Калуа-порк

https://www.polynesia.com/

Калуа-порк (Kalua Pig) — это, пожалуй, самое известное и любимое блюдо гавайской кухни. Это нежнейшая свинина с глубоким дымным ароматом, которая буквально распадается на волокна при прикосновении вилкой.

Название и метод приготовления

Слово «калуа» в переводе с гавайского означает «готовить в подземной печи». Традиционно для этого используется иму (imu) — земляная яма, дно которой выложено раскаленными вулканическими камнями.

Процесс выглядит как священнодействие:

1. В иму разводят огонь из твердых пород дерева (обычно мескитового), чтобы камни прогрелись докрасна.
2. Угли убирают, а горячие камни застилают слоями зеленых банановых листьев или листьев ти.
3. Целую свинью (часто весом от 40 до 80 кг) натирают крупной морской солью (alaea salt — красной гавайской глиной) и укладывают на листья.
4. Сверху мясо снова накрывают толстым слоем листьев, затем мокрыми мешками или брезентом, и наконец засыпают землей, запечатывая жар внутри.
5. Свинина томится в такой паровой бане от 6 до 12 часов. За это время она пропитывается ароматами земли, дыма и зелени, становясь невероятно мягкой.

Современный домашний рецепт («Ленивая Калуа»)

Сегодня не нужно копать яму во дворе, чтобы насладиться этим вкусом. Домашняя версия готовится всего из трех ингредиентов:

• Свиная лопатка (Boston Butt). Жирное мясо идеально подходит для долгого тушения.
• Крупная морская соль. Дает вкус океана.
• Liquid Smoke (жидкий дым). Заменяет собой ароматы костра и земли иму.

Приготовление:

Мясо щедро натирают солью и жидким дымом, заворачивают в несколько слоев фольги (или сначала в банановые листья, если удалось их найти, а потом в фольгу) и запекают в духовке при низкой температуре (около 150–160 °C) в течение 6–8 часов, либо готовят в скороварке/мультиварке около 90 минут. После готовности мясо разбирают двумя вилками на куски и обязательно смешивают с соками (drippings), которые выделились при готовке.

Как едят Калуа-порк

На Гавайях калуа-порк редко подают как одиночное блюдо. Это центральный элемент луау и классической «Гавайской тарелки» (Plate Lunch). Свинину всегда сопровождают:

• Белый рис. Для впитывания жирного сока.
• Пои (Poi). Ферментированный пастообразный таро, который своей кислинкой отлично балансирует соленость мяса.
• Ломи-ломи сэмон. Охлажденный салат из лосося и помидоров.
• Лаулau. Свинина, завернутая в листья таро (получается «свинина со свининой»).
• Капуста. Очень популярно блюдо Kalua Pork and Cabbage, где готовую разобранную свинину тушат вместе с большим количеством нашинкованной капусты, пока та не станет шелковистой.

Синонимы: Kalua Pig

Разделы: гавайская кухня, мясные блюда,