Зубатка

https://ru.wikipedia.org/

Зубатка (Wolffish, seawolf) — общее название морских рыб семейства зубатковых (Anarhichadidae), обитающих главным образом в холодных водах северной части Атлантического и Тихого океанов. Для зубаток характерны крупная голова, мощные челюсти и хорошо развитые клыковидные зубы, приспособленные для разгрызания раковин моллюсков и панцирей морских беспозвоночных. В кулинарии особенно известны атлантическая зубатка (Anarhichas lupus), пятнистая зубатка (Anarhichas minor) и синяя зубатка (Anarhichas denticulatus).

Внешний вид

Зубатки имеют массивную голову, длинное, несколько угреобразное тело и относительно небольшие грудные и брюшные плавники. Чешуя у них сильно редуцирована и почти незаметна. Спинной и анальный плавники длинные и тянутся вдоль значительной части тела.

Наиболее характерная особенность — мощные зубы. Передние зубы имеют клыковидную форму, а глубже в пасти располагаются более округлые дробящие зубы. Они позволяют рыбе раскусывать твёрдые раковины моллюсков, морских ежей и панцири других беспозвоночных.

Размер зубаток зависит от вида. Крупные особи могут достигать длины более 1,5 м и массы в несколько десятков килограммов.

Виды

В северной части Атлантики встречается несколько видов рода Anarhichas.

Атлантическая зубатка (Anarhichas lupus) — один из наиболее известных видов. Её окраска обычно серовато-бурая или желтоватая, с тёмными поперечными полосами. Обитает преимущественно у каменистого дна на сравнительно больших глубинах.

Пятнистая зубатка (Anarhichas minor) имеет более светлую окраску с многочисленными тёмными пятнами. Она может достигать значительных размеров и имеет промысловое значение.

Синяя зубатка (Anarhichas denticulatus) отличается голубовато-серой или синеватой окраской и особенно крупной головой. Её мясо также используется в пищу.

Название «зубатка» иногда применяется и к другим близким рыбам, поэтому при покупке замороженного филе конкретный вид не всегда очевиден.

Образ жизни и питание

Зубатки — преимущественно донные рыбы холодных морей. Они держатся у дна, часто среди камней и других укрытий.

Основу питания составляют моллюски, морские ежи, ракообразные и другие донные организмы с твёрдым панцирем или раковиной. Сильные челюсти и дробящие зубы позволяют зубатке легко разрушать такую добычу.

Несмотря на необычный внешний вид, зубатки не представляют специальной опасности для человека. Их зубы являются приспособлением прежде всего к питанию твёрдой донной пищей.

Мясо и вкус

Мясо зубатки белое, жирное и довольно нежное. Оно содержит относительно много соединительной ткани, поэтому при неправильном приготовлении может распадаться или, наоборот, становиться водянистым.

В торговлю зубатка часто поступает в виде замороженных стейков или филе. При размораживании из мяса может выделяться значительное количество жидкости, особенно если рыба была заморожена с большим содержанием воды.

Вкус обычно характеризуют как мягкий, слегка сладковатый, без выраженной рыбной резкости. Благодаря высокой жирности мясо хорошо подходит для запекания и жарки.

Приготовление

Зубатку жарят, запекают, тушат и готовят на гриле. Крупные стейки удобно использовать для порционной жарки или запекания.

При жарке куски желательно предварительно хорошо обсушить. Панировка помогает сохранить форму мяса и получить румяную корочку. Зубатку также можно запекать с овощами, картофелем, луком и различными соусами.

Из-за мягкой структуры мяса чрезмерно длительная тепловая обработка нежелательна: филе может начать распадаться. При этом хорошо приготовленная зубатка получается сочной и нежной.

Выбор и хранение

Свежая зубатка должна иметь плотное мясо и нейтральный или характерный морской запах без признаков порчи. При покупке замороженного филе следует обращать внимание на состояние упаковки и отсутствие большого количества снега или льда.

Размораживать зубатку предпочтительно медленно, в холодильнике. После размораживания мясо следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить избыток влаги.

Промысловое значение

Зубатки являются объектами промысла в северной Атлантике и прилегающих арктических водах. Из-за относительно медленного роста и позднего созревания крупные виды и популяции требуют рационального управления промыслом.

В России зубатка особенно известна как северная морская рыба, поступающая на рынок преимущественно в замороженном виде.

Интересные факты

• Название зубатки связано с её необычно мощными зубами, предназначенными для дробления раковин и панцирей.
• Зубатка может разгрызать раковины крупных моллюсков и панцири морских ежей.
• В отличие от многих рыб, зубатки практически лишены обычной чешуи.
• Атлантическая зубатка способна достигать длины около 1,5 м и массы в несколько десятков килограммов.
• Несмотря на устрашающий внешний вид, зубатка имеет высоко ценимое в кулинарии нежное и жирное мясо.

Синонимы: Wolffish, seawolf

Разделы: рыба и морепродукты,