Зельц

https://www.facebook.com/

Зельц (от нем. Sulze — «заливное») — это классическое колбасное изделие, которое по своей сути ближе к мясному холодцу или террину, чем к привычной вареной колбасе. Это плотная спрессованная масса из мяса и субпродуктов в густом желе.

История и суть

Блюдо имеет глубокие европейские корни, но прочно укоренилось в русской кулинарной традиции как способ безотходного использования туши животного. В старину зельц был пищей бедняков: его готовили из самых дешевых частей, которые не годились для жарки или запекания. Главное отличие от русского холодца заключается в технологии: если холодец застывает сам по себе в той посуде, где варился, то ингредиенты для зельца обязательно извлекают, рубят, смешивают со специями, плотно набивают в оболочку (традиционно — свиной желудок) и ставят под пресс до полного остывания. Это придает ему характерную форму шайбы или буханки с однородным срезом.

Классический состав

В основе зельца всегда лежат желирующие компоненты:

• Мясо: чаще всего используется свинина — щековина, мясо с голов, рулька.
• Субпродукты: уши, пятачки, губы, языки, печень, реже — вымя, сердце или рубец. Именно хрящи и сухожилия дают необходимый коллаген для естественного застывания.
• Связующее: концентрированный бульон от долгой варки костей и кожи. Иногда для надежности добавляют пищевой желатин.
• Специи: черный и душистый перец, чеснок, кориандр, лавровый лист, гвоздика.

Виды зельца

Традиционно продукт делили на сорта в зависимости от качества сырья:

• Высший сорт: содержит больше первосортного говяжьего и свиного мяса, меньше жира.
• Первый сорт: основа — преимущественно мясо свиных голов.
• Второй и третий сорта: так называемый «серый» зельц. В него идут рубцы, желудки, уши, губы и другие клейдающие субпродукты. В Польше существует темный вариант (Czarny salceson), куда добавляют кровь для получения почти черного цвета.

Как готовят

Процесс начинается с многочасовой варки голых костей, шкур и хрящеватых частей. Затем отделенное мясо и мягкие субпродукты крупно рубят, приправляют солью, сахаром и пряностями. Полученной массой плотно набивают натуральную оболочку. После этого заготовку снова недолго проваривают, а затем помещают под тяжелый гнет и отправляют в холодное место на 10–12 часов. Под весом лишняя жидкость уходит, а слои мяса намертво схватываются в единый монолит.

В современной домашней кухне вместо желудка часто используют марлю, пластиковые бутылки или жестяные банки, чтобы получить ровную геометрическую форму. На производстве действует ГОСТ Р 55367-2012.

Польза и вред

Зельц — высококалорийный продукт, богатый животным белком. Благодаря высокому содержанию натурального коллагена и желатина он полезен для суставов, связок, хрящей и состояния кожи. Аминокислота глицин в его составе помогает нейтрализовать токсичное действие алкоголя. Однако из-за высокой жирности и содержания холестерина им не стоит злоупотреблять людям с лишним весом и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Международные аналоги

Похожие блюда есть во многих кухнях мира. В Австрии его называют Presswurst, в Чехии — тлаченка (tlachenka), которую едят с уксусом и луком. В скандинавских странах это традиционное новогоднее блюдо, которое подают с горчицей или маринованной свеклой. В Корее существует похожее блюдо «пёнюк», которое традиционно подается как закуска анжу к алкоголю.

Синонимы: Sulze

Разделы: колбаса и продукты,