перо — специальная форма выращивания, при которой основной целью является получение большого количества зелёных листьев, а не формирование товарной луковицы.

Этимология

Русское выражение «зелёный лук» связано с характерной окраской молодых листьев растения.

Английские названия green onion, spring onion и scallion имеют региональные различия. В Великобритании spring onion обычно обозначает молодые растения лука с небольшим белым основанием. В Северной Америке scallion чаще употребляется для обозначения лука с длинными зелёными листьями и неразвитой луковицей.

Французское oignon vert буквально переводится как «зелёный лук», а немецкое Frühlingszwiebel — как «весенний лук».

История

Использование зелёных листьев лука в пищу имеет древнюю историю. Лук выращивали в странах Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Азии на протяжении тысячелетий.

Молодые растения употребляли целиком, поскольку они были доступны раньше, чем созревали полноценные луковицы. Зелень использовали в свежем виде, добавляли в супы и другие повседневные блюда.

В Китае и Японии зелёный лук постепенно стал одним из основных ароматических ингредиентов национальной кухни. Его использовали в супах, лапше, жареных блюдах и соусах.

В европейской кухне зелёный лук получил широкое распространение как весенняя зелень и универсальная приправа. С развитием тепличного овощеводства его выращивание стало круглогодичным.

Сегодня зелёный лук используется практически во всех кухнях мира и считается одной из наиболее распространённых овощных культур для получения свежей зелени.

Кулинарное применение

Зелёный лук ценится за свежий аромат, умеренную остроту и способность дополнять самые разные продукты. Его используют как самостоятельный овощ, ароматическую основу и декоративную приправу.

Основные способы применения:

• В свежем виде — для салатов, бутербродов, сэндвичей и овощных закусок.
• В супах — для украшения и ароматизации овощных, мясных и рыбных супов.
• В омлетах — для приготовления яичных блюд, фриттаты и запеканок.
• В горячих блюдах — для лапши, риса, картофеля и овощных гарниров.
• В начинках — для пирогов, пирожков, блинов, пельменей и лепёшек.
• В соусах — для сметанных, йогуртовых, сливочных и соевых заправок.
• В жареных блюдах — для приготовления овощей, мяса, рыбы и блюд вок.
• В маринадах — в сочетании с чесноком, имбирём, соевым соусом и уксусом.
• В качестве гарнира — мелко нарезанные листья используют для оформления готовых блюд.

Разделение на белую и зелёную части

В кулинарии зелёный лук часто разделяют на две части, поскольку они отличаются по вкусу и применению.

Белая часть — более плотная, сочная и острая. Её используют для обжаривания, пассерования, приготовления соусов, бульонов и ароматических основ.

Зелёная часть — более нежная, свежая и менее острая. Её преимущественно добавляют в салаты, готовые супы и горячие блюда непосредственно перед подачей.

В азиатской кухне такое разделение особенно распространено: белую часть обжаривают вместе с чесноком и имбирём, а зелёную используют как завершающую приправу.

Сочетание с продуктами

Зелёный лук хорошо сочетается с:

• яйцами и омлетами;
• картофелем и морковью;
• томатами, огурцами и сладким перцем;
• капустой и редисом;
• мясом, птицей и рыбой;
• креветками и другими морепродуктами;
• творогом, сметаной и сливочными сырами;
• рисом, лапшой и другими крупами;
• соевым соусом и кунжутным маслом;
• чесноком, имбирём и перцем чили;
• укропом, петрушкой и кинзой.

Особенно удачно зелёный лук сочетается с яйцами, картофелем, творогом и сметаной. В восточноазиатской кухне его часто комбинируют с соевым соусом, имбирём, кунжутом и мясом.

Пищевая ценность

Зелёный лук содержит воду, пищевые волокна, углеводы, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют витамины C, K, A, фолаты, калий, кальций и серосодержащие соединения, характерные для растений рода Allium.

Зелёные листья содержат хлорофилл и каротиноиды, включая бета-каротин.

Энергетическая ценность зелёного лука составляет приблизительно 30–35 ккал на 100 г. Показатели зависят от вида растения и условий выращивания.

Хранение

Свежий зелёный лук быстро теряет влагу и упругость, поэтому его рекомендуется хранить в холодильнике.

Для кратковременного хранения:

• Удаляют повреждённые и пожелтевшие листья.
• Не моют зелень заранее, если она не будет использоваться сразу.
• Заворачивают лук в слегка влажное бумажное полотенце.
• Помещают в пакет или контейнер с небольшим доступом воздуха.

Другой способ — поставить пучок корнями в небольшое количество воды и накрыть листья свободным пакетом.

Для длительного хранения зелёный лук можно нарезать и заморозить. После размораживания он теряет первоначальную упругость, поэтому лучше подходит для супов, соусов и горячих блюд.

Интересные факты

• Зелёный лук часто называют луком на перо, поскольку его выращивают преимущественно ради листьев, а не подземной луковицы.
• В китайской кухне зелёный лук является одним из основных ароматических ингредиентов. Его используют для приготовления лапши, супов, жареного риса и мясных блюд.
• В корейской кухне существует традиционный блинчик паджон (pajeon), одним из основных ингредиентов которого является зелёный лук.
• В японской кухне популярна разновидность длинного зелёного лука неги (Allium fistulosum), которую используют в супах, лапше и горячих блюдах.
• Зелёные листья содержат хлорофилл, который придаёт им характерную окраску.
• Белая и зелёная части одного растения могут использоваться по-разному: первая чаще служит ароматической основой, вторая — свежей приправой.
• Некоторые виды зелёного лука способны повторно отрастать после срезки, что позволяет получать несколько урожаев зелени за сезон.
• Зелёный лук широко используется в ресторанной кухне для финального оформления блюд благодаря яркому цвету и свежему аромату.

Отличие от других видов лука

Зелёный лук отличается от других видов лука прежде всего тем, что обозначает не конкретный ботанический вид, а способ использования молодых листьев растения.

• Репчатый лук — выращивается преимущественно ради сформированной подземной луковицы. Молодые растения также могут употребляться целиком как зелёный лук.
• Лук-шалот — образует гнездо из нескольких небольших луковиц, отличается деликатным вкусом.
• Лук-батун — многолетний вид, который часто выращивают ради зелёных полых листьев. Может служить основой для получения зелёного лука.
• Шнитт-лук — имеет тонкие цилиндрические листья и более нежный аромат. Обычно используется как свежая приправа.
• Лук-слизун — отличается широкими плоскими листьями со слизистым соком и мягким чесночно-луковым вкусом.
• Лук душистый (джусай) — обладает плоскими листьями с выраженным чесночным ароматом.
• Лук-порей — формирует длинный утолщённый ложный стебель, который используется как основная съедобная часть.
• Черемша — дикорастущий лук с широкими листьями и характерным чесночным запахом.

Главная особенность зелёного лука — использование молодых сочных листьев различных видов лука в качестве самостоятельного овоща и универсальной ароматической приправы. Благодаря свежему вкусу, доступности и разнообразию кулинарного применения он занимает важное место в повседневной кухне многих стран.