Качори

https://www.anko.com.tw/

Качори (хинди कचौरी) — это популярная индийская закуска, представляющая собой жареный во фритюре пирожок из пресного теста с пряной начинкой. В Индии качори считается универсальной едой: его едят на завтрак, подают дорогим гостям в качестве знака уважения, берут с собой в дорогу или продают как уличный стрит-фуд.

Существует два главных региональных вида качори, которые кардинально отличаются по составу:

• Даль качори. Начинка готовится из бобовых (желтого маша мунг-дала, дробленого голубиного гороха тура-дала или чечевицы).
• Хара бхара качори. «Зеленый» вариант, где начинка состоит из картофельного пюре, зеленого горошка и большого количества рубленой зелени (шпината, кинзы, мяты).

Тесто

Основа качори — простое тесто из пшеничной муки (майда или атта), воды, соли и жира. Секрет хрустящей и слоистой текстуры кроется в добавлении масла или топленого масла (гхи) прямо в муку перед замесом. Жир перетирается с мукой до состояния мелкой крошки, а затем добавляется ледяная вода. Тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. После замеса ему обязательно дают отдохнуть около 30 минут — это позволяет клейковине расслабиться, чтобы при раскатке оболочка не сжималась.

Технология приготовления начинки (на примере даль качори)

Начинка должна быть абсолютно сухой. Если внутри останется лишняя влага, пар при жарке разорвет тонкое тесто.

1. Бобовые (например, маш) предварительно замачивают на ночь, а затем измельчают в блендере в грубую пасту, стараясь не превратить ее в однородное водянистое пюре.
2. В разогретом масле сначала обжаривают цельные специи (семена кумина/зиры, иногда фенхель или калонджи) для ароматизации жира.
3. Затем добавляют тертый имбирь, асафетиду (она помогает переваривать бобовые) и куркуму.
4. Выкладывают пасту из маша и обжаривают на среднем огне, постоянно помешивая. Лишняя влага должна полностью выпариться.
5. В самом конце добавляют соль, молотый кориандр, анис и много свежей рубленой кинзы, сбрызгивают лимонным соком для баланса вкуса и снимают с огня.

Сборка и жарка

Отдохнувшее тесто делят на шарики. Каждый шарик раскатывают в небольшую лепешку, в центр кладут щедрую порцию остывшей начинки. Края теста собирают складками вверх, плотно защипывая их над начинкой, чтобы получился узелок-мешочек. Этот мешочек переворачивают швом вниз и очень аккуратно, без сильного нажима скалкой, раскатывают в плоский диск толщиной около 8–10 мм.

Жарят качори только в обильном количестве горячего масла (фритюр). Важно соблюдать температурный режим: масло не должно быть раскаленным, иначе корочка сгорит раньше, чем пропечется тесто внутри. Идеальная температура — когда кусочек теста плавно всплывает и начинает шипеть. Лепешки жарят партиями до уверенного золотисто-коричневого цвета, периодически поливая их сверху маслом шумовкой. Готовые качори выкладывают на бумажные полотенца.

Подача

Качори почти никогда не едят «пустыми». Из-за жирности теста и плотности начинки их всегда сопровождают контрастными соусами-чатни:

• Сладкий тамариндовый чатни: дает необходимую кисло-сладкую ноту.
• Острая зеленая мятная чатни: освежает рецепторы.

В Северной Индии (особенно в Раджастане и Уттар-Прадеше) знаменитый завтрак «дал качори» часто подают с густым острым соусом из картофеля (алоо раса) и стаканчиком сладкого чая масала.

Разделы: выпечка, индийская кухня, закуски,