Камут

Камут (хорасанская пшеница, Triticum turgidum subsp. turanicum; английские названия — Khorasan wheat, Kamut, King Tut's wheat) — древняя разновидность твёрдой пшеницы, относящаяся к группе тетраплоидных пшениц. Отличается крупными продолговатыми зёрнами, золотисто-янтарным цветом и характерным ореховым, слегка сладковатым вкусом. Используется для производства муки, хлеба, макаронных изделий, каш и других продуктов.

Несмотря на распространённое представление о камуте как об античном предке современной пшеницы, ботанически это не предковая форма всех современных пшениц, а древняя культурная разновидность, сохранившая ряд особенностей старых сортов. Она родственна современной твёрдой пшенице, но отличается от неё размером зерна и некоторыми агрономическими и технологическими характеристиками.

Торговое название Kamut® относится к сертифицированной продукции из хорасанской пшеницы, выращенной в соответствии с установленными требованиями. Само слово «камут» не является ботаническим названием вида.

Ботаническая характеристика

Хорасанская пшеница относится к семейству Злаковые (Poaceae), роду Пшеница (Triticum). Это тетраплоидная пшеница с набором из 28 хромосом (AABB).

Растение формирует высокие стебли, длинные колосья и крупные зёрна. По сравнению с большинством современных коммерческих сортов твёрдой пшеницы зерно камута заметно крупнее, удлинённее и имеет характерную горбатую форму.

Основные особенности:

• крупные золотисто-жёлтые зёрна;
• вытянутая форма с заострёнными концами;
• плотная зерновая структура;
• относительно высокое содержание белка;
• характерный ореховый аромат;
• хорошая пригодность для помола и приготовления крупы.

Камут выращивают преимущественно в сухих континентальных условиях. Для него характерен длительный период созревания, а урожайность обычно уступает показателям интенсивных современных сортов пшеницы.

Этимология

Название «хорасанская пшеница» происходит от исторического региона Хорасан, расположенного на территории современного Ирана, Афганистана и соседних стран Центральной Азии.

Слово «Камут» (Kamut) имеет египетское звучание и рекламно связывается с древнеегипетским словом, обозначающим пшеницу. Однако достоверных исторических свидетельств существования такого названия в древнеегипетском языке применительно к конкретному сорту пшеницы нет.

Современное торговое название Kamut® было введено американскими предпринимателями Бобом и Маком Куиннами в конце XX века. Оно стало обозначением определённой сертифицированной продукции из хорасанской пшеницы.

История

Хорасанская пшеница относится к древним формам культурной пшеницы. Её историческое происхождение связывают с районом Ближнего Востока и Центральной Азии, включая историческую область Хорасан.

Древние тетраплоидные пшеницы появились в результате естественной гибридизации и последующего формирования культурных форм. Хорасанская пшеница сохранила характерные признаки старых разновидностей, в частности крупное зерно и особенности строения колоса.

В XX веке отдельные образцы этой пшеницы попали в США. Согласно распространённой истории возрождения культуры, в 1940-х годах американский лётчик привёз из Египта несколько зёрен, которые позднее были переданы фермеру из Монтаны. Однако достоверность именно этой истории документально не подтверждена, поэтому её следует рассматривать как часть популярной истории бренда, а не установленный факт происхождения культуры.

В 1980-х годах американская семья Куинн начала коммерческое выращивание и продвижение хорасанской пшеницы под названием Kamut. Впоследствии была создана система контроля производства, предусматривающая сохранение сортовых характеристик, органические методы выращивания и отказ от смешивания с другими видами пшеницы.

Сегодня камут продаётся на международном рынке в виде цельного зерна, муки, хлопьев, макаронных изделий и хлебобулочной продукции.

Разновидности и классификация

В ботанической литературе хорасанскую пшеницу обычно обозначают как Triticum turgidum subsp. turanicum. Встречаются также исторические и альтернативные таксономические обозначения, в том числе Triticum turanicum.

Камут не следует считать отдельным ботаническим видом или самостоятельным древним видом, существовавшим независимо от остальных пшениц. Это название связано прежде всего с определённой линией хорасанской пшеницы и её коммерческим выращиванием.

В торговле встречаются следующие формы продукта:

• Цельное зерно — очищенные от несъедобных примесей, но не лишённые оболочек зёрна. Используются для каш, гарниров и супов.
• Камутовая мука — производится из цельного зерна или его отдельных фракций. Применяется для хлеба, лепёшек, печенья и пасты.
• Цельнозерновая мука — содержит все основные части зерна, включая отруби и зародыш.
• Макаронные изделия — изготавливаются из хорасанской пшеницы, в том числе в форме спагетти, пенне и фузилли.
• Хлопья — получают путём обработки распаренных и расплющенных зёрен.

Вкус и кулинарные свойства

Камут обладает выраженным ореховым вкусом с лёгкими сладковатыми и сливочными оттенками. Его аромат более насыщенный, чем у обычной хлебопекарной пшеницы.

При варке цельное зерно сохраняет достаточно плотную структуру и приобретает приятную упругость. Поэтому его используют как альтернативу перловке, полбе и другим цельнозерновым крупам.

Мука из камута имеет желтоватый оттенок. Тесто из неё отличается от теста из обычной хлебопекарной пшеницы по водопоглощению и реологическим характеристикам. Оно может требовать корректировки количества жидкости и времени замеса.

Основные кулинарные применения:

• хлеб и булочки;
• домашняя паста;
• лепёшки и пицца;
• блины и оладьи;
• печенье и кексы;
• каши и гарниры;
• супы и салаты с цельными зёрнами.

Камут особенно хорошо сочетается с оливковым маслом, чесноком, розмарином, тимьяном, орехами, грибами, тыквой, баклажанами и выдержанными сырами.

Применение в кулинарии

Цельное зерно

Перед приготовлением зерно рекомендуется тщательно промыть. Для сокращения времени варки его можно предварительно замочить на несколько часов.

Камут варят в воде до мягкости, сохраняя небольшую упругость сердцевины. Готовое зерно используют как самостоятельный гарнир, основу салатов или компонент овощных блюд.

Мука

Камутовую муку применяют для выпечки хлеба, лепёшек, печенья и других изделий. Она придаёт тесту золотистый оттенок и характерный ореховый привкус.

При замене обычной пшеничной муки камутовой необходимо учитывать различия в свойствах муки. Поэтому для получения привычной структуры выпечки иногда используют смесь двух видов муки.

Макаронные изделия

Паста из хорасанской пшеницы отличается золотистым цветом, плотной структурой и характерным вкусом. Она хорошо сочетается с овощными, сливочными и масляными соусами.

Пищевая ценность

Камут содержит преимущественно сложные углеводы, растительный белок и пищевые волокна. В его составе присутствуют витамины группы B, магний, цинк, железо, фосфор и другие минеральные вещества.

Точный состав зависит от сорта, условий выращивания и степени обработки зерна.

По сравнению с обычной очищенной пшеничной мукой цельнозерновая мука из камута содержит больше пищевых волокон и некоторых минеральных веществ. Однако это преимущество в значительной степени связано с сохранением оболочек и зародыша зерна.

Камут не является безглютеновым продуктом. Он содержит глютен и не подходит для людей с целиакией.

Отличие камута от других видов пшеницы

Камут и полба не являются одним и тем же продуктом. Полба относится к гексаплоидным пшеницам, а хорасанская пшеница — к тетраплоидным.

Интересные факты

• Камут крупнее обычной пшеницы. Зёрна хорасанской пшеницы могут быть примерно в два-три раза крупнее стандартных зёрен хлебопекарной пшеницы, хотя размеры зависят от конкретного образца.
• Камут не является непосредственным предком всей современной пшеницы. Он представляет собой древнюю культурную разновидность, родственную твёрдой пшенице.
• История египетского происхождения зерна остаётся легендой. Рассказ о зёрнах из гробницы фараона широко распространён в рекламных материалах, но надёжных археологических подтверждений ему нет.
• Название Kamut защищено как товарный знак. Поэтому не всякая продаваемая хорасанская пшеница автоматически может называться Kamut®.
• Камут имеет золотистую окраску. Она обусловлена природными пигментами зерна, в том числе каротиноидами.
• Он содержит глютен. Несмотря на древнее происхождение и популярность среди сторонников альтернативного питания, камут не подходит для безглютеновой диеты.
• Камут используют не только для выпечки. Цельные зёрна подходят для приготовления салатов, супов, каш и гарниров, а также могут служить заменой рису или перловке.

Хранение

Цельное зерно камута следует хранить в сухом, прохладном и защищённом от прямого света месте, в герметичной ёмкости. При соблюдении условий хранения оно сохраняет свои свойства достаточно долго.

Цельнозерновую муку желательно хранить в прохладном месте, поскольку содержащиеся в зародыше масла со временем могут окисляться. Для длительного хранения подходит холодильник или морозильная камера.

Значение в современной гастрономии

Камут занимает особое место среди древних зерновых культур, получивших широкую популярность в современной гастрономии. Его ценят за крупное зерно, золотистый цвет, насыщенный вкус и универсальность применения.

Он используется в хлебопечении, производстве макаронных изделий, ресторанной кухне и приготовлении цельнозерновых блюд. Особенно востребован в концепциях средиземноморской кухни, натурального питания и гастрономии, ориентированной на разнообразие зерновых культур.

Камут представляет собой интересный пример сохранения древней разновидности пшеницы, которая благодаря своим вкусовым и технологическим свойствам получила новое распространение в современной пищевой промышленности.