Зелёный горох

Зелёный горох (англ. Green peas, также зелёный овощной горох, молодой горох, зелёный посевной горох) — семена гороха посевного (Pisum sativum), собранные преимущественно в стадии технической зрелости, когда они сохраняют зелёную окраску, сочность и сладковатый вкус. Представляет собой одну из наиболее распространённых форм использования гороха в пищу. Зелёный горох употребляют свежим, замороженным и консервированным, добавляют в супы, салаты, гарниры, овощные рагу и блюда из риса. В отличие от зрелого сухого гороха, он содержит больше влаги, имеет более нежную текстуру и обычно не требует продолжительного замачивания.

Ботаническое описание

Зелёный горох относится к виду горох посевной (Pisum sativum) семейства Бобовые (Fabaceae). Это не отдельный ботанический вид, а общее кулинарное и товарное обозначение зелёных семян гороха.

Растение однолетнее, с тонкими вьющимися или полегающими стеблями, сложными листьями и усиками, с помощью которых оно цепляется за опоры. Цветки мотылькового типа, обычно белые, иногда розоватые или фиолетовые.

Плоды представляют собой бобы различной длины и формы, внутри которых располагаются округлые семена. В зависимости от сорта бобы могут содержать от нескольких до более чем десяти горошин.

Для получения зелёного гороха урожай собирают до полного физиологического созревания семян. В этот период горошины имеют зелёную окраску, высокую влажность, нежную структуру и характерный сладковатый вкус.

После полного созревания семена теряют влагу, становятся твёрдыми, а окраска постепенно меняется на жёлтую или желтовато-зелёную.

Этимология

Русское слово «горох» имеет древнеславянское происхождение и связано с названиями этой культуры в других славянских языках.

Английское pea происходит от среднеанглийского pease, восходящего к латинскому pisum и греческому pison — названиям гороха.

Обозначение green peas буквально переводится как «зелёный горох» и указывает на окраску молодых семян. В международной торговле этот термин обычно применяется к очищенным от стручков семенам овощного гороха, предназначенным для употребления в свежем, замороженном или консервированном виде.

История

Горох относится к древнейшим культурным растениям. Его одомашнивание происходило в регионе Плодородного полумесяца на Ближнем Востоке, откуда культура распространилась в Европу, Северную Африку и Азию.

Изначально горох выращивали преимущественно ради зрелых сухих семян, которые хорошо хранились и служили важным источником питания. Их использовали для приготовления каш, супов и муки.

Потребление незрелого зелёного гороха получило широкое распространение позднее. В Европе он постепенно стал восприниматься не только как запасной продукт длительного хранения, но и как сезонный овощ.

Особую популярность молодой горох приобрёл во Франции в XVII веке. При дворе Людовика XIV свежий зелёный горошек считался изысканным сезонным лакомством.

В XIX веке развитие консервирования позволило сохранять зелёный горох в течение длительного времени. В XX веке широкое распространение получило промышленное замораживание, благодаря которому продукт стал доступен круглый год.

Сегодня зелёный горох выращивают во многих странах мира, а его производство ориентировано как на свежий рынок, так и на консервную и замороженную промышленность.

Основные разновидности и формы

Зелёный горох представлен множеством сортов, различающихся размером семян, сладостью, сроками созревания и назначением.

Овощной зелёный горох

Наиболее распространённая форма, выращиваемая ради нежных зелёных семян. Бобы собирают до полного созревания, после чего горошины извлекают и используют в пищу.

Для этой группы характерны сладковатый вкус, сочная мякоть и относительно мягкая оболочка семян.

Сахарный горох

Сахарный горох выращивают ради употребления целых молодых бобов вместе с семенами. Его стручки имеют нежные стенки и не содержат выраженного пергаментного слоя.

В отличие от обычного зелёного гороха, здесь в пищу используют не только семена, но и весь молодой стручок.

Мозговой горох

Мозговой горох — группа сортов овощного гороха, семена которых в незрелом состоянии имеют характерную морщинистую поверхность. Они отличаются повышенным содержанием сахаров и приятным сладким вкусом.

Широко используется для замораживания и консервирования.

Гладкозёрный горох

Гладкозёрные сорта имеют округлые семена с ровной поверхностью. По сравнению с мозговыми формами они обычно содержат больше крахмала и меньше сахаров на сопоставимой стадии зрелости.

Гладкозёрный горох используется как для получения зрелых сухих семян, так и для овощного потребления.

Особенности и характеристики

Зелёный горох отличается нежной текстурой, сладковатым вкусом и характерным свежим ароматом.

Степень сладости зависит от сорта и времени сбора урожая. Молодые семена содержат больше растворимых сахаров, которые по мере созревания постепенно преобразуются в крахмал.

Горошины обычно округлые, с гладкой или слегка морщинистой поверхностью. Цвет варьируется от светло-зелёного до насыщенного тёмно-зелёного.

После приготовления зелёный горох обычно сохраняет форму, хотя при длительной варке его оболочка может лопаться, а мякоть становиться мучнистой.

Использование в кулинарии

Зелёный горох — универсальный овощной продукт, который используется в кухнях разных стран. Его можно употреблять после минимальной термической обработки или включать в состав сложных горячих блюд.

Он хорошо сочетается с картофелем, морковью, луком, сливочным маслом, сливками, мятой, укропом, петрушкой, чесноком и различными специями.

Гороховый суп

Зелёный горох используют для приготовления лёгких овощных супов и супов-пюре. Его сочетают с картофелем, морковью, луком и зеленью.

В отличие от супов из зрелого сухого колотого гороха, блюда из свежего или замороженного зелёного гороха обычно имеют более лёгкий вкус и яркую окраску.

Гороховый крем-суп

Один из популярных способов приготовления зелёного гороха — измельчение отваренных семян до однородной консистенции.

Для крем-супа используют зелёный горох, овощной бульон, сливки или растительные альтернативы, лук и специи. Часто добавляют мяту, которая подчёркивает свежий вкус гороха.

Гарниры

Зелёный горох часто подают в качестве самостоятельного гарнира. Его отваривают или тушат с небольшим количеством сливочного масла, соли и зелени.

Также он входит в состав овощных смесей с морковью, кукурузой, фасолью и картофелем.

Салаты

Отваренный или бланшированный зелёный горох добавляют в овощные, мясные и картофельные салаты.

Он хорошо сочетается с огурцами, яйцами, картофелем, ветчиной, курицей, зеленью и майонезными или масляными заправками.

Рис с зелёным горохом

В различных кухнях мира горох добавляют в рисовые блюда. Он придаёт им цвет, сладковатый вкус и дополнительную текстуру.

В индийской кухне распространены блюда из риса с горохом и специями, в том числе варианты matar pulao.

Пюре из зелёного гороха

Из отваренных семян готовят пюре, которое используют в качестве гарнира или основы для овощных блюд. Для улучшения текстуры добавляют сливочное или оливковое масло, сливки, чеснок и зелень.

Использование в кухнях мира

Европейская кухня

В Европе зелёный горох широко используют в супах, гарнирах, овощных рагу и салатах. В Великобритании он является традиционным дополнением к рыбным блюдам, мясу и картофелю.

В некоторых регионах популярен mushy peas — густое пюре из разваренного гороха, которое обычно подают к жареной рыбе и картофелю фри.

Французская кухня

Во французской гастрономии молодой зелёный горох известен как petits pois. Его подают как самостоятельный овощной гарнир, тушат с луком, салатом и сливочным маслом.

Особенно известны petits pois à la française — молодые горошины, приготовленные с зелёным салатом, луком и сливочным маслом.

Индийская кухня

В Индии зелёный горох известен как matar. Он является распространённым ингредиентом карри, овощных блюд и закусок.

Среди популярных блюд — aloo matar (картофель с горохом), matar paneer (горох с индийским сыром панир в пряном соусе) и matar pulao (рис с зелёным горохом).

Китайская кухня

В Китае зелёный горох используют для приготовления овощных смесей, жареного риса, супов и блюд в воке. Его сочетают с морковью, кукурузой, грибами, мясом и морепродуктами.

Североамериканская кухня

В США и Канаде зелёный горох широко используется в консервированном и замороженном виде. Его добавляют в супы, запеканки, овощные гарниры и традиционные домашние блюда.

Одно из известных применений — split pea soup, суп из колотого сухого гороха, который готовится из полностью созревших семян и отличается от супов из свежего зелёного горошка.

Интересные факты

• Зелёный горох и сухой горох — один вид. Разница заключается преимущественно в степени зрелости и способе обработки семян.
• Сладость зависит от времени сбора. Молодой горох содержит больше сахаров, которые по мере созревания превращаются в крахмал.
• Мозговой горох получил название из-за внешнего вида. Его зрелые семена имеют морщинистую поверхность, напоминающую извилины мозга.
• Зелёный горох хорошо переносит замораживание. Быстрое промышленное замораживание позволяет сохранить значительную часть вкусовых качеств и питательных веществ.
• Горох сыграл важную роль в генетике. Грегор Мендель использовал горох посевной в своих экспериментах по наследованию признаков, которые стали основой классической генетики.
• Зелёный цвет обусловлен хлорофиллом. При длительной термической обработке хлорофилл разрушается, из-за чего горошины могут приобретать тусклый оливковый оттенок.
• В некоторых странах горох едят вместе со стручками. Для этого выращивают специальные сахарные сорта, которые отличаются от обычного овощного гороха.

Особенности выращивания и сбора

Горох посевной предпочитает прохладный и умеренный климат. Он хорошо растёт при умеренных температурах, поэтому во многих регионах его высевают ранней весной.

Растение предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы. Оно плохо переносит сильную жару в период цветения и формирования бобов.

Для получения зелёного гороха урожай собирают в стадии технической зрелости, когда семена уже сформировались, но ещё остаются сочными и сладкими.

Сбор может осуществляться вручную или механизированным способом. После уборки бобы очищают, семена сортируют и направляют на реализацию, замораживание или консервирование.

Для промышленного производства особенно важно быстро обработать собранное сырьё, поскольку после уборки сахара в семенах продолжают постепенно превращаться в крахмал.

Пищевая ценность

Зелёный горох содержит растительный белок, углеводы, пищевые волокна, витамины и минеральные вещества.

В его составе присутствуют витамины C, K и группы B, в том числе фолаты, а также калий, магний, фосфор, железо и марганец.

В 100 г свежего зелёного гороха содержится приблизительно 5–6 г белка и 75–85 ккал. Точные показатели зависят от сорта и степени зрелости.

По сравнению со зрелым сухим горохом свежий зелёный горошек содержит значительно больше воды и меньше крахмала в расчёте на 100 г продукта.

Подготовка и приготовление

Свежий зелёный горох извлекают из стручков непосредственно перед приготовлением или хранят в охлаждённом виде.

Молодые семена обычно достаточно бланшировать или отваривать в течение нескольких минут. Продолжительная варка нежелательна, поскольку горошины могут потерять яркую окраску, сладость и упругую текстуру.

Замороженный зелёный горох чаще всего можно добавлять непосредственно в горячие блюда без предварительного размораживания.

Консервированный горох уже прошёл термическую обработку. Перед употреблением его достаточно слить и при необходимости промыть.

Хранение

Свежий зелёный горох лучше использовать вскоре после сбора, поскольку при хранении постепенно снижается содержание сахаров и ухудшаются вкусовые качества.

В холодильнике очищенные семена следует хранить в закрытой ёмкости и использовать в течение нескольких дней.

Для длительного хранения зелёный горох замораживают. Перед замораживанием его часто бланшируют, быстро охлаждают и упаковывают.

Консервированный продукт хранится в соответствии с рекомендациями производителя. После вскрытия банки остатки необходимо переложить в закрытую ёмкость и убрать в холодильник.

Отличие зелёного гороха от других видов гороха

Зелёный горох следует отличать от сухого зрелого гороха и специальных групп овощного гороха, предназначенных для употребления целиком.

Вид или форма	Основные особенности
Зелёный горох	Молодые зелёные семена, употребляемые в свежем, замороженном или консервированном виде
Горох колотый	Зрелые сухие семена, разделённые на половинки
Горох мозговой	Сорта с морщинистыми семенами, особенно сладкими в незрелом состоянии
Горох сахарный	Молодые целые стручки с нежными стенками
Горох снежный (мангетут)	Плоские молодые стручки, употребляемые целиком
Марофат	Крупные зрелые сухие семена гороха, часто используемые для приготовления традиционных закусок

Зелёный горох — одна из наиболее распространённых форм употребления гороха посевного. Благодаря сладковатому вкусу, нежной текстуре и универсальности он используется как самостоятельный овощ, гарнир и ингредиент множества блюд. Важно отличать его от зрелого сухого гороха и стручковых разновидностей, поскольку они различаются по степени зрелости, составу и кулинарному назначению.