Индийский рис

Индийский рис (хинди: चावल — чавал, бенгали: চাল — чал, тамильский: அரிசி — ариси; английское название — Indian rice) — многочисленная группа сортов и разновидностей риса, выращиваемых на территории Индии. Они различаются длиной, формой и цветом зёрен, ароматом, содержанием крахмала и кулинарными свойствами. Среди них есть длиннозёрные ароматные сорта, рассыпчатый повседневный рис, клейкие разновидности, а также красный, чёрный и нешлифованный рис. Наиболее известные представители — басмати, сонa масури, понни, амбемохар, гобиндобхог, матта и джиракасала.

Общая характеристика

Индия относится к крупнейшим производителям и потребителям риса в мире. Рис занимает центральное место в кухнях практически всех регионов страны, однако предпочтения существенно различаются.

В северной Индии особенно популярен длиннозёрный басмати, на юге распространены сорта сонa масури и понни, в Бенгалии ценят ароматный короткозёрный рис, а в штате Керала широко используют краснозёрные и традиционные местные разновидности.

С кулинарной точки зрения индийский рис можно разделить на несколько основных групп:

• Длиннозёрный ароматный рис — басмати и его разновидности. Отличается выраженным ароматом и способностью заметно удлиняться при приготовлении.
• Среднезёрный повседневный рис — сонa масури, самба масури, понни. Подходит для гарниров, рисовых блюд и повседневного питания.
• Короткозёрный ароматный рис — гобиндобхог, джиракасала, сирага самба. Используется в региональных блюдах, пловах и десертах.
• Клейкий рис — традиционные сорта, содержащие большое количество амилопектина. Применяются для приготовления сладостей, лепёшек и блюд на пару.
• Цветной и нешлифованный рис — красный, чёрный и бурый. Сохраняет часть оболочек зерна и отличается более выраженным вкусом.

Основные сорта индийского риса

Басмати (Basmati, बासमती)

Басмати — наиболее известный за пределами Индии ароматный длиннозёрный рис. Основные районы его выращивания находятся в предгорьях Гималаев, в том числе в Пенджабе, Харьяне, Химачал-Прадеше, Уттаракханде и отдельных районах Уттар-Прадеша и Джамму и Кашмира.

Зёрна басмати тонкие и удлинённые. При приготовлении они увеличиваются преимущественно в длину, оставаясь относительно рассыпчатыми. Характерный аромат описывают как ореховый, цветочный и слегка напоминающий попкорн.

Особенно ценятся выдержанные разновидности, которые после хранения приобретают более выраженные кулинарные качества.

Басмати используют для приготовления:

• бирьяни;
• пулао;
• зирвакого риса с пряностями;
• гарниров к карри;
• блюд с шафраном и сухофруктами.

К известным современным сортам относятся Pusa Basmati 1121, Pusa Basmati 1509, Pusa Basmati 1718 и традиционный Basmati 370.

Сона масури (Sona Masuri, సోనా మసూరి)

Сона масури — популярный среднезёрный сорт, выращиваемый преимущественно в штатах Андхра-Прадеш, Телангана и Карнатака.

Зёрна относительно лёгкие, с умеренным содержанием крахмала. После приготовления рис получается нежным, сравнительно рассыпчатым и не слишком тяжёлым по текстуре. Аромат выражен слабее, чем у басмати.

Сона масури широко используют в повседневной кухне Южной Индии:

• подают с самбаром и расамом;
• готовят лимонный и томатный рис;
• используют для приготовления риса с йогуртом;
• добавляют в блюда с чечевицей и овощами.

Это один из наиболее распространённых сортов для домашнего питания в южных штатах Индии.

Самба масури (Samba Mahsuri, BPT 5204)

Самба масури — среднезёрный сорт, выведенный в Индии и получивший широкое распространение в Андхра-Прадеше, Телангане и соседних регионах.

Зёрна имеют аккуратную форму, а приготовленный рис отличается умеренной мягкостью и достаточно хорошей структурой. По сравнению с басмати аромат у него менее интенсивный.

Самба масури используют для повседневных гарниров, рисовых блюд с овощами, а также для приготовления традиционных южноиндийских обедов.

Несмотря на сходство названий, самба масури и сона масури — разные сорта.

Понни (Ponni, பொன்னி)

Понни — популярный сорт риса из Тамилнада, особенно из районов дельты реки Кавери.

Зёрна преимущественно средние или короткие, светлые, с умеренным ароматом. При варке рис приобретает мягкую, но достаточно плотную структуру.

Существует несколько разновидностей понни, в том числе белый и пропаренный рис.

Основные способы использования:

• повседневные гарниры;
• рис с самбаром;
• творожный рис;
• приготовление теста для идли и доса;
• традиционные блюда с чечевицей.

Понни считается одним из основных повседневных сортов риса в Тамилнаде.

Гобиндобхог (Gobindobhog, গোবিন্দভোগ)

Гобиндобхог — ароматный короткозёрный рис из Западной Бенгалии.

Зёрна небольшие, белые, с характерным сладковатым и сливочным ароматом. После приготовления рис становится мягким, слегка клейким и хорошо подходит для блюд, в которых важна нежная консистенция.

Особенно известен благодаря использованию в традиционной бенгальской кухне:

• кхичури — блюде из риса и чечевицы;
• пайеше — молочном рисовом десерте;
• праздничных подношениях и ритуальной пище;
• блюдах с топлёным маслом гхи.

Название сорта связано с традицией храмовых подношений. Гобиндобхог считается одним из характерных продуктов гастрономической культуры Бенгалии.

Амбемохар (Ambemohar, आंबेमोहर)

Амбемохар — ароматный короткозёрный сорт из штата Махараштра.

Его главная особенность — запах, напоминающий аромат цветков манго. Название также связано с этим свойством: на языке маратхи amba означает «манго», а mohar — «цветение» или «цветы».

Зёрна небольшие, при приготовлении становятся мягкими и приобретают нежную консистенцию.

Амбемохар используют для приготовления:

• традиционных рисовых блюд Махараштры;
• сладких каш и молочных десертов;
• рисовых гарниров;
• блюд с кокосом и специями.

Сирага самба (Seeraga Samba, சீரக சம்பா)

Сирага самба — ароматный мелкозёрный рис из Тамилнада.

Название связано с внешним сходством небольших зёрен с семенами кумина: тамильское seeragam означает «кумин», а samba обозначает традиционный тип риса.

Зёрна короткие и округлые, обладают характерным ароматом. В отличие от басмати, они не вытягиваются настолько сильно при приготовлении, зато хорошо впитывают специи, жир и мясные соки.

Сирага самба особенно известен как основной рис для некоторых разновидностей тамильской бирьяни, включая бирьяни из Диндигула и Амбура.

Джиракасала (Jeerakasala, ജീരകശാല; Kaima)

Джиракасала — традиционный ароматный мелкозёрный рис из района Ваянад в штате Керала.

Его также называют кайма (Kaima). Зёрна небольшие, округлые или слегка вытянутые, обладают характерным ароматом и после приготовления приобретают нежную текстуру.

Этот сорт широко применяется в малабарской кухне, особенно для приготовления:

• талассерийской бирьяни;
• риса с гхи;
• праздничных блюд с мясом и пряностями.

Джиракасала отличается от басмати не только формой зерна, но и поведением при приготовлении: он не даёт такого выраженного удлинения, зато хорошо впитывает ароматы ингредиентов.

Матта (Palakkadan Matta, കേരള മട്ട അരി)

Матта, также известный как палаккадан матта, — традиционный красноватый рис из штата Керала.

Его зёрна крупные, с характерной красновато-коричневой оболочкой. В продаже встречаются нешлифованные и частично обработанные разновидности.

Рис обладает выраженным зерновым вкусом и более плотной текстурой по сравнению с белыми сортами. Для приготовления ему обычно требуется больше времени, а предварительное замачивание помогает сделать зёрна мягче.

Матта традиционно подают:

• с рыбным карри;
• с овощными блюдами;
• с кокосовыми соусами;
• в составе повседневных обедов Кералы.

Палаккадан матта имеет зарегистрированное географическое указание (GI), связанное с определённой территорией производства.

Навра (Navara, ഞവര)

Навра — традиционный короткозёрный рис из Кералы с характерной красноватой или тёмной окраской оболочки.

Существуют красные и чёрные разновидности. Исторически навра применялся не только в питании, но и в традиционных аюрведических практиках, в частности для приготовления специальных рисовых отваров и лечебных каш.

В современной кухне его используют для каш, рисовых отваров и традиционных блюд. Навра относится к региональным сортам, охраняемым географическим указанием.

Поккали (Pokkali, പൊക്കാളി)

Поккали — традиционный сорт риса из прибрежных районов Кералы.

Его выращивают в условиях повышенной солёности почвы и воды, в том числе на участках, подверженных влиянию морских приливов. Благодаря этой особенности сорт представляет интерес не только для кулинарии, но и для сельского хозяйства.

Рис имеет характерный вкус и используется в местных блюдах Кералы. Его выращивание связано с традиционной системой чередования рисоводства и разведения креветок.

Гобиндабхог, джоха и другие региональные сорта

Помимо широко известных разновидностей, в Индии существует множество местных ароматных сортов.

Джоха (Joha, জোহা) — ароматный мелкозёрный рис из Ассама. Отличается характерным сладковатым запахом, используется для повседневных блюд и традиционных десертов.

Катрани (Katarni, कतरनी) — ароматный короткозёрный рис из района Бхагалпура в штате Бихар. Известен выраженным ароматом и используется, в частности, для приготовления рисовых хлопьев и традиционных блюд.

Каланамак (Kalanamak, कालानमक) — традиционный ароматный сорт из Уттар-Прадеша. Название связано с тёмной оболочкой зерна. После приготовления рис приобретает характерный аромат и мягкую текстуру.

Мушкбуджи (Mushk Budji) — ароматный традиционный сорт из Кашмира с небольшими зёрнами. Отличается характерным запахом и используется в местной кухне.

Чак-хао (Chak-Hao, চাখাও) — традиционный чёрный рис из Манипура. После приготовления приобретает тёмно-фиолетовый оттенок, используется для каш и десертов, в том числе праздничных.

Бора саул (Bora Saul, বৰা চাউল) — клейкий рис из Ассама. Его часто используют для приготовления традиционных блюд без обычной варки, в том числе с молоком и сахаром.

Этимология

Название «басмати» обычно связывают с санскритским словом vasmati, которое переводят как «ароматный» или «благоухающий». В современном хинди слово basmati также ассоциируется с выраженным ароматом риса.

Название «сона масури» представляет собой сочетание названий двух родительских сортов, использованных при селекции: Sona и Mahsuri.

Слово «понни» в тамильском языке связано с поэтическим названием реки Кавери, которую традиционно называют Понни. Это объясняет региональную связь сорта с долиной реки.

Название «амбемохар» происходит от маратхских слов amba — «манго» и mohar — «цветение». Оно указывает на аромат, напоминающий цветы мангового дерева.

В названиях «джиракасала» и «сирага самба» присутствует слово, связанное с кумином: jeera в хинди и seeragam в тамильском языке. Это отражает сходство небольших зёрен с семенами пряности.

История

Рис выращивают на территории Индийского субконтинента на протяжении тысячелетий. Его распространение связано с развитием земледелия в долинах крупных рек, включая Ганг, Брахмапутру, Кавери и Годавари.

Со временем в разных климатических и географических зонах сформировались многочисленные местные разновидности. Они отличались устойчивостью к засухе, затоплению, солёности почв и особенностям местного климата.

В северной Индии постепенно сформировалась культура потребления ароматного длиннозёрного риса, прежде всего басмати. В Бенгалии получили распространение небольшие ароматные сорта, подходящие для каш и праздничных блюд. В Южной Индии закрепились собственные разновидности риса, приспособленные к местным кулинарным традициям.

В XX веке развитие селекции привело к появлению высокоурожайных сортов, среди которых сонa масури и самба масури. Они стали важными продуктами повседневного питания.

Одновременно многие традиционные разновидности оказались под угрозой исчезновения из-за распространения коммерческих сортов. В последние десятилетия в Индии уделяется внимание сохранению местных видов риса, их семенных банков и традиционных способов выращивания.

Применение в кулинарии

Выбор индийского риса зависит от блюда и желаемой текстуры.

Блюдо	Подходящие сорта
Бирьяни североиндийского типа	Басмати
Бирьяни из Тамилнада	Сирага самба
Бирьяни из Малабара	Джиракасала
Пулао	Басмати, джиракасала
Повседневный гарнир	Сона масури, понни, самба масури
Кхичури	Гобиндобхог, другие короткозёрные сорта
Молочная рисовая каша	Гобиндобхог, джоха
Рис с карри в Керале	Матта, навра
Рисовые десерты	Гобиндобхог, чак-хао, бора саул

Для приготовления рассыпчатого риса обычно используют промывание зёрен и соблюдают подходящее соотношение воды и крупы. Ароматные сорта желательно не переваривать, чтобы сохранить структуру и характерный запах.

Короткозёрные и клейкие разновидности требуют другого подхода: их консистенция должна соответствовать конкретному блюду. Например, для рисовых десертов и некоторых традиционных каш мягкость и повышенная клейкость являются преимуществом.

Интересные факты

1. Басмати обладает особой способностью удлиняться. При приготовлении качественные зёрна могут увеличиваться в длину более чем в два раза, сохраняя относительно тонкую форму.
2. Индия располагает огромным разнообразием местного риса. В отдельных регионах исторически выращивались сотни и даже тысячи традиционных разновидностей, многие из которых сегодня встречаются редко.
3. Некоторые сорта пахнут цветами. Амбемохар напоминает аромат цветков манго, а гобиндобхог отличается сладковатым, сливочным запахом.
4. Не вся индийская бирьяни готовится с басмати. В Тамилнаде для приготовления местных разновидностей блюда используют сирага самба, а в Керале — джиракасала.
5. В Индии выращивают рис необычных цветов. Чёрный чак-хао из Манипура после приготовления приобретает насыщенный фиолетовый оттенок благодаря антоцианам в оболочке зерна.
6. Матта отличается от обычного белого риса не только цветом. Его красноватая оболочка и более плотная структура придают готовому блюду характерный вкус и требуют более продолжительной варки.
7. Некоторые индийские сорта имеют географическую защиту. Географические указания зарегистрированы, в частности, для басмати, палаккадан матта, навра, поккали, джиракасала и гандхакасала.

Пищевая ценность

Основу пищевой ценности риса составляют углеводы, преимущественно крахмал. В зависимости от сорта и степени обработки содержание белка, клетчатки, минеральных веществ и других компонентов различается.

Белый шлифованный рис содержит меньше пищевых волокон, поскольку при обработке удаляются оболочки и зародыш зерна. Красный, чёрный и бурый рис, сохраняющий отрубевый слой, обычно содержит больше клетчатки и некоторых минеральных веществ.

Цветные разновидности, особенно чёрный рис, также содержат антоцианы — природные пигменты с антиоксидантными свойствами.

Отличие индийских сортов друг от друга

Главное различие между индийскими сортами заключается не только в размере зерна, но и в их поведении при приготовлении.

• Басмати — длинный, ароматный и рассыпчатый.
• Сона масури — лёгкий, нежный, повседневный.
• Понни — мягкий, умеренно плотный, универсальный.
• Гобиндобхог — короткий, ароматный, слегка клейкий.
• Сирага самба — мелкозёрный, ароматный, хорошо впитывающий специи.
• Джиракасала — небольшой, ароматный, подходящий для малабарской бирьяни.
• Матта — крупный, красноватый, плотный, с выраженным зерновым вкусом.
• Чак-хао — чёрный, с характерным ароматом и окрашивающей мякотью.

Таким образом, индийский рис представляет собой не один продукт с несколькими коммерческими разновидностями, а обширную группу региональных сортов, сформировавшихся под влиянием природных условий, сельскохозяйственных традиций и особенностей национальной кухни.