Коричневая чечевица

Коричневая чечевица (англ. Brown Lentils, также бурая чечевица, коричневая столовая чечевица) — одна из наиболее распространённых товарных разновидностей чечевицы посевной (Lens culinaris) семейства Бобовые (Fabaceae), характеризующаяся семенами с оболочкой коричневых оттенков — от светло-бежевого и серо-коричневого до тёмно-коричневого. Отличается мягким землистым вкусом с ореховыми нотками и умеренно плотной структурой. При варке постепенно размягчается, сохраняя форму при непродолжительной термической обработке, но при более длительном приготовлении может развариваться. Коричневую чечевицу используют для приготовления супов, рагу, каш, гарниров, салатов, котлет и других блюд. Она широко распространена в европейской, ближневосточной, индийской и североамериканской кухнях.

Ботаническое описание

Коричневая чечевица относится к виду чечевица посевная (Lens culinaris) семейства Бобовые (Fabaceae). Как и зелёная, красная и чёрная чечевица, она не является самостоятельным ботаническим видом, а представляет собой товарную группу сортов, выделяемую преимущественно по окраске семенной оболочки.

Растение однолетнее, с тонкими ветвистыми стеблями высотой обычно 20–50 см. Листья сложные, парноперистые, с усиками на концах. Цветки небольшие, беловатые, розовые или светло-фиолетовые.

Плоды — небольшие бобы, обычно содержащие одно или два семени. Семена имеют характерную плоскую двояковыпуклую форму.

Оболочка коричневой чечевицы может быть светлой, серовато-коричневой, красновато-коричневой или тёмной. Внутренняя часть семени обычно жёлтая или кремовая.

Этимология

Название «коричневая чечевица» связано с окраской наружной оболочки семян.

Английское название Brown Lentils буквально переводится как «коричневая чечевица». Во французском языке используется название lentilles brunes, в итальянском — lenticchie marroni.

Латинское название рода Lens связано с формой семян, напоминающей линзу.

История

Коричневая чечевица принадлежит к одной из древнейших культурных групп чечевицы посевной. История её выращивания связана с одомашниванием чечевицы на Ближнем Востоке, в регионе Плодородного полумесяца, примерно 10–12 тысяч лет назад.

С распространением земледелия культура получила широкое распространение в Средиземноморье, Европе и Азии. Чечевица хорошо подходила для традиционного хозяйства благодаря возможности длительного хранения сухих семян, сравнительно простой обработке и высокой питательной ценности.

Коричневые формы чечевицы стали распространённым продуктом в европейской и ближневосточной кухнях. Их использовали для приготовления густых супов, похлёбок и блюд с овощами.

В дальнейшем выращивание культуры распространилось в Северную Америку, Австралию и другие регионы. Сегодня коричневая чечевица производится во многих странах и широко представлена на международном рынке.

Основные разновидности

Под названием «коричневая чечевица» продаются различные сорта и товарные формы, которые отличаются размером семян, оттенком оболочки и кулинарными свойствами.

Обычная коричневая чечевица (Regular Brown Lentils)

Наиболее распространённая форма с семенами среднего размера и оболочкой от светло-коричневой до тёмно-коричневой окраски.

Обладает мягким землистым вкусом и умеренно плотной структурой. После варки становится нежной, при этом при правильном приготовлении сохраняет форму.

Используется для супов, рагу, гарниров, салатов и овощных котлет.

Испанская коричневая чечевица (Spanish Brown Lentils)

Под этим названием могут подразумеваться различные коричневые формы чечевицы, выращиваемые в Испании. Особое место занимает сорт Пардена (Pardina), имеющий небольшие семена с коричневой оболочкой.

Испанская чечевица Пардена отличается сравнительно плотной текстурой и насыщенным вкусом. Она хорошо сохраняет форму при варке и подходит для супов, тушёных блюд и салатов.

Чечевица Пардена (Pardina Lentils)

Пардена — известная мелкосемянная разновидность коричневой чечевицы, традиционно выращиваемая в Испании.

Семена небольшие, округло-плоские, с коричневой оболочкой и жёлтой внутренней частью. По сравнению с крупными разновидностями они имеют более компактную структуру и хорошо сохраняют форму после приготовления.

Пардена востребована в испанской кухне, особенно для приготовления густых супов и рагу.

Чечевица Шампань (Champagne Lentils)

Название Champagne Lentils используется в торговле для некоторых светло-коричневых разновидностей чечевицы, в том числе выращиваемых во Франции.

Семена обычно имеют светлую бежево-коричневую оболочку и нежный ореховый вкус. Применяются в салатах, гарнирах и овощных блюдах.

Следует учитывать, что это торговое обозначение не всегда указывает на единый ботанический сорт или защищённое географическое наименование.

Особенности и характеристики

Коричневая чечевица отличается достаточно универсальными кулинарными свойствами.

Внешний вид. Семена плоские, округлые, с коричневой оболочкой различных оттенков. Размер зависит от сорта.

Текстура. При варке семена размягчаются, но могут сохранять форму. При продолжительном приготовлении оболочка становится мягче, а внутренняя часть постепенно разваривается.

Вкус. Мягкий, землистый, с характерными ореховыми оттенками. У некоторых разновидностей присутствует лёгкая сладость.

Кулинарные свойства. Хорошо впитывает ароматы бульонов, овощей, специй и соусов. Подходит как для блюд с цельными семенами, так и для густых супов и пюре.

По сравнению с зелёной чечевицей коричневая обычно имеет более мягкую текстуру после приготовления. При этом она не разваривается так быстро, как большинство видов красной очищенной чечевицы.

Использование в кулинарии

Коричневая чечевица широко используется в домашней и ресторанной кухне. Она подходит для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, салатов и растительных продуктов.

Хорошо сочетается с луком, морковью, чесноком, сельдереем, картофелем, томатами, грибами, зеленью, оливковым маслом и различными специями.

Чечевичный суп

Одно из наиболее распространённых блюд из коричневой чечевицы — густой суп с овощами.

Для приготовления используют лук, морковь, сельдерей, чеснок, картофель и томаты. Чечевицу варят в воде или бульоне до мягкости, добавляя овощи и специи.

В зависимости от рецепта суп может оставаться с целыми семенами или частично измельчаться до более густой консистенции.

Чечевица с овощами

Коричневую чечевицу тушат с морковью, луком, сельдереем, томатами и чесноком. Для придания аромата используют тимьян, лавровый лист, паприку и чёрный перец.

Блюдо подают как самостоятельное горячее или гарнир к мясу и птице.

Чечевица с рисом

Сочетание чечевицы с рисом распространено в ближневосточной кухне.

Одно из известных блюд — муджаддара (Mujadara), в состав которого входят чечевица, рис или булгур и обжаренный лук.

Коричневая чечевица хорошо подходит для этого блюда благодаря насыщенному вкусу и способности сохранять форму.

Чечевичный салат

Для салатов коричневую чечевицу отваривают до мягкости, стараясь не допустить разваривания.

Её сочетают с огурцами, томатами, красным луком, петрушкой, кинзой, болгарским перцем и сыром фета. Для заправки используют оливковое масло, лимонный сок или винный уксус.

Чечевичные котлеты

Из варёной коричневой чечевицы готовят растительные котлеты и бургеры.

Семена разминают или измельчают, добавляют обжаренный лук, морковь, зелень, специи и связующие ингредиенты. Полученную массу формируют в котлеты и запекают либо обжаривают.

Чечевица с мясом

В европейской кухне коричневую чечевицу часто готовят с говядиной, свининой, копчёной грудинкой и колбасами.

Мясо придаёт блюду насыщенность, а чечевица хорошо впитывает ароматы бульона и специй.

Чечевичное пюре

При продолжительной варке коричневая чечевица становится мягкой и может использоваться для приготовления пюре.

Её измельчают с небольшим количеством бульона, масла, чеснока или сливок. Такое пюре подают как гарнир или используют в качестве основы для овощных запеканок.

Использование в кухнях мира

Испанская кухня

В Испании коричневая чечевица, особенно Пардена, широко используется для приготовления густых супов и рагу.

Одно из традиционных блюд — Lentejas estofadas, тушёная чечевица с овощами, картофелем, паприкой и иногда колбасой чоризо.

Французская кухня

Во Франции коричневую чечевицу используют для супов, рагу и гарниров. В рецептах её сочетают с овощами, беконом, мясом и ароматными травами.

При этом особую известность французская кухня получила благодаря зелёной чечевице Пюи.

Итальянская кухня

В Италии чечевица входит в состав супов и густых овощных блюд. Её также подают с колбасами и мясом, особенно в период зимних праздников.

Ближневосточная кухня

Коричневую чечевицу используют для приготовления муджаддары, супов, густых похлёбок и блюд с рисом или булгуром.

В сочетании с кумином, кориандром, чесноком и обжаренным луком она приобретает характерный насыщенный вкус.

Индийская кухня

Коричневые формы чечевицы используются в различных вариантах дала. Особенно распространены блюда из цельной коричневой чечевицы, приготовленной с томатами, луком, имбирём и пряностями.

Североамериканская кухня

В Канаде и США коричневая чечевица широко применяется для приготовления супов, растительных котлет, салатов и гарниров. Она также используется в производстве готовых продуктов на основе растительного белка.

Интересные факты

• Коричневая чечевица — товарная группа, а не отдельный ботанический вид. Все её разновидности относятся к чечевице посевной (Lens culinaris).
• Она может иметь разные оттенки. Цвет оболочки варьируется от светло-бежевого до насыщенного красно-коричневого и тёмного шоколадного.
• Испанская Пардена особенно популярна в Европе. Эта мелкосемянная разновидность ценится за способность сохранять форму после варки.
• Коричневая чечевица используется в блюдах разных регионов. Она встречается в испанских рагу, ближневосточной муджаддаре и индийских блюдах дала.
• Она подходит для растительных котлет. Благодаря содержанию белка, крахмала и пищевых волокон чечевица хорошо подходит для формирования плотной основы растительных изделий.
• Сухие семена долго хранятся. При соблюдении условий хранения чечевица сохраняет пищевые и кулинарные свойства в течение длительного времени.

Особенности выращивания

Коричневую чечевицу выращивают в регионах с умеренным и субтропическим климатом. Она хорошо приспособлена к относительно сухим условиям и обычно не требует чрезмерного количества влаги.

Растение предпочитает солнечные участки и хорошо дренированные почвы. Избыточное увлажнение может способствовать развитию грибковых заболеваний и снижению урожайности.

На корнях чечевицы образуются клубеньки с азотфиксирующими бактериями. Благодаря симбиозу с ними растение способно усваивать атмосферный азот и участвовать в улучшении азотного баланса почвы.

После созревания бобы высыхают, а семена приобретают окончательную окраску. Урожай собирают, очищают от примесей и сортируют по размеру и качеству.

Пищевая ценность

Коричневая чечевица является питательным продуктом, содержащим растительный белок, сложные углеводы и пищевые волокна.

В её составе присутствуют фолаты, витамины группы B, железо, магний, фосфор, калий, цинк и марганец.

В 100 г сухой коричневой чечевицы содержится приблизительно 23–26 г белка и 330–360 ккал. После варки энергетическая ценность на 100 г снижается благодаря поглощению воды.

Коричневая оболочка содержит пищевые волокна и ряд природных растительных соединений. Как и другие бобовые, чечевица содержит фитаты и олигосахариды, которые могут влиять на усвоение отдельных минералов и вызывать повышенное газообразование.

Подготовка и приготовление

Перед приготовлением коричневую чечевицу перебирают и тщательно промывают холодной водой.

Замачивание обычно не является обязательным, однако выдерживание в воде в течение 1–2 часов может несколько сократить время варки.

Семена заливают свежей водой или бульоном и варят на умеренном огне до мягкости. Среднее время приготовления составляет около 20–30 минут, но у старых или крупных семян оно может быть больше.

Для салатов и гарниров чечевицу желательно не переваривать, чтобы сохранить форму. Для супов и пюре допустимо более продолжительное приготовление.

Томаты, уксус, лимонный сок и другие кислые ингредиенты рекомендуется добавлять после размягчения семян, поскольку кислота может замедлять их приготовление.

Хранение

Сухую коричневую чечевицу хранят в герметичной упаковке или ёмкости в прохладном, сухом и тёмном месте.

При правильных условиях она сохраняет качество в течение нескольких лет. Однако с возрастом семена могут становиться более плотными и требовать увеличенного времени варки.

Приготовленную чечевицу следует хранить в закрытой посуде в холодильнике. Для более продолжительного хранения её можно заморозить.

Отличие от других разновидностей чечевицы

Разновидность	Основные особенности
Коричневая чечевица	Землистый вкус, умеренно плотная текстура
Зелёная чечевица	Более выраженный ореховый вкус, хорошо сохраняет форму
Пюи (Puy Lentils)	Региональная французская зелёная чечевица с защитой AOP
Красная чечевица	Обычно очищенная и колотая, быстро разваривается
Жёлтая чечевица	Светлая окраска, часто продаётся без оболочки
Чёрная белуга	Мелкие блестящие семена, плотная структура

Коричневая чечевица — универсальная разновидность чечевицы посевной, широко используемая в повседневной кулинарии разных стран. Её мягкий землистый вкус, доступность и питательность делают её подходящей для супов, рагу, салатов и гарниров. Среди известных товарных разновидностей особое место занимает испанская Пардена, отличающаяся небольшими семенами и хорошей устойчивостью к развариванию.