Купажирование виски

https://www.linkedin.com/

Купажирование виски (Blending) — процесс смешивания различных спиртов, выдержанных в разных бочках, а иногда и произведённых из разного сырья или на разных винокурнях, для получения напитка с заданными вкусом, ароматом и крепостью. Купажирование позволяет создавать стабильный стиль виски и одновременно использовать различия между отдельными спиртами и бочками.

Купажирование не следует путать исключительно с производством Blended Whisky. Односолодовый виски (Single Malt) также обычно является результатом смешивания содержимого нескольких бочек одной винокурни.

Зачем купажируют виски

Основная задача купажиста — получить определённый и воспроизводимый характер напитка. Отдельные бочки даже с одного и того же спирта могут заметно различаться: на вкус влияют тип и состояние бочки, продолжительность выдержки, место хранения и особенности самого спирта.

Смешивая различные компоненты, производитель может получить более сложный и сбалансированный профиль. Более молодой и свежий спирт может дополнить насыщенный выдержанный компонент, а бочки из-под хереса, бурбона или других напитков могут добавить различные ароматические оттенки.

Для крупных марок особенно важна стабильность вкуса. Покупатель ожидает, что виски одной марки будет иметь узнаваемый характер независимо от конкретной партии.

Как происходит купажирование

После выдержки мастер купажа или команда специалистов оценивает отдельные спирты и бочки. Подбираются компоненты, которые должны войти в будущий купаж, после чего их смешивают в определённых пропорциях.

После смешивания виски нередко некоторое время выдерживают повторно в большой ёмкости, чтобы компоненты лучше объединились. Этот этап называют marriage или «женитьбой» спиртов. Затем виски при необходимости разбавляют водой до крепости розлива и разливают по бутылкам.

На практике процесс может включать несколько уровней смешивания: сначала отдельные бочки объединяют в партии, затем полученные партии становятся компонентами более крупного купажа.

Купажирование и разные категории виски

Blended Whisky

Наиболее очевидный пример — Blended Whisky, в котором смешиваются солодовые и зерновые виски. Особенно развито это направление в Шотландии и Ирландии.

Шотландский Blended Scotch Whisky обычно объединяет Malt Whisky и Grain Whisky, произведённые на разных винокурнях. Именно сочетание более ароматных солодовых спиртов с более лёгкими зерновыми позволяет создавать большие объёмы продукции с устойчивым стилем.

Известные марки такого типа — Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s, Dewar’s, Grant’s и The Famous Grouse.

Single Malt

Название Single Malt не означает, что бутылка содержит виски из одной бочки. В большинстве случаев производитель смешивает спирты из нескольких бочек, но все они должны происходить с одной винокурни.

Купажирование бочек позволяет поддерживать характер конкретного Single Malt. Например, одна бочка может давать больше ванили и кокоса, другая — сухофрукты и специи, третья — более выраженный солодовый или дымный характер.

Blended Malt

Blended Malt состоит только из солодовых виски, но полученных на нескольких винокурнях. Поэтому его можно рассматривать как промежуточную категорию между Single Malt и классическим Blended Whisky.

В прошлом для этого типа использовалось обозначение Vatted Malt, однако современная шотландская терминология использует термин Blended Malt.

Single Cask

В случае Single Cask купажирование содержимого разных бочек не производится: бутылки наполняют виски из одной конкретной бочки.

При этом сама винокурня до получения этого розлива могла использовать купажирование на других этапах производства. Поэтому Single Cask обозначает именно происхождение конкретного розлива, а не полный отказ производителя от смешивания спиртов вообще.

Купажирование разных типов спирта

Для некоторых категорий виски особенно важно сочетание спиртов, произведённых разными способами.

В шотландском Blended Whisky солодовые спирты обычно отвечают за аромат и характер, а зерновые — за более мягкую и лёгкую основу. Пропорции и конкретный состав зависят от марки и её рецептуры.

В американском виски подход несколько иной: отдельные бочки одного типа виски могут смешиваться для получения нужного профиля, а термин Blended Whiskey имеет собственное юридическое значение и не является простым аналогом шотландского Blended Scotch.

В Канаде купажирование также играет особенно важную роль. Там распространена практика раздельного производства различных зерновых спиртов с последующим их смешиванием, что стало одной из характерных особенностей канадского виски.

Купажист

За создание купажа отвечает мастер купажа (Master Blender) или специалист с аналогичной функцией. Он оценивает спирты и бочки, определяет их сочетание и контролирует соответствие готового продукта установленному стилю.

Работа купажиста требует хорошей памяти на ароматы и вкусы и большого опыта. При этом его задача не обязательно состоит в создании максимально насыщенного или старого виски: гораздо важнее получить нужный производителю характер.

В крупных компаниях рецептура может включать десятки и даже сотни отдельных компонентов, тогда как небольшие производители могут работать с гораздо меньшим количеством бочек.

Возраст и купажирование

Если виски содержит спирты разного возраста и на этикетке указано конкретное число лет, для категорий, где возраст регулируется соответствующими правилами, это число относится к самому молодому спирту в составе.

Например, если в купаже присутствуют спирты 8, 12 и 18 лет, виски не может быть маркирован как 18-летний только потому, что часть его компонентов достигла этого возраста.

Если возраст не указывается, используется обозначение NAS (No Age Statement).

Купажирование и характер виски

Купажирование позволяет управлять несколькими характеристиками одновременно:

• ароматической сложностью;
• балансом сладости, фруктовых, пряных и древесных оттенков;
• выраженностью дыма и торфа;
• текстурой и ощущением крепости;
• стабильностью вкуса от партии к партии.

При этом купажирование не обязательно делает виски проще. Сложный купаж может объединять спирты с совершенно разными характеристиками и создавать профиль, который трудно получить из одной отдельной бочки.

Интересные факты

Одно из главных заблуждений о виски заключается в том, что Blended Whisky обязательно хуже Single Malt. Эти категории описывают прежде всего способ формирования продукта, а не его качество. Купаж может быть как массовым и относительно простым, так и сложным и дорогостоящим.

Другой важный момент — купажирование и смешивание напитка с водой являются разными операциями. При купажировании соединяют различные спирты или партии виски, а при разбавлении водой изменяют крепость уже сформированного продукта.

И наконец, понятие blending существует далеко за пределами виски. Купажирование применяется при производстве коньяка, арманьяка, рома, текилы, вина и других напитков, хотя конкретные методы и правила в каждой категории различаются.

Синонимы: Blending

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, виски и термины,