Кальмары

https://en.wikipedia.org/

Кальмары (squid) — общее кулинарное и промысловое название морских головоногих моллюсков отряда Teuthida и некоторых близких групп. Кальмары относятся к типу моллюсков (Mollusca), классу головоногих (Cephalopoda) и отличаются вытянутым мягким телом, десятью конечностями — восемью руками и двумя более длинными щупальцами — и внутренней роговой пластинкой, называемой гладиусом. В отличие от двустворчатых и многих брюхоногих моллюсков, кальмары не имеют наружной раковины.

Биология и внешний вид

Тело кальмара состоит из туловища, головы и конечностей. Туловище заключено в мускулистую мантию, внутри которой находятся внутренние органы и гладиус. По бокам мантии расположены плавники, помогающие при плавании.

На голове находятся глаза, рот и десять конечностей. Восемь относительно коротких рук несут присоски, а две более длинные ловчие конечности используются для захвата добычи. Рот снабжён твёрдым роговым клювом, которым кальмар разрывает пищу.

Большинство кальмаров способны к реактивному движению: вода выбрасывается из мантийной полости через сифон, благодаря чему животное быстро перемещается. Многие виды также способны изменять окраску тела с помощью хроматофоров.

Размеры кальмаров сильно различаются. Среди них есть небольшие виды длиной всего несколько сантиметров и гигантские кальмары, достигающие нескольких метров.

Виды и промысловые группы

«Кальмар» не является названием одного вида. Под этим названием в торговле объединяют множество видов, иногда значительно различающихся по размеру, текстуре и вкусу.

К числу важных промысловых кальмаров относятся:

• Loligo vulgaris — обыкновенный кальмар, распространённый в Атлантике и Средиземном море;
• Doryteuthis pealeii — североатлантический короткопёрый кальмар;
• Illex illecebrosus — северный короткопёрый кальмар;
• Illex argentinus — аргентинский кальмар, один из важнейших объектов промысла Южной Атлантики;
• Todarodes pacificus — японский кальмар, широко используемый в кухне Восточной Азии;
• различные виды родов Nototodarus, Dosidicus, Uroteuthis и других.

В торговле название продукта далеко не всегда позволяет определить точный биологический вид. Поэтому внешний вид, размер и свойства мяса могут существенно различаться у кальмаров с одинаковым коммерческим названием.

Промысел и торговля

Кальмары являются важным объектом морского промысла. Их добывают главным образом тралами, ярусами и специализированными ловушками, а некоторые виды — с помощью яркого освещения, привлекающего животных к промысловым судам.

В продажу кальмары поступают целыми тушками, кольцами, щупальцами или уже очищенными. Распространены свежие, охлаждённые, замороженные, сушёные и консервированные продукты.

После размораживания мясо некоторых видов может выделять значительное количество жидкости. Это связано с естественным содержанием воды и, у промышленно обработанного продукта, с возможным использованием влагоудерживающих веществ.

Съедобные части

Основная съедобная часть кальмара — мантия, которую в кулинарии часто называют тушкой. Из неё получают целые тушки, полоски или кольца.

Также употребляются:

• щупальца и руки;
• плавники;
• иногда икра;
• в некоторых кулинарных традициях — другие части внутренностей.

Перед приготовлением обычно удаляют внутренности, гладиус и клюв. У некоторых кальмаров снимают тонкую наружную плёнку с мантии, хотя это не всегда необходимо: плёнка съедобна и при правильном приготовлении не ухудшает качество продукта.

Вкус и текстура

Мясо кальмара светлое, нежное, с умеренно выраженным морским вкусом и естественной сладостью. Его характерная особенность — высокая упругость мышечных волокон.

Текстура особенно сильно зависит от продолжительности тепловой обработки. При кратковременном приготовлении кальмар остаётся мягким и сочным. При длительном приготовлении соединительная ткань постепенно размягчается, и мясо вновь становится нежным, но требует значительно большего времени.

Отсюда происходит распространённое кулинарное правило: кальмара следует готовить либо очень быстро, либо достаточно долго. Средняя продолжительность варки или жарки часто приводит к плотной, жёсткой и резиноподобной текстуре.

Кулинарное использование

Кальмар универсален и используется в кухнях практически всех регионов, где развит морской промысел.

Быстрое приготовление

Мелких и нарезанных кальмаров часто готовят при высокой температуре в течение короткого времени:

• быстро обжаривают на сковороде или воке;
• готовят на гриле;
• жарят во фритюре;
• запекают;
• обжаривают в кляре или панировке.

Особенно хорошо для быстрого приготовления подходят кольца и полоски мантии. Перед жаркой кальмара часто обсушивают, поскольку избыток влаги препятствует быстрому образованию румяной корочки.

Длительное приготовление

Целые тушки и крупные куски кальмара можно тушить или варить достаточно долго. Их используют в рагу, супах, соусах и блюдах с томатами.

Кальмар хорошо сочетается с чесноком, луком, томатами, оливковым маслом, лимоном, петрушкой, острым перцем, белым вином и соевым соусом.

Фаршированный кальмар

Целые тушки используют для фарширования. Начинка может состоять из риса, овощей, зелени, грибов, морепродуктов или фарша. После этого тушку запекают, тушат или готовят на гриле.

Кальмар в кухнях мира

Кальмар широко используется в средиземноморской, японской, китайской, корейской, тайской и других азиатских кухнях. В Италии он известен как calamaro, в Испании — как calamar, в Греции — как kalamari.

Популярные формы приготовления включают жареный кальмар (calamari fritti), блюда из кальмара с рисом и пастой, салаты из отварного кальмара, а также сушёные и маринованные продукты.

В японской кухне кальмар употребляется в сыром, варёном, жареном, гриль- и сушёном виде. Корейская и китайская кухни широко используют его в блюдах вок, супах, острых закусках и маринадах.

Сушёный кальмар

Сушёный кальмар — традиционный продукт многих стран Восточной Азии. Тушки или отдельные части высушивают после соответствующей обработки, иногда дополнительно солят или приправляют.

Сушёный кальмар обладает концентрированным морским вкусом и характерной жевательной текстурой. Его используют как самостоятельную закуску, ингредиент блюд и основу для некоторых рыбных и морепродуктовых продуктов.

Пищевая ценность

Мясо кальмара является источником полноценного белка и содержит относительно небольшое количество жира. В нём присутствуют витамин B12, селен, фосфор, медь и другие микроэлементы.

Как и другие морепродукты, кальмар может содержать холестерин в заметном количестве. Пищевая ценность готового блюда сильно зависит от способа приготовления: например, жарка во фритюре значительно увеличивает его калорийность.

Безопасность

Кальмар относится к продуктам, которые следует хранить и обрабатывать с соблюдением правил для скоропортящихся морепродуктов. Свежий или размороженный продукт необходимо хранить при низкой температуре и не допускать длительного пребывания при комнатной температуре.

Кальмар может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на моллюсков и другие морепродукты.

При употреблении сырого или недостаточно приготовленного кальмара особенно важны качество сырья и соблюдение требований к его хранению и обработке. Для некоторых блюд, в которых кальмар употребляется сырым, используется специально предназначенное для этого сырьё.

Терминология

Английское squid — широкое название кальмаров, используемое как в биологии, так и в кулинарии. Итальянское calamaro, испанское calamar и французское calmar дали ряд международных кулинарных терминов.

Слово «кальмар» пришло в русский язык через западноевропейские языки; его этимология восходит к греческому kálamarion — «небольшая чернильница», что связано с чернильным мешком головоногих.

В кулинарии термин «кальмары» обычно обозначает именно съедобных представителей группы, используемых в качестве пищевого продукта, и не предполагает принадлежности к какому-либо одному биологическому виду.

Синонимы: squid

Разделы: рыба и морепродукты,