Калкан

https://fakti.bg/

Калкан (Black Sea turbot) — крупная морская камбала семейства калкановых (Scophthalmidae), обитающая в Чёрном море, Азовском море и прилегающих районах Средиземноморья. В Чёрном море основной промысловый вид — черноморский калкан (Scophthalmus maeoticus), которого обычно рассматривают как форму или подвид тюрбо (Scophthalmus maximus) в зависимости от принятой таксономической системы. Калкан ценится как промысловая и столовая рыба благодаря крупному, толстому и нежному филе.

Внешний вид

Калкан имеет характерное для камбаловых плоское, почти округлое тело. В отличие от многих других камбал, его тело покрыто крупными костными бугорками — костными пластинками, разбросанными по верхней стороне.

Окраска верхней стороны обычно серо-бурая или оливково-серая, иногда с тёмными пятнами. Нижняя сторона значительно светлее.

Оба глаза расположены на одной стороне головы. Тело калкана относительно высокое и широкое, что придаёт ему характерную почти дискообразную форму.

Образ жизни и питание

Калкан — донная хищная рыба. Большую часть времени он проводит на песчаном или илистом дне, где благодаря плоской форме тела может оставаться малозаметным.

Молодые особи питаются преимущественно небольшими донными организмами и ракообразными. По мере роста в рационе увеличивается доля рыбы. Крупный калкан охотится на бычков, хамсу и других небольших рыб, а также поедает крабов, креветок и других донных животных.

В Чёрном море калкан совершает сезонные перемещения, связанные с температурой воды, питанием и нерестом.

Размеры

Калкан относится к крупным камбалам. В промысловых уловах часто встречаются особи массой несколько килограммов, однако крупные экземпляры могут достигать длины около 1 м и массы свыше 10 кг.

Размер калкана существенно влияет на его кулинарную ценность: крупная рыба даёт толстые, мясистые филе, пригодные для порционной разделки.

Мясо и вкус

Мясо калкана белое, плотное, сочное и достаточно жирное. Оно имеет мягкий, благородный морской вкус без резкой специфической окраски, характерной для некоторых донных рыб.

Главное кулинарное преимущество калкана — толщина и структура филе. В отличие от многих плоских камбал, у которых слой мяса сравнительно тонкий, калкан имеет мясистое тело и позволяет получать крупные порционные куски.

Жирность мяса может заметно меняться в зависимости от возраста, сезона и состояния рыбы.

Приготовление

Калкан считается одной из наиболее ценных рыб Чёрного моря и хорошо подходит для различных способов приготовления.

Жарка

Традиционный способ — жарка порционных кусков или стейков. Рыбу можно слегка обвалять в муке или другой панировке и обжарить до образования румяной корочки.

Из-за большой толщины мяса калкан требует несколько более продолжительной тепловой обработки, чем небольшие виды камбал.

Запекание

Крупного калкана запекают целиком или разделывают на крупные порционные куски. Рыба хорошо сочетается с лимоном, чесноком, оливковым маслом, сливочным маслом, томатами и свежей зеленью.

Запекание особенно хорошо подходит для крупных экземпляров, поскольку позволяет равномерно прогреть толстое мясо, не пересушивая его.

Гриль

Калкан хорошо подходит для приготовления на гриле. Толстое филе и достаточно жирное мясо позволяют выдерживать высокую температуру без слишком быстрого пересыхания.

Крупные куски обычно готовят с кожей, которая помогает сохранить сочность мяса.

Варка и тушение

Калкан можно использовать для приготовления рыбных супов и тушёных блюд, однако его чаще жарят, запекают или готовят на гриле, чтобы максимально использовать преимущества плотного и жирного мяса.

Икра

Икра калкана съедобна и может использоваться в кулинарии, однако главным пищевым продуктом считается мясо.

В районах традиционного промысла икру употребляли как отдельный продукт, в том числе после засолки. При этом промысел калкана во многих регионах регулируется из-за необходимости сохранения естественных популяций, поэтому использование икры зависит от действующих правил рыболовства.

Промысловое значение

Калкан — одна из наиболее ценных промысловых рыб Чёрного моря. Традиционно его добывали у берегов Турции, Украины, Болгарии, Румынии и других причерноморских стран.

Из-за относительно медленного роста и позднего достижения половой зрелости популяции калкана чувствительны к интенсивному промыслу. Поэтому его добыча во многих районах регулируется ограничениями по сезону, размеру и допустимым объёмам вылова.

В торговлю калкан поступает преимущественно свежим или охлаждённым, целыми тушками или разделанным на порционные куски.

Калкан и тюрбо

Калкан очень близок к европейскому тюрбо (Scophthalmus maximus), и их таксономическое разграничение зависит от используемой классификации.

Тюрбо распространён главным образом в северо-восточной Атлантике, Северном море, Балтийском море и Средиземноморье, тогда как черноморский калкан традиционно рассматривается как отдельная форма, подвид или близкий родственник тюрбо.

В кулинарии оба вида ценятся сходным образом: они имеют толстое белое мясо, крупное филе и подходят для жарки, запекания и приготовления на гриле.

Интересные факты

Калкан — одна из самых крупных и ценных камбал Чёрного моря. Его легко отличить от многих других местных камбал по крупным костным бугоркам на верхней стороне тела.

Название «калкан» имеет тюркское происхождение и первоначально связано со значением «щит», что хорошо соответствует форме этой плоской рыбы.

В черноморской кухне калкан традиционно считается деликатесной рыбой и особенно часто готовится жареным или на гриле.

Синонимы: Black Sea turbot

Разделы: рыба и морепродукты,