Идиасабаль

Идиасабаль (исп. Idiazabal) — это знаменитый твердый испанский сыр, производимый из непастеризованного или пастеризованного овечьего молока в автономных сообществах Страна Басков и Наварра. Он обладает статусом защищенного наименования по происхождению (DOP Idiazabal), что гарантирует строгий контроль качества на всех этапах производства.

История происхождения

Своим названием сыр обязан небольшому муниципалитету Идиасабаль в провинции Гипускоа. Исторически этот продукт был способом баскских пастухов сохранить молоко летом. Головки сыра созревали в деревянных хижинах высоко в горах. Поскольку в этих строениях не было дымоходов, а сыры часто хранили рядом с очагом для обогрева, они естественным образом пропитывались дымом от дров. Так копчение стало визитной карточкой этого сорта.

Производство и сырье

Уникальность вкуса Идиасабаля начинается с питания животных:

1. Породы овец. По закону разрешено использовать молоко только двух местных пород — лача (Lacha) и каррансана (Carranzana). Эти животные приспособлены к суровому горному климату севера Испании.
2. Ограниченный выпас. Право пасти стада этих пород имеют всего около 100–120 лицензированных пастухов. Они строго следят за рационом: считается, что добавление миндаля в корм придает молоку особые вкусовые нюансы.
3. Сезонность. Традиционно сыр производят весной и в начале лета (с марта по июнь), когда овцы питаются свежей молодой травой на альпийских лугах.
4. Технология. В процессе свертывания молока сычужный фермент смешивается непосредственно с солью, что отличает его от классической технологии многих других твердых сыров. После прессования головки весом от 1 до 3 кг отправляются на выдержку при температуре 10–12 °C.

Разновидности и вкусовая палитра

Существует две основные версии Идиасабаля:

• Сырой (Natural). Имеет плотную текстуру цвета слоновой кости. Вкус маслянистый, слегка острый, с ярко выраженными ореховыми и фруктовыми нотами.
• Копченый (Ahumado). Самый популярный вариант. Корочка приобретает характерный вишневый или янтарный оттенок. Сыр пронизан ароматом буковых, вишневых или боярышниковых дров. Во вкусе к сливочности добавляется пикантная дымность и легкая солоноватость.

По мере созревания (от нескольких месяцев до года и более) текстура становится более сухой и ломкой, могут появляться мелкие хрустящие кристаллы тирозина (аминокислоты), а вкус углубляется, приобретая оттенки жженой карамоли и жареного миндаля. Жирность продукта составляет 45–55%.

Как подавать и сочетать

Идиасабаль — универсальный сыр, который раскрывается по-разному в зависимости от возраста:

• Молодой сыр. Идеально сочетается с белыми игристыми винами (например, испанской Кавой или баскским сидром Чаколи), а также с инжирным джемом, медом или айвовым мармеладом (мембрилло).
• Выдержанный/копченый сыр. Требует более мощных напитков. К нему подают полнотелые красные вина (Риоха, Приорат), крепкий темный эль или хороший скотч. Копченый идиасабаль отлично плавится, поэтому его используют в горячих бутербродах, фондю или как начинку для пирогов с мясом.

В России этот сыр ценится за свой понятный «сырный» профиль без экстремальной пикантности голубых плесеней, но с благородным характером качественного твердого выдержанного продукта.