Конширование

https://de.wiktionary.org/

Конширование (англ. conching, фр. conchage, нем. Conchieren) — технологический процесс длительного перемешивания, растирания и аэрации шоколадной массы при контролируемой температуре. Он применяется для улучшения текстуры, вкуса и аромата шоколада. Во время конширования масса становится более однородной и текучей, смягчаются резкие кислые и горькие оттенки, а шоколад приобретает характерную гладкость и способность легко таять во рту.

История технологии

Конширование стало одним из важнейших нововведений в истории швейцарского шоколада. В 1879 году швейцарский шоколатье Рудольф Линдт (Rodolphe Lindt) разработал специальную машину — конш, позволившую длительно обрабатывать шоколадную массу. В результате экспериментов он получил шоколад с необычайно гладкой текстурой и более мягким вкусом, который назвал chocolat fondant — «тающий шоколад».

Существует популярная история, согласно которой Линдт однажды оставил машину работающей на выходные и обнаружил после возвращения, что длительное перемешивание заметно улучшило шоколад. Однако эту историю следует воспринимать как легенду: достоверно известно, что в 1879 году Линдт разработал технологию конширования, но точные обстоятельства открытия не вполне ясны.

В 1899 году Линдт продал своё предприятие и секрет производства шоколада компании Sprüngli. Это стало важным этапом в создании Lindt & Sprüngli и помогло распространить новую технологию.

Как происходит конширование

К началу этого этапа какао-бобы уже обжарены и измельчены, а шоколадная масса смешана с сахаром, какао-маслом и, в случае молочного шоколада, молочными ингредиентами. Масса проходит тонкое измельчение, после чего поступает в конш — специальную машину, где её непрерывно перемешивают и подвергают механическому воздействию.

В ходе процесса происходят несколько важных изменений. Частицы какао, сахара и других сухих компонентов равномернее распределяются в какао-масле, а образовавшиеся комочки разрушаются. Трение и перемешивание нагревают массу, а контакт с воздухом способствует удалению части летучих соединений, связанных с резкими кислыми и нежелательными ароматами. Одновременно уменьшается содержание влаги, что особенно важно для получения хорошей текучести шоколада.

В зависимости от рецептуры и оборудования во время конширования могут добавлять какао-масло и другие ингредиенты. В результате масса приобретает нужную консистенцию и становится пригодной для последующих этапов производства — темперирования и формования.

Влияние на вкус и текстуру

Конширование влияет не только на гладкость шоколада, но и на его вкусовой профиль. При правильной обработке уменьшается резкость некоторых кислотных и горьких оттенков, а аромат становится более сбалансированным. Текстура воспринимается как более нежная, поскольку частицы сухих компонентов равномернее распределены в жировой фазе.

Продолжительность и интенсивность конширования зависят от вида шоколада, состава сырья, желаемого вкуса и оборудования. Слишком короткая обработка может оставить резкие ароматические ноты и менее однородную текстуру, тогда как чрезмерная обработка не всегда улучшает результат: она способна изменить желательные ароматические характеристики какао. Поэтому производители подбирают режим индивидуально для каждой рецептуры.

Значение для швейцарского шоколада

Конширование стало одним из факторов, сформировавших репутацию швейцарского шоколада. Оно позволило производить массу, которая легко формуется, обладает гладкой структурой и приятно тает во рту. В сочетании с развитием молочного шоколада, совершенствованием измельчения и вниманием к качеству сырья эта технология способствовала успеху швейцарских производителей на международном рынке.

Сегодня конширование применяется шоколадными предприятиями во многих странах мира. Оно больше не является исключительно швейцарской технологией, однако исторически тесно связано с именем Рудольфа Линдта и развитием швейцарского шоколадного производства.

Интересный факт: название conche связано с формой ранних конш-машин, рабочая часть которых напоминала раковину. Современные установки значительно отличаются от первых конструкций, но принцип длительного перемешивания и механической обработки шоколадной массы сохранился.

Синонимы: conching, conchage, Conchieren

Разделы: десерты, сладости,