Канча

https://www.thespruceeats.com/

Канча (Cancha) — это традиционная перуанская и эквадорская закуска из поджаренных цельных зерен особой гигантской кукурузы. В России ее проще всего сравнить с сухим жареным горохом, орешками или популярной американской закуской «Корн нутс» (Corn nuts), однако канча готовится по старинному андскому рецепту.

Это один из самых древних снеков Южной Америки. Канчу готовят уже более тысячи лет: археологи находят следы этого блюда в раскопках культуры Моче на севере Перу.

Главный ингредиент

Для настоящей канчи используется не обычная сладкая кукуруза, а специальный местный сорт чокло (choclo), выращиваемый в Андах (в частности, в районе Куско). Его зерна в несколько раз крупнее привычных нам, имеют плотную, крахмалистую структуру и содержат мало сахара. Именно благодаря своей плотности эти зерна при жарке не сгорают до углей, а раскрываются изнутри, оставаясь полыми и хрустящими внутри.

Технология приготовления

Процесс создания канчи требует времени и терпения:

1. Замачивание. Крупные сухие зерна чокло замачивают в воде на длительное время — от одного до трех дней. Это необходимо для регидратации: зерно должно напитаться влагой, чтобы при резком нагреве пар внутри него взорвал оболочку.
2. Обжарка. Разбухшие зерна обжаривают во фритюре в горячем растительном масле или на сухой раскаленной сковороде (традиционно — в глиняной посуде).
3. Специи. Сразу после извлечения из масла горячую канчу обильно посыпают крупной солью. Иногда добавляют щепотку перца или куркумы для цвета.

В результате получается легкая, хрустящая закуска размером с ноготь мизинца. Зерна приобретают золотисто-коричневый цвет, а их вкус становится насыщенным, ореховым и соленым.

Как едят канчу

• Аперитив. В любом ресторане Перу перед основным блюдом вам бесплатно принесут миску с канчей вместе с меню. Она отлично пробуждает аппетит.
• Гарнир к севиче. Классическое сочетание — острый рыбный салат севиче и миска холодной канчи. Хрустящие нейтральные зерна идеально балансируют кислоту лайма и остроту перца рокото в маринаде.
• Закуска к пиву. Перуанцы часто заменяют канчой обычные чипсы или сухарики.

Синонимы: Cancha

Разделы: перуанская кухня, закуски,