Канкуайот

https://ru.wikipedia.org/

Канкуайот (Cancoillotte) — это уникальный французский «жидкий» сыр, который кардинально отличается от привычных нам твердых или мягких сортов. Его текстура напоминает густой мед, растопленный соус или фондю, которое еще не застыло. Это главный гастрономический специалитет восточных регионов Франции — Франш-Конте и Лотарингии.

История

Точных данных о происхождении сыра нет, что придает ему налет таинственности:

• По одной из версий, рецепт насчитывает несколько тысячелетий и восходит к древним способам переработки молока.
• По другой версии, он появился в Средние века или даже в XVI веке как способ безотходного производства на фермах.
• Название засвидетельствовано с XIX века и происходит от слова caillot, что означает «сгусток» — имеется в виду створожившаяся масса молока.

Уникальная технология: путь через Меттон

Канкуайот нельзя назвать сыром первого уровня. Это продукт вторичной переработки. Его делают из другого специфического сыра под названием Меттон (Metton).

• Создание Меттона. Сначала берут обезжиренное коровье молоко (после снятия сливок). Его сквашивают, нагревают и получают плотный творожный сгусток. Этот сгусток сильно отжимают от сыворотки, солят и сушат. Получаются твердые желтоватые шайбы Меттона. Сам по себе Меттон очень сухой, твердый как камень и практически несъедобный в чистом виде.
• Превращение в Канкуайот. Чтобы получить Канкуайот, эти сухие зерна Меттона снова плавят. Их смешивают с водой, молоком или сливочным маслом, добавляют соль и медленно нагревают на слабом огне при постоянном помешивании. Твердая структура разрушается, превращаясь в однородную текучую эмульсию.

Вкусовые характеристики и жирность

Вкус Канкуайота — чистый, молочный, слегка солоноватый и ореховый. В нем нет аммиачности мытых корочек или остроты голубых сыров.

Главная особенность — вариативность жирности:

• Традиционный вариант. Если его готовят просто из расплавленного Меттона и воды, содержание жира минимально (около 2–8%). Это низкокалорийный продукт с высоким содержанием кальция.
• Коммерческий/Гастрономический вариант. Для улучшения вкуса и консистенции производители часто добавляют сливочное масло или сливки. Такой Канкуайот имеет жирность 20% или даже 40%. Он становится более сладким, нежным и обволакивающим.

Как едят Канкуайот

Это невероятно универсальный продукт во французской домашней кухне:

• Горячим. Самый популярный способ. Сыр разогревают в специальной кастрюльке-кайоте (caquelon) и макают в него кусочки хлеба, вареный картофель, овощи (брокколи, морковь) или мясные изделия (копчености, сосиски). Фактически это домашнее фондю для бедных.
• Холодным. Остывший Канкуайот превращается в густое желе. Его намазывают на багет или деревенский хлеб вместо масла. В Люксембурге аналог этого сыра (Kachkeis) обязательно мажут на открытый бутерброд вместе с горчицей.
• С добавками. В классический рецепт часто вмешивают чеснок, тмин или свежесмолотый черный перец. Существуют современные коммерческие версии с добавлением белого вина (Vin Blanc), трюфелей или пива.

Сегодня Канкуайот продается в магазинах уже в готовом жидком виде в стеклянных банках или тетрапаках объемом около 200 граммов, но многие семьи в регионе Франш-Конте до сих пор предпочитают готовить его самостоятельно из традиционных сухих брусков Меттона.

Синонимы: Cancoillotte

Разделы: сорта сыра, французская кухня,