Календроз (calendroz)
Календроз (Calendroz, Le Calendroz) — бельгийский мягкий сыр из сырого коровьего молока с натуральной белой плесневой корочкой, производимый на семейной сыродельне Fromagerie du Gros Chêne в деревне Меан (Méan), коммуна Авеланж (Havelange), в историческом регионе Кондроз (Condroz), Валлония. Относится к сырам камамберного типа. Отличается нежной белой мякотью, сливочной консистенцией и характерным ароматом, который становится более выраженным по мере созревания. Сыр производится ремесленным способом и созревает в течение примерно трёх недель. В 2025 году получил звание «Сыр года 2026» (Fromage de l’Année 2026) на конкурсе бельгийских сыров, организованном региональным агентством APAQ-W.
Этимология
Название Calendroz образовано слиянием двух слов: Calendos — французского разговорного обозначения камамбера и Condroz — названия региона, где производится сыр.
Таким образом, Calendroz можно условно перевести как «камамбер из Кондроза». Название подчёркивает одновременно тип сыра и его географическое происхождение.
История
Календроз производится семейной сыродельней Fromagerie du Gros Chêne, основанной бельгийским сыроделом Даниэлем Клоотсом (Daniel Cloots) в регионе Кондроз.
Профессиональный путь Клоотса начался с козоводства. Первоначально он самостоятельно разводил коз и занимался изготовлением свежего козьего сыра. В 1989 году он полностью сосредоточился на сыроделии, постепенно расширяя производство и осваивая переработку коровьего и овечьего молока.
Сыродельня расположена в Меане, в сельскохозяйственном регионе, где молочное животноводство имеет давние традиции. Для изготовления продукции используется молоко местных фермерских хозяйств. Предприятие выпускает более 30 разновидностей сыров.
Календроз стал одним из наиболее известных продуктов сыродельни. В 2009 году он получил золотую медаль конкурса Fromawall.
В октябре 2025 года сыр был признан «Сыром года 2026» на конкурсе Concours des meilleurs fromages de chez nous, организованном APAQ-W — Валлонским агентством по продвижению качественного сельского хозяйства. Жюри отметило характер белой плесневой корочки, качество сырого молока и способность сыра сохранять привлекательные вкусовые свойства на разных стадиях созревания.
Характеристика и технология производства
Календроз относится к мягким сырам с белой плесневой корочкой (pâte molle à croûte fleurie), по технологии и внешнему виду близким к камамберу.
Основное сырьё — сырое коровье молоко. В состав также входят молочнокислые культуры, соль, сычужный фермент и культура белой плесени Penicillium candidum.
Основные характеристики:
- Форма: круглая небольшая головка.
- Молоко: сырое коровье.
- Тип: мягкий сыр с белой плесневой корочкой.
- Мякоть: белая, нежная, с кремообразной консистенцией по мере созревания.
- Корочка: тонкая, белая, покрытая характерным плесневым налётом.
- Вкус: сливочный, молочный, постепенно приобретающий более выраженные грибные и пикантные оттенки.
- Жирность: около 47% в пересчёте на сухое вещество.
Созревание занимает приблизительно три недели. В этот период на поверхности головки развивается белая плесневая культура, а ферменты постепенно размягчают сырную массу от корочки к центру.
Особенность Календроза заключается в том, что он интересен на разных стадиях созревания. Молодой сыр обладает более плотной структурой и свежим молочным вкусом. По мере выдержки мякоть становится мягче, аромат усиливается, а вкус приобретает более насыщенный характер.
Разновидности и форматы
Основной продукт выпускается под названием Calendroz. В продаже встречаются несколько форматов:
- Calendroz — стандартная круглая головка массой около 330 г.
- Petit Calendroz — уменьшенный вариант массой около 200 г.
- Calendroz BIO — органическая разновидность, изготовленная из молока, полученного в соответствии с требованиями органического сельского хозяйства.
Разновидности отличаются прежде всего размером головки и происхождением молочного сырья, сохраняя общую камамберную технологию.
Использование в кулинарии
Календроз подходит для употребления в качестве самостоятельной закуски, сырных тарелок и приготовления горячих блюд.
Основные способы использования:
- Сырные тарелки. Подаётся целой головкой или нарезанным сегментами.
- Бутерброды. Хорошо сочетается с багетом, деревенским хлебом и тостами.
- Запекание. Может запекаться целиком в духовке до размягчения мякоти.
- Барбекю. Подходит для приготовления на гриле в специальной жаропрочной ёмкости.
- Салаты. Используется с зеленью, орехами, яблоками и грушами.
- Горячие закуски. Подходит для приготовления тартов, пирогов и открытых бутербродов.
Календроз хорошо сочетается с грецкими орехами, мёдом, грушами, виноградом и фруктовыми конфитюрами. Из напитков подходят сухие белые вина, фруктовые эли и бельгийские сорта пива.
Интересные факты
- Камамбер из Кондроза. Название сыра представляет собой словесную комбинацию, объединяющую разговорное обозначение камамбера и название бельгийского региона.
- Региональный характер. Вкус сыра во многом определяется использованием сырого молока и особенностями микрофлоры сыродельни.
- Более 30 сыров. Fromagerie du Gros Chêne выпускает разнообразные сыры из коровьего, козьего и овечьего молока.
- Две награды. В 2009 году Календроз получил золотую медаль Fromawall, а в 2025 году был удостоен звания «Сыр года 2026».
- Разные стадии созревания. Жюри конкурса APAQ-W особо отметило, что сыр можно употреблять как молодым, так и хорошо созревшим, в зависимости от предпочтений.
- Семейное производство. Сыродельня развивалась как семейное предприятие Даниэля Клоотса и его супруги Мишель, а сегодня в производстве участвует следующее поколение.
Хранение и подача
Календроз необходимо хранить в холодильнике, соблюдая температурный режим и срок годности, указанные производителем. Для защиты от высыхания рекомендуется использовать специальную сырную бумагу или оригинальную упаковку.
Перед подачей сыр желательно достать из холодильника заранее, чтобы он приобрёл температуру, при которой лучше раскрываются его сливочные и грибные ароматы.
Молодой Календроз удобно нарезать сегментами. Хорошо созревший сыр можно подавать целиком, позволяя гостям самостоятельно брать порции мягкой мякоти.
Для запекания головку помещают в небольшую жаропрочную форму и нагревают до размягчения внутренней массы. Подают с хрустящим хлебом или картофелем.
