Каппеллетти

https://www.travelemiliaromagna.it/

Каппеллетти (итал. cappelletti, в переводе — «маленькие шапочки») — это традиционная итальянская фаршированная паста, характерная для регионов Эмилия-Романья и Марке. Своим названием они обязаны форме: квадратик теста сворачивается таким образом, что готовое изделие напоминает небольшую треуголку или средневековую шляпу с полями.

Отличие от тортеллини

Хотя каппеллетти часто путают с тортеллини из-за схожести кольцеобразной формы, между ними есть принципиальные различия:

• Форма. У каппеллетти шов находится сверху, образуя характерные «поля» шляпы. Тортеллини же представляют собой цельное, плотно скрученное кольцо без верхнего шва («пупок Венеры»).
• Размер и текстура. Каппеллетти обычно немного крупнее тортеллини, а тесто для них раскатывают чуть толще и делают более плотным.
• Начинка. В Эмилии-Романье начинка каппеллетти традиционно проще, чем у аристократичных тортеллини. Она состоит из смеси говядины, свинины и местной пресной сырной массы (formaggio grasso), тогда как в тортеллини обязательно добавляют мортаделлу и прошутто крудо.
• Региональность. Тортеллини — символ Болоньи и Модены. Каппеллетти исторически закрепились за Феррарой, Реджо-Эмилией и регионом Марке.

Начинка

Классический рецепт предполагает использование остатков рождественского жаркого или тушеного мяса. Основные компоненты:

• Отварная телятина или говядина;
• Свинина;
• Пармиджано Реджано;
• Мускатный орех.

  В прибрежных районах Марке мясо иногда заменяют рыбой или морепродуктами, а внутри региона существуют сладкие вариации с рикоттой, корицей и шоколадом.

Правила подачи

Как и тортеллини, каппеллетти считаются праздничным блюдом, которое традиционно готовят на Рождество.

• In brodo (в бульоне). Это канонический способ подачи. Пасту подают в крепком мясном бульоне (часто каплуньем). Блюдо едят очень горячим, чтобы аромат начинки полностью раскрылся.
• Sfatti in umido (тушение). Иногда отваренные каппеллетти не просто прогревают в бульоне, а недолго тушат в небольшом количестве густого мясного соуса.
• Сухая подача. В отличие от тортеллини, крупные каппеллетти могут подаваться с простым соусом из растопленного сливочного масла и шалфея, но томатные заправки к ним практически никогда не используют.

Родственные виды пасты

Tortelloni. Более крупная версия тортеллини (размером с грецкий орех). Их почти никогда не подают в бульоне, предпочитая сочетания с тыквенным пюре, грибами или коричневым сливочным маслом.

Agnolotti del plin. Пьемонтский аналог. Это прямоугольные подушечки, которые защипываются по центру специфическим движением пальцев (plin означает «щипок»). Они имеют более выраженную мясную начинку и подаются исключительно как сухая паста с соусами.

Синонимы: cappelletti, капелетти

Разделы: макароны, итальянская кухня,