Кабули
Кабули (англ. Kabuli chickpea, также нут кабули, белый нут, крупный нут) — крупносемянная разновидность нута посевного (Cicer arietinum) из группы Kabuli, отличающаяся округлыми или слегка угловатыми семенами светло-бежевого, кремового или соломенного цвета, тонкой оболочкой и мягким ореховым вкусом. По сравнению с мелкосемянным нутом дези имеет более крупные семена, нежную текстуру и относительно тонкую кожицу. Кабули широко выращивают в странах Южной Азии, Средиземноморья, Ближнего Востока и Северной Америки. Он используется для приготовления хумуса, фалафеля, салатов, супов, карри, гарниров и консервированного нута.
Ботаническое описание
Кабули относится к нуту посевному (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae). Это не отдельный ботанический вид, а одна из двух основных сельскохозяйственных групп нута наряду с дези.
Растение однолетнее, с прямостоячим разветвлённым стеблем, небольшими сложными листьями и одиночными цветками белого или светло-розового оттенка. Плоды представляют собой небольшие вздутые бобы, содержащие обычно одно или два семени.
Главная особенность группы кабули — крупные семена с относительно гладкой поверхностью и характерным небольшим клювовидным выступом. Их окраска преимущественно светлая: от кремовой до бежевой. Размер зависит от сорта и условий выращивания.
По сравнению с дези кабули обычно имеет более тонкую семенную оболочку, которая после варки становится достаточно нежной.
Этимология
Название Kabuli происходит от названия Кабула — столицы Афганистана. Оно связано с историческим распространением крупносемянного светлого нута через торговые пути Центральной и Южной Азии.
В международной торговле используется обозначение Kabuli chickpea. В русском языке встречаются названия «нут кабули», «белый нут» и «крупный нут».
Название «белый нут» является условным: семена обычно имеют кремовую или светло-бежевую, а не чисто белую окраску.
История
Нут относится к древнейшим культурам Передней Азии, однако крупносемянная группа кабули сформировалась в результате длительной селекции и распространения культурных форм по торговым и земледельческим регионам.
Особенно широкое распространение кабули получил в Афганистане, Иране, Турции и на Индийском субконтиненте. Крупные светлые семена ценились за привлекательный внешний вид и удобство использования в традиционных блюдах.
Со временем кабули стал важной экспортной разновидностью нута. Его выращивание распространилось в Средиземноморье, Австралии, Канаде и других странах с подходящими климатическими условиями.
Сегодня кабули широко представлен на международном рынке в виде сушёных семян, консервированного продукта и полуфабрикатов.
Особенности и характеристики
Главное отличие кабули от других разновидностей нута — сочетание крупного размера семян, светлой окраски и сравнительно нежной оболочки.
В зависимости от сорта масса семян и их диаметр могут существенно различаться. В сельском хозяйстве размер часто является одним из основных критериев товарной классификации. Крупные семена особенно востребованы на рынках, где нут продаётся для приготовления целых блюд и закусок.
После замачивания семена хорошо увеличиваются в объёме. При варке они приобретают мягкую, слегка кремообразную консистенцию, сохраняя при этом форму, если не подвергаются чрезмерной тепловой обработке.
Кабули обладает умеренно выраженным ореховым вкусом, который хорошо сочетается с пряностями, травами, овощами и соусами.
Основные товарные формы
Кабули продаётся преимущественно в сушёном виде. В зависимости от размера семян его могут разделять на несколько товарных категорий: мелкий, средний и крупный нут.
Крупные калибры особенно востребованы для приготовления салатов, закусок и блюд, в которых важен внешний вид целых семян. Более мелкий кабули используют для супов, рагу и переработки.
Также распространён консервированный кабули. Он уже прошёл термическую обработку и готов к употреблению после слива заливки и промывания.
Из кабули производят нутовую муку, хотя для этой цели широко используют и другие разновидности нута.
Использование в кулинарии
Кабули отличается универсальностью. Благодаря крупным семенам, мягкому вкусу и нежной после приготовления структуре он подходит как для самостоятельных блюд, так и для использования в составе сложных рецептов.
Особенно распространён в ближневосточной, средиземноморской и индийской кухнях.
Хумус
\Кабули — один из наиболее распространённых видов нута для приготовления хумуса. После замачивания и варки семена измельчают с тахини, лимонным соком, чесноком и оливковым маслом.
Крупный нут хорошо подходит для получения однородной кремообразной пасты. При этом предварительное удаление оболочки позволяет сделать текстуру ещё более гладкой.
Фалафель
\Кабули используют для приготовления фалафеля — обжаренных шариков или котлет из измельчённого нута с зеленью, чесноком, луком и специями.
Для традиционного фалафеля обычно используют предварительно замоченные, но не отваренные семена. Это позволяет получить массу, которая сохраняет форму при обжаривании.
Салаты
Крупные семена кабули особенно удобны для холодных салатов. Их сочетают с томатами, огурцами, красным луком, зеленью, оливками и сыром фета.
Благодаря плотной структуре нут не превращается в пюре при перемешивании и хорошо сохраняет форму.
Карри и рагу
В индийской кухне кабули используют для приготовления чана масала и других блюд с томатами, луком и специями. В средиземноморской кухне его добавляют в овощные и мясные рагу, сочетая с бараниной, курицей, баклажанами и томатами.
Запечённый нут
Отваренные семена кабули можно запекать с оливковым маслом и специями до образования хрустящей корочки. Получается самостоятельная закуска, которую также используют как добавку к салатам и супам.
Использование в кухнях мира
Ближневосточная кухня
Кабули широко используется для приготовления хумуса, фалафеля, супов и горячих блюд с мясом и овощами. В регионе особенно ценятся крупные светлые семена, подходящие для приготовления целых гарниров.
Индийская кухня
В Индии кабули известен как kabuli chana. Из него готовят чана масала, пряные закуски, карри и салаты. Его часто подают с рисом, лепёшками чапати и наан.
Турецкая кухня
В Турции нут добавляют в мясные рагу, супы и блюда из риса. Одно из традиционных сочетаний — нут с бараниной и томатным соусом.
Средиземноморская кухня
В Италии, Испании и Греции кабули используют для приготовления супов, овощных блюд и салатов. Он хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком, розмарином и другими ароматическими травами.
Интересные факты
- Кабули — одна из двух основных групп нута. Вторая группа называется дези и отличается более мелкими семенами и тёмной окраской.
- Название связано с Кабулом. Оно отражает историческую географию распространения крупносемянных форм нута.
- Особенно востребован в международной торговле. Светлая окраска и крупный размер делают кабули популярным товаром на рынках Европы, Ближнего Востока и Северной Америки.
- Подходит для консервирования. Благодаря способности сохранять форму после тепловой обработки кабули широко используется для производства консервированного нута.
- Из него получают аквафабу. Жидкость после варки или из консервированной банки нута может использоваться как растительная альтернатива яичному белку в некоторых рецептах.
- Размер семян влияет на кулинарное применение. Крупные экземпляры чаще используют целиком, а более мелкие подходят для переработки и приготовления паст.
Особенности выращивания
Кабули выращивают преимущественно в регионах с умеренно тёплым и сухим климатом. Растение нуждается в хорошем освещении и предпочитает рыхлые, хорошо дренированные почвы.
По сравнению с некоторыми мелкосемянными формами нут кабули может быть более требовательным к условиям выращивания, особенно к обеспеченности влагой в период формирования и налива семян.
Растение способно фиксировать атмосферный азот благодаря симбиозу с почвенными бактериями. Поэтому нут используют в севооборотах для поддержания плодородия почвы.
Урожай собирают после полного созревания бобов и высыхания растения. Затем семена очищают, сортируют по размеру и подготавливают к хранению или продаже.
Пищевая ценность
Кабули обладает типичным для нута химическим составом. Это источник растительного белка, сложных углеводов и пищевых волокон.
В составе присутствуют белки, крахмал, клетчатка, фолаты, витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо и цинк.
В 100 г сухого кабули содержится в среднем около 19–21 г белка и 360–380 ккал. После варки энергетическая ценность на 100 г уменьшается вследствие поглощения воды.
По питательному составу кабули и дези близки, хотя конкретные показатели зависят от сорта, условий выращивания и обработки.
Подготовка и приготовление
Сухой кабули перед варкой рекомендуется замочить в холодной воде на 8–12 часов. За это время семена увеличиваются в объёме и становятся мягче.
После замачивания воду сливают, нут промывают и варят в свежей воде до готовности. Время приготовления обычно составляет от 60 до 120 минут, но зависит от размера семян, их возраста и условий хранения.
Для хумуса кабули варят до очень мягкого состояния. Для салатов и гарниров, напротив, предпочтительна более плотная текстура, позволяющая сохранить форму семян.
Консервированный кабули не требует дополнительной варки. Перед использованием его достаточно слить и промыть.
Хранение
Сухой кабули хранят в герметичной ёмкости в прохладном, сухом и тёмном месте. При правильных условиях хранения он сохраняет качество в течение длительного времени.
После варки нут следует охладить и убрать в холодильник в закрытой посуде. Для более длительного хранения его можно заморозить.
Консервированный продукт до вскрытия хранят согласно рекомендациям производителя, а после вскрытия — в холодильнике.
Отличие от нута дези
Кабули и дези представляют собой две основные сельскохозяйственные группы нута посевного, но заметно различаются внешним видом и некоторыми кулинарными свойствами.
| Характеристика | Кабули | Дези |
|---|---|---|
| Размер семян | Средний и крупный | Мелкий |
| Окраска | Кремовая, бежевая | Коричневая, жёлтая, чёрная |
| Оболочка | Относительно тонкая | Более толстая |
| Поверхность | Обычно более гладкая | Часто шероховатая |
| Вкус | Мягкий, ореховый | Более насыщенный |
| Основное применение | Хумус, салаты, гарниры | Карри, дал, закуски, мука |
Кабули особенно удобен для блюд, в которых используются целые семена или требуется нежная кремообразная консистенция. Благодаря крупному размеру, светлой окраске и универсальности он стал одной из наиболее известных товарных групп нута на международном рынке.
