Каннелони

https://www.vecteezy.com/

Каннеллони (итал. cannelloni, от слова «canna» — тростник, трубка) — это вид крупной итальянской пасты в виде полых цилиндров длиной около 7–10 см и диаметром 2–3 см. В отличие от спагетти или пенне, каннеллони практически никогда не подаются как самостоятельное блюдо с соусом сверху; их главное предназначение — быть фаршированными и запеченными в духовке.

Происхождение и история

Хотя фаршированная паста известна давно, именно формат крупных трубок стал популярен относительно недавно. Считается, что современные каннеллони появились в начале XX века на острове Прочида в Неаполитанском заливе. По легенде, шеф-повар Сальваторе Колетта впервые решил свернуть листы свежей яичной пасты (sfoglia) в трубки, наполнить их начинкой и запечь. Блюдо быстро завоевало популярность по всей Италии, став символом домашней воскресной кухни.

Форма и текстура

Каннеллони относятся к категории «пасты для запекания» (pasta al forno).

• Структура. Это гладкие толстые трубки без каких-либо бороздок (lisce). Гладкая поверхность необходима для того, чтобы при набивании начинкой тесто не рвалось.
• Сырые vs Готовые. Раньше листы теста нужно было предварительно отваривать, остужать и только потом заворачивать в них начинку. Сегодня большинство промышленных каннеллони продаются уже в виде готовых сухих трубок, которые не требуют предварительного отваривания — они размягчаются прямо во время запекания, впитывая влагу из соуса.

Классические начинки

Благодаря большому объему внутри, каннеллони позволяют использовать более сложные и сытные начинки, чем маленькие равиоли:

• Ripieno di ricotta e spinaci (Рикотта и шпинат). Самый распространенный вегетарианский вариант. Нежная рикотта смешивается со шпинатом, пармезаном и мускатным орехом.
• Ripieno di carne (Мясной фарш). Смесь говяжьего и свиного фарша, обжаренного с луком, морковью и сельдереем, часто с добавлением протертых томатов.
• Conchiglioni con funghi (Грибы). Обжаренные лесные грибы с луком и сливками.
• Coniglio (Заяц/кролик). В Тоскане и Умбрии крупные трубки могут начинять мясом дикого кролика в густом красном вине.

Правила приготовления: Канон запекания

Приготовление каннеллони отличается от варки обычных макарон технологией «en cocotte» (в тесноте):

1. Начинение. Наполнять сухие трубки удобнее всего либо кондитерским мешком, либо маленькой чайной ложкой. Важно не набивать их слишком туго, так как рисовая или пшеничная мука в составе теста увеличится в объеме.
2. Выбор формы для запекания. Форма должна быть достаточно высокой и тесной. Каннеллони должны лежать плотно друг к другу («как сардины в банке»), буквально касаясь боками. Если положить их слишком свободно, края трубок, не покрытые соусом, засохнут и станут резиновыми.
3. Соус. На дне формы обязательно должен быть слой жидкости (томатного соуса или бешамеля), а сами трубки после укладки полностью заливаются заправкой. Если верхушки трубок будут торчать наружу, они сгорят раньше, чем приготовится начинка.
4. Время. Запекание обычно занимает 25–30 минут при температуре 180–190°C. За 5–10 минут до конца блюдо посыпают щедрым слоем моцареллы или пармезана для создания золотистой корочки.

Синонимы: каннелоны, cannelloni

Разделы: макароны, итальянская кухня,