Кабралес

https://es.wikipedia.org/

Кабралес (исп. Queso de Cabrales) — это легендарный голубой сыр из Астурии, «зеленого княжества» на севере Испании. Его часто называют испанским ответом французскому Рокфору, однако Кабралес обладает гораздо более диким, первобытным характером и сложным букетом.

История

Родиной сыра является горный район Пенья-де-Сойо в горах Пикос-де-Эуропа. История производства голубых сыров в Астурии насчитывает более двух тысяч лет: еще древние римляне высоко ценили местные молочные продукты.

Существует несколько легенд о его появлении. Самая романтичная рассказывает о пастухе, который спрятал недоеденный обед (хлеб с овечьим сыром) в известняковой пещере, чтобы догнать прекрасную незнакомку. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил, что хлеб зачерствел, а внутри сыра проросли синие прожилки плесени.

Более правдоподобная версия связана со средневековой крестьянской бережливостью. Чтобы не выливать остатки молока от разных животных (коров, коз и овец), крестьяне сливали их в одну емкость. Из-за смешивания свежего и подкисшего сырья там естественным образом заводилась плесень, после чего емкости прятали в прохладные пещеры для сохранности.

С 1981 года сыр имеет сертификат защищенного наименования по происхождению (DOP). Настоящий Кабралес производят всего около 40 ремесленных хозяйств в четырех приходах долины Амьева.

Технология производства и созревание

Главная уникальность Кабралеса заключается в месте его созревания. Это единственный крупный европейский сыр, который выдерживается исключительно в естественных карстовых пещерах:

1. Молоко. Используется как чистое непастеризованное коровье молоко, так и традиционная смесь коровьего, козьего и овечьего. Смешанный вариант считается классическим и обладает самым сильным вкусом.2 источника
2. Плесень. Изначально грибок Penicillium roqueforti попадает в сыр естественным путем прямо из воздуха пещер. Позже сыроделы протыкают головки металлическими спицами, чтобы обеспечить доступ кислорода внутрь массы.
3. Процесс. После прессования и засолки головки сушатся 15–20 дней, а затем отправляются в пещеры на срок от 2 до 5 месяцев (иногда до года). Высокая влажность (около 90%) и постоянная температура (+8...+12 °C) создают идеальные условия для ферментации. Сыроделы регулярно переворачивают головки и очищают их от излишков плесени вручную.

Внешний вид и текстура

• Корочка: мягкая, натуральная, темно-серого или коричневатого цвета. Традиционно головки заворачивали в сухие листья каштана или платана, смазанные оливковым маслом (а в старину — даже навозом для защиты от насекомых). Сегодня вместо листьев используют фольгу с тиснением, имитирующим фактуру листа.
• Мякоть: маслянистая, пластичная, цвета слоновой кости. Она практически полностью пронизана сине-зелеными или серыми прожилками плесени, которые при высокой влажности могут покрывать всю головку сплошным ковром.

Вкус и аромат

Кабралес — один из самых агрессивных и мощных голубых сыров в мире. Он тверже Горгонзолы и острее Данаблю. Вкус очень насыщенный, резкий, пикантный и соленый, с долгим обжигающим перечным послевкусием. Аромат сильный, сложный, с нотами забродивших фруктов, грибов, дрожжей и горных трав, которыми питаются астурийские стада.

Гастрономические сочетания

Из-за своей интенсивности Кабралес требует сильных гастрономических партнеров:

• Напитки. Традиционный спутник — сухой яблочный сидр (sidra asturiana), которым принято запивать каждый кусочек. Также отлично подходят херес, портвейн или молодые красные вина Риохи.
• Еда. Подается с темным ржаным хлебом, грецкими орехами, миндалем, айвовым мармеладом (membrillo) или инжирным джемом. В самой Астурии его часто плавят на гриле и подают с жареным мясом и печеным картофелем.

Синонимы: Queso de Cabrales

Разделы: сорта сыра, испанская кухня,