Иму

https://tessatronic.nl/

Иму (Imu) — это традиционная полинезийская земляная печь, представляющая собой яму в земле, которая используется для приготовления пищи на пару и запекания. На Гавайских островах этот метод является сердцем кулинарной культуры и главным способом приготовления еды для больших праздников (луау).

Устройство и принцип работы

Принцип действия иму основан на сохранении и передаче тепла от нагретых камней без использования открытого огня или жира. Печь работает как гигантская пароварка.

• Яма. Выкапывается углубление глубиной около 60–90 см и диаметром до полутора метров, в зависимости от количества гостей.
• Камни. Вниз укладываются пористые вулканические камни (предпочтителен базальт), так как они отлично удерживают тепло и не трескаются при резком нагреве.
• Огонь. Камни разжигают с помощью костра из твердых пород дерева (например, коа). Огонь должен гореть несколько часов, пока камни не станут раскаленными добела, а угли не прогорят.

Процесс приготовления (Калау)

Традиционно приготовлением в иму занимались мужчины. Процесс строго ритуализован:

1. Очистка. Раскаленные угли и золу выгребают из ямы. Камни остаются на дне пышущими жаром.
2. Изоляция. Дно и стенки выстилают крупными зелеными листьями банана или ти, чтобы еда не соприкасалась напрямую с землей и камнями, а также для создания пара.
3. Укладка мяса (Уму каи пико). Первым делом кладут самые крупные куски — обычно целую свинью калуа (kalua pig), обернутую в листья ти. Сверху укладывают завернутые в листья таро клубни (для пои), сладкий картофель, рыбу в плетеных корзинах из пальмовых листьев или курицу.
4. Запечатывание. Еду снова накрывают толстым слоем зеленых листьев, затем влажными мешками из мешковины (gunny sacks) и плотным брезентом.
5. Гербилизация. Всю конструкцию засыпают выкопанной ранее землей, герметично запечатывая яму, чтобы ни капля драгоценного пара не просочилась наружу.

Еда томится в такой печи от 4 до 8 часов (целая свинья может готовиться до 12 часов). За это время мясо становится настолько нежным, что буквально отслаивается от костей, а крахмалистые овощи превращаются в кремообразную массу.2 источника

Культурное значение

Приготовление в иму было не просто бытовой необходимостью, а социальным и духовным актом.

• Разделение труда. Мужчины готовили еду в иму, женщины растирали сваренный таро в пои. При этом существовали строгие табу: например, женщинам запрещалось прикасаться к материалам для постройки самой печи или инструментам для добычи огня трением.
• Праздничная еда. Иму топили только по особым случаям — свадьбам, сбору урожая или религиозным церемониям. Повседневную пищу варили в деревянных калебасах с помощью опускаемых туда раскаленных камней.
• Открытие (Umu puka). Разбор завалов земли и подача дымящейся еды гостям — один из самых зрелищных моментов любого гавайского праздника. Первому кусок лучшей свинины всегда подносили вождю (алии) или старейшине.

Синонимы: Imu

Разделы: гавайская кухня, полинезийская кухня, посуда и приборы,