Канталь

https://www.tastingtable.com/

Канталь (фр. Cantal) — это один из старейших твердых французских сыров, производимый в регионе Овернь из коровьего молока. Его часто называют «деревенским кузеном» знаменитого сыра Конте или английского чеддера за схожую плотную текстуру и насыщенный вкус.

Свое название сыр получил от одноименного горного массива и департамента во Франции. История канталя насчитывает более двух тысяч лет: его рецепт был известен еще жителям древней Галлии, а римский писатель Плиний Старший упоминал этот сыр в своих трудах как продукт исключительного качества.

Внешний вид и текстура

Канталь выпускается в виде массивных цилиндров («колес») весом от 35 до 45 килограммов.

• Корочка. Натуральная, серо-коричневого цвета, шероховатая и довольно толстая. На ней часто проступают пятна красной плесени, что является нормой для процесса созревания. Перед употреблением корочку срезают.
• Мякоть (пэн). Имеет цвет слоновой кости или бледно-желтый оттенок. Текстура плотная, слегка эластичная, без глазков (дырок). При нарезке крошится мелкими ломтиками, если сыр молодой, или режется ровными пластами, если он выдержанный.

Технология производства

Особенность канталя заключается в уникальной двойной варке и прессовании:

1. Закваска. В цельное коровье молоко добавляют закваску и фермент.
2. Двойной нагрев. Полученное калье (сгусток) сначала измельчают на крупные куски и сливают часть сыворотки. Затем массу снова медленно подогревают вместе с оставшейся сывороткой (метод, близкий к производству итальянской моцареллы), после чего зерна дробят уже очень мелко, почти до состояния риса.
3. Формовка и прессование. Массу укладывают в огромные круглые формы и прессуют под большим весом в течение многих часов. Это удаляет остатки влаги и создает монолитную структуру без дырок.
4. Созревание. Головки отправляют в прохладные погреба минимум на 3 месяца. В процессе созревания их регулярно переворачивают и чистят жесткой щеткой, чтобы сформировать характерную сухую корочку.

Стадии зрелости

Вкус канталя кардинально меняется в зависимости от срока выдержки:

• Молодой (Jeune / 1–2 месяца). Мякоть белая, вкус нежный, молочный, сладковатый, с легкой кислинкой.
• Средней выдержки (Entre-deux / 3–7 месяцев). Появляется соломенный цвет, текстура становится более плотной. Во вкусе проявляются отчетливые ноты грецкого ореха, масла и свежих фруктов.
• Старый (Vieux / от 8 месяцев и более). Мякра приобретает темно-золотой цвет и рассыпчатую структуру. Вкус становится глубоким, сильным, землисто-грибным, с долгим солоноватым послевкусием, напоминающим выдержанный чеддер.

Разновидности

Существует две официальные категории, различающиеся регионом и правилами использования молока:

• Салер (Salers AOC/PDO). Более редкий и дорогой вариант. Делается исключительно летом (с 1 апреля по 15 ноября), когда коровы питаются свежей травой лугов вулканического происхождения. Для салера используется только молоко от коров породы салер, причем дойка и начало обработки должны происходить прямо на пастбище в деревянном хлеву.
• Канталь (Cantal AOC/PDO). Может производиться круглый год. Молоко может храниться охлажденным перед переработкой.

Как подавать

Благодаря своей плотности и низкой влажности, канталь идеально подходит не только для сырной тарелки, но и для кулинарии:

• Тертый сыр. Он великолепно плавится, образуя однородную тягучую массу без выделения жира. Это классический ингредиент для блюда алиго (картофельное пюре со сливками и сыром) и горячих бутербродов (крок-месье).
• Сырная тарелка. Подается комнатной температуры с орехами, виноградом или инжирным джемом.
• Вино. К молодому канталю подходят легкие красные вина Божоле, а к выдержанному — мощные танинные вина региона Каор (Мальбек) или Южная Рона.

Синонимы: cantal

Разделы: сорта сыра, французская кухня, французские сыры,