Каракатицы

https://en.wikipedia.org/

Каракатицы (cuttlefish) — морские головоногие моллюски отряда Sepiida. Они близки к кальмарам и осьминогам, но отличаются характерным внутренним известковым скелетом — сепионом (cuttlebone), который поддерживает тело и регулирует плавучесть. Каракатицы имеют восемь рук и два более длинных ловчих щупальца, а их крупные глаза, развитая нервная система и сложный аппарат изменения окраски позволяют им эффективно охотиться и маскироваться.

Биология и внешний вид

Тело каракатицы заключено в мускулистую мантию. По бокам туловища проходит широкая складка плавника, с помощью которого животное может медленно и маневренно перемещаться.

Внутри мантии находится сепион — пористая известковая структура, состоящая преимущественно из карбоната кальция. В отличие от раковины многих других моллюсков, сепион является внутренним скелетом.

На голове расположены крупные глаза и десять конечностей: восемь коротких рук и два длинных ловчих щупальца. В обычном состоянии щупальца втянуты в специальные карманы и выбрасываются при захвате добычи.

Как и другие головоногие, каракатица имеет клюв и радулу, с помощью которых измельчает пищу.

Изменение окраски

Одно из наиболее характерных свойств каракатиц — исключительно быстрое изменение окраски и рисунка тела.

В коже находятся:

• хроматофоры — клетки с пигментами;
• иридофоры — структуры, отражающие свет;
• лейкофоры — клетки, рассеивающие окружающий свет.

Совместная работа этих структур позволяет каракатице менять цвет, контраст и рисунок тела. Это используется для маскировки, отпугивания хищников, охоты и коммуникации.

Некоторые виды способны создавать на теле очень сложные и быстро меняющиеся узоры.

Сепион

Сепион, или «кость каракатицы», — уникальная особенность этой группы.

Он представляет собой внутреннюю пористую известковую структуру, в которой чередуются твёрдые перегородки и заполненные газом пространства. Благодаря этому каракатица может регулировать плавучесть и оставаться в толще воды с относительно небольшими затратами энергии.

После гибели животного сепион сохраняется и нередко выбрасывается на морской берег. Его также продают как источник кальция для содержащихся в неволе птиц и других животных.

В кулинарии сепион не используется и перед приготовлением каракатицы должен быть удалён.

Виды

Каракатицы представлены несколькими родами и десятками видов. Наиболее известен род Sepia.

К числу промыслово и кулинарно значимых относятся:

• Sepia officinalis — обыкновенная каракатица, распространённая в Атлантическом океане и Средиземном море;
• Sepia pharaonis — широкораспространённая каракатица Индо-Тихоокеанского региона;
• Sepia esculenta — вид, имеющий промысловое значение в Восточной Азии;
• другие представители родов Sepia, Sepiella и близких групп.

Коммерческое название продукта не всегда позволяет определить точный вид, поэтому размеры и характеристики мяса у продаваемых каракатиц могут различаться.

Образ жизни и питание

Большинство каракатиц живёт в прибрежных морях, преимущественно на относительно небольших глубинах. Они связаны с песчаными, илистыми и каменистыми грунтами, где охотятся и маскируются.

Каракатицы — хищники. Они питаются рыбой, креветками, крабами и другими небольшими морскими животными.

При охоте каракатица может практически сливаться с окружающим фоном, а затем выбрасывает ловчие щупальца и захватывает добычу. После этого пища передаётся клюву руками.

Чернильный мешок

Как и многие другие головоногие, каракатицы имеют чернильный мешок. При опасности животное выбрасывает в воду тёмный секрет, создавая облако, которое затрудняет преследование.

Чернила каракатицы особенно важны для кулинарии. Они используются как натуральный пищевой краситель и вкусовая добавка. Цвет чернил обусловлен главным образом меланином.

Промысел и аквакультура

Каракатиц добывают в различных районах Атлантического, Индийского и Тихого океанов, особенно в прибрежных водах Европы и Азии.

Используются донные тралы, ловушки, сети и другие орудия промысла. В Средиземноморье и Восточной Азии каракатица имеет большое значение как пищевой ресурс.

Разведение каракатиц изучается и применяется преимущественно в научных и специализированных условиях. По сложности промышленного выращивания они существенно уступают некоторым широко культивируемым видам рыб и моллюсков.

Съедобные части

Основная съедобная часть каракатицы — мантия, то есть мускулистая часть туловища.

Также употребляются руки и щупальца. В некоторых кухнях используются внутренности и икра, однако это зависит от вида, местной традиции и качества сырья.

Перед приготовлением обычно удаляют:

• внутренние органы;
• сепион;
• клюв;
• глаза;
• при необходимости чернильный мешок.

Чернильный мешок можно сохранить, если чернила предполагается использовать в блюде.

Вкус и текстура

Мясо каракатицы светлое, плотное и сочное, с выраженным, но обычно не резким морским вкусом. По текстуре оно несколько плотнее мяса многих кальмаров.

Ключевое значение имеет тепловая обработка. При слишком длительной варке или жарке мясо становится жёстким и упругим. При правильном кратком приготовлении оно сохраняет сочность и нежность.

Крупные экземпляры часто требуют более продолжительного тушения или варки, после чего соединительная ткань размягчается.

Кулинарное использование

Каракатицу используют в средиземноморской, испанской, итальянской, португальской, японской, китайской и других кухнях.

Жарка и гриль

Куски мантии и щупальца можно быстро обжаривать на сильном огне или готовить на гриле. Благодаря плотной структуре каракатица хорошо переносит интенсивное подрумянивание.

Перед жаркой тушку часто нарезают полосками или делают неглубокие крестообразные надрезы. Это способствует равномерному приготовлению и создаёт характерный рисунок на поверхности.

Тушение

Каракатицу тушат с томатами, луком, чесноком, вином и пряностями. Такой способ особенно характерен для средиземноморской кухни.

Медленное приготовление позволяет размягчить плотную мышечную ткань.

Чернила каракатицы

Чернила используют для окрашивания и ароматизации различных блюд. Они придают продуктам интенсивный чёрный цвет и характерный морской, слегка солоноватый вкус.

Особенно известны:

• паста с чернилами каракатицы;
• ризотто с чернилами;
• чёрный рис;
• соусы к морепродуктам;
• блюда из риса и пасты в Испании и Италии.

В испанской кухне чернила каракатицы используются, в частности, в блюдах типа arroz negro и calamares en su tinta.

Сушёная каракатица

В Восточной и Юго-Восточной Азии каракатицу могут сушить и использовать как закуску или ингредиент блюд. Сушёный продукт обладает концентрированным вкусом и плотной, жевательной текстурой.

Каракатица и кальмар

Каракатица и кальмар внешне похожи, однако между ними есть несколько важных различий.

Таким образом, количество конечностей само по себе не позволяет отличить каракатицу от кальмара. Наиболее характерный признак каракатицы — внутренний известковый сепион.

Каракатица в кулинарной традиции

В Средиземноморье каракатица является традиционным продуктом. В Италии она известна как seppia, в Испании — как sepia или choco в некоторых регионах, во Франции — как seiche.

Особенно ценятся блюда, в которых используются одновременно мясо и чернила каракатицы. Это позволяет использовать характерный продукт практически полностью и придаёт блюду узнаваемый тёмный цвет.

В Японии каракатица известна как kōika (甲イカ) и используется в различных блюдах, в том числе в суши. В Восточной Азии её также жарят, тушат и сушат.

Пищевая ценность

Мясо каракатицы является источником полноценного белка и содержит относительно небольшое количество жира. Оно содержит витамин B12, селен, фосфор, медь и другие микроэлементы.

Как и другие головоногие, каракатица содержит холестерин. Общая пищевая ценность блюда зависит от способа приготовления и используемых добавок.

Безопасность

Каракатица относится к скоропортящимся морепродуктам и требует соблюдения холодовой цепи. Свежий продукт следует хранить при низкой температуре и не оставлять надолго при комнатной температуре.

Сырые или недостаточно приготовленные головоногие могут представлять микробиологический риск, поэтому для блюд без полноценной тепловой обработки особенно важны качество сырья и правильное хранение.

Каракатица также может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на моллюсков и других морепродуктов.

Терминология

Русское название «каракатица» связано с древними обозначениями этого животного в славянских языках. Английское cuttlefish исторически связано со староанглийским названием животного, а научное название отряда Sepiida происходит от латинского sepia, восходящего к древнегреческому sēpía — «каракатица».

Название sepia получило дополнительное значение благодаря чернилам каракатицы. От него происходит термин «сепия» — коричневатый оттенок и соответствующий фотографический или художественный эффект.

В биологическом отношении каракатицы, кальмары и осьминоги являются головоногими моллюсками, но представляют разные группы. Каракатица отличается от осьминога наличием десяти конечностей и внутреннего сепиона, а от кальмара — прежде всего строением внутреннего скелета и формой тела.

Синонимы: cuttlefish

Разделы: рыба и морепродукты,