Каэрфилли

https://www.thecheesesociety.co.uk/

Каэрфилли (Caerphilly) — это классический валлийский полутвёрдый сыр, который часто называют «хлебом и сыром» Британии. Он занимает особое место в истории британского сыроварения как продукт, созданный специально для тяжелого физического труда.

История

Сыр родился в 1830-х годах в одноименном городе Каэрфилли в южном Уэльсе. Его рецепт был разработан местными фермерами специально для шахтеров близлежащих угольных разрезов.

Шахтерам требовалась сытная, калорийная еда, которую можно было легко брать с собой в забой. Каэрфилли идеально подошел на эту роль:

• Соль. Высокая соленость восполняла потерю минералов при тяжелом потоотделении под землей.
• Питательность. Высокое содержание белка давало энергию.
• Свежесть. В отличие от Чеддера, Каэрфилли созревал очень быстро. Шахтеры могли есть его уже через неделю после варки, когда он еще оставался влажным и сочным внутри.

К началу XX века этот сыр стал одним из самых популярных в Великобритании. Однако во время Второй мировой войны производство практически прекратилось: молоко стали направлять на нужды армии или переработку в более долго хранящийся Чеддер. Традиция сохранилась лишь благодаря нескольким фермерам в Сомерсете и Уилтшире (Англия), которые продолжали варить его по старинке. Сегодня настоящий валлийский Каэрфилли имеет статус защищенного географического указания (PGI).2 источника

Производство

Это фермерский сыр из коровьего молока. Главная особенность технологии — минимальное использование оборудования и быстрая работа с молоком.

1. Молоко нагревают до умеренной температуры (около 30 °C).
2. Добавляют закваску и сычужный фермент.
3. Сгусток нарезают довольно крупно и недолго вымешивают.
4. Массу прессуют в высокие цилиндрические формы весом от 700 граммов до 2 кг.
5. После прессования сыр обильно натирают солью.

Созревание длится всего от 8 до 12 дней для молодого сыра, хотя некоторые крафтовые версии выдерживают до 3–6 месяцев.

Внешний вид и текстура

• Корочка у молодого сыра она тонкая, бледно-желтая или бежевая, иногда покрыта тонким слоем белой плесени (penicillium candidum). У выдержанного Каэрфилли корочка становится толще, суше, приобретает серо-коричневый цвет и может покрыться морщинками.
• Мякоть плотная, но упругая и ломкая. Цвет — цвета слоновой кости. Текстура слегка рассыпчатая и крошащаяся у краев, но при этом остается влажной и кремовой ближе к центру. Глазков почти нет.

Вкус

Вкус Каэрфилли меняется в зависимости от возраста:

• Молодой (до месяца). Очень свежий, молочный, солоноватый с яркой кисломолочной кислинкой. Напоминает смесь молодого Чеддера и качественной брынзы, но без излишней резкости.
• Выдержанный (от 3 месяцев). Кислотность уходит, вкус становится глубже, появляются ореховые ноты, а текстура уплотняется.

Гастрономическое использование

Каэрфилли — идеальный столовый сыр. Благодаря своей хрустящей и одновременно сливочной текстуре он прекрасно сочетается с элем, сидром или молодым бургундским вином. В Уэльсе его традиционно едят просто с хлебом или запеченным картофелем. Также он отлично плавится, поэтому его используют в горячих бутербродах и запеканках.

Синонимы: Caerphilly

Разделы: сорта сыра, шотландская кухня,