Каменный помол

Каменный помол (помол на каменных жерновах; stone milling, stone-ground milling) — способ измельчения зерна и других пищевых продуктов посредством механического воздействия двух каменных поверхностей — жерновов. Зерно поступает между жерновами, один из которых вращается относительно другого, постепенно измельчается и превращается в муку или крупку.

Каменный помол относится к древнейшим технологиям переработки зерна. Он сохраняется в традиционном хлебопечении, ремесленном мукомольном производстве и современной пищевой промышленности.

Особое значение технология имеет в индийской кухне, где каменный помол используется для получения цельнозерновой пшеничной муки атта (atta) на традиционных мельницах чакки (chakki).

Этимология

Название образовано от слов «камень» и «помол» и непосредственно указывает на материал рабочих поверхностей мельницы и способ измельчения сырья.

В международной терминологии используются выражения:

• stone milling — каменный помол;
• stone-ground flour — мука каменного помола;
• stone-milled flour — мука, полученная на каменных жерновах.

История

Каменный помол появился задолго до возникновения механизированного мукомольного производства. Первоначально зерно измельчали между двумя камнями вручную, растирая его до получения грубой муки или крупки.

Позднее появились ручные мельницы с двумя жерновами, позволявшие получать более однородный продукт. В разных регионах мира возникли собственные конструкции: от небольших домашних мельниц до крупных установок, приводимых в движение животными, водой и ветром.

В Европе каменные жернова широко применялись в водяных и ветряных мельницах. В Азии они сохранились в многочисленных традиционных системах помола, в том числе в индийских мельницах чакки.

С развитием вальцовых мельниц в XIX веке каменный помол постепенно уступил им ведущую роль в крупном промышленном производстве муки. Однако технология не исчезла и продолжила использоваться в небольших мельницах и специализированных производствах.

В XX–XXI веках интерес к муке каменного помола вновь усилился благодаря развитию ремесленного хлебопечения и спросу на традиционные зерновые продукты.

Устройство и принцип работы

Классическая мельница для каменного помола состоит из двух жерновов:

• Нижний жернов — неподвижная каменная плита.
• Верхний жернов — вращающийся каменный диск.
• Центральное отверстие — служит для подачи зерна между рабочими поверхностями.
• Рабочие бороздки — обеспечивают перемещение зерна и муки от центра к периферии.
• Привод — обеспечивает вращение верхнего жернова; может быть ручным, животным, водяным, ветряным или электрическим.

Во время работы зерно подвергается давлению, трению и сдвиговым усилиям. В результате разрушается его структура, а частицы постепенно измельчаются.

Степень помола регулируется расстоянием между жерновами, скоростью вращения и особенностями их рабочей поверхности.

Виды каменного помола

В зависимости от конструкции оборудования и степени измельчения различают:

• Грубый каменный помол — получение крупки и муки с относительно крупными частицами.
• Тонкий каменный помол — производство мелкодисперсной муки, пригодной для хлебопечения и кондитерского производства.
• Цельнозерновой каменный помол — измельчение зерна целиком, с сохранением эндосперма, зародыша и оболочек.
• Избирательный помол — обработка отдельных частей зерна или предварительно разделённых фракций.

Необходимо учитывать, что каменный помол сам по себе не означает обязательного сохранения всех частей зерна. Это зависит от подготовки сырья и технологии производства.

Особенности муки каменного помола

Мука, полученная на каменных жерновах, может отличаться от муки вальцового помола размером частиц, распределением фракций и технологическими свойствами.

При цельнозерновом помоле в муке сохраняются отруби и зародыш, содержащие пищевые волокна, жиры, витамины и минеральные вещества.

Основные особенности:

• Возможность получения цельнозерновой муки без предварительного отделения оболочек.
• Различная степень измельчения частиц, в зависимости от настройки жерновов.
• Наличие зародыша, если зерно перемалывается целиком.
• Более короткий срок хранения цельнозерновой муки по сравнению с рафинированной из-за присутствия жиров зародыша.
• Возможность использования для производства муки из пшеницы, ржи, кукурузы, проса, гречихи и других культур.

Не следует считать, что любой каменный помол обязательно сохраняет больше питательных веществ или обеспечивает более высокое качество муки. Результат зависит от сырья, температуры измельчения, конструкции мельницы и последующего хранения.

Кулинарное применение

Каменный помол используется для получения муки и крупки, применяемых в различных кулинарных традициях.

В хлебопечении:

• цельнозерновой пшеничный и ржаной хлеб;
• заквасочные хлеба;
• лепёшки и традиционные виды домашнего хлеба;
• хлеб из смеси различных зерновых культур.

В индийской кухне:

• атта (atta) — цельнозерновая пшеничная мука;
• чапати (chapati) и роти (roti);
• паратхи (paratha);
• другие традиционные лепёшки.

В других направлениях кулинарии:

• кукурузная мука для поленты и мамалыги;
• гречневая мука для блинов и лапши;
• ржаная мука для традиционного хлебопечения;
• мука из проса и других зерновых для каш и лепёшек.

Отличия от вальцового помола

Каменный и вальцовый помол представляют собой два разных способа промышленного и ремесленного измельчения зерна.

Оба способа позволяют получать муку различного качества и назначения. Нельзя однозначно утверждать, что один из них всегда лучше другого.

Интересные факты

• Каменный помол известен с глубокой древности и предшествовал появлению водяных и ветряных мельниц.
• В Индии традиционная мельница чакки стала настолько тесно связана с производством цельнозерновой муки, что выражение chakki atta используется как самостоятельное обозначение продукта.
• Каменные жернова изготавливают из твёрдых пород камня, способных выдерживать длительное механическое воздействие.
• При длительной работе жернова постепенно изнашиваются, поэтому их рабочую поверхность необходимо периодически восстанавливать и насекать.
• Мука каменного помола может иметь разную степень тонкости: сам способ измельчения не определяет конечную фракцию.
• В современной ремесленной пекарне каменный помол часто используется для производства муки из старинных сортов пшеницы и других зерновых культур.

Хранение

Мука цельнозернового каменного помола требует защиты от влаги, тепла, света и кислорода. Из-за сохранения зародыша, содержащего жиры, она более подвержена прогорканию, чем рафинированная мука.

Рекомендуется хранить её в герметичной упаковке в прохладном месте. При длительном хранении предпочтительно использовать холодильник или морозильную камеру.