Кархи

https://www.prabhatkhabar.com/

Кархи (Кадхи, хинди कढ़ी) — это традиционное блюдо индийской и пакистанской кухни, представляющее собой густой суп-соус на основе йогурта (или пахты) и нутовой муки (бесан).

В зависимости от региона кархи может быть как вегетарианским блюдом с обжаренными во фритюре клецками (пакора), так и мясным рагу. Это одно из самых популярных домашних блюд в Северной Индии, Гуджарате и Пенджабе.

Определение

По своей текстуре кархи находится между густым крем-супом и жидким карри. Основу вкуса составляет специфическая кислинка ферментированного молока и землистый, ореховый привкус жареной нутовой муки. Характерной чертой правильно приготовленного кархи является наличие «отбитого масла» (таркы) — капель ярко-оранжевого или красного ароматизированного масла со специями, плавающего на поверхности готового блюда.

История и региональные особенности

Кархи считается одним из древнейших способов использования молочных продуктов в кулинарии Индийского субконтинента. Поскольку климат многих регионов Индии очень жаркий, ферментация йогурта была естественным способом консервации молока, а добавление муки позволяло предотвратить сворачивание соуса при нагревании.

Существует два главных региональных стиля:

• Пенджабский/Северо-индийский. Густой, сытный, часто готовится с овощными пкорами (шарики из нута, обжаренные во фритюре). Вкус более пряный и насыщенный.
• Гуджаратский: Более сладкий и жидкий. В гуджаратском варианте обязательно добавляют щепотку сахара или джаггери (тростникового сахара) для баланса кислотности йогурта.

Технология приготовления

Приготовление кархи требует сноровки, так как главной проблемой является расслоение (сворачивание) йогурта при контакте с горячим маслом.

1. Смешивание основы. Нутовая мука взбивается венчиком с густым натуральным йогуртом и водой до полной однородности. Важно убедиться, что не осталось ни одного комочка муки.
2. Варка. Смесь ставится на медленный огонь. Ее необходимо постоянно помешивать в одну сторону деревянной ложкой, пока соус не начнет густеть и слегка пузыриться. Медленный нагрев позволяет белкам йогурта свернуться постепенно, создавая гладкую эмульсию.
3. Тадка (темперирование). В отдельной маленькой сковороде раскаляется масло Ги или растительное масло. В него последовательно бросают специи: семена горчицы, зиры (кумина), сушеный красный перец чили, листья карри и асафетиду (заменитель лука и чеснока). Как только семена начинают потрескивать, всё содержимое сковороды выливается в кастрюлю с кипящим кархи. Масло мгновенно поднимает ароматы специй на поверхность.

Популярные вариации

• Кархи Пакора. Самый известный уличный и домашний вариант. Из теста на основе нутовой муки, лука и специй жарятся шарики, которые затем опускаются в готовый горячий йогуртовый соус и настаиваются там, впитывая влагу и становясь нежными.
• Кархи Гошт (Мясной кархи). Популярен в пакистанской кухне. Мясо (обычно баранина или курица) предварительно тушится с луком и специями, после чего заливается смесью йогурта и нутовой муки. Блюдо получается очень сытным и подается с рисом.
• Гуджарати Кадхи. Отличается добавлением имбиря, зеленого перца чили и обязательной ноткой сладости.

Гастрономическая роль

Кархи всегда подают горячим вместе с отварным рассыпчатым рисом басмати (такое сочетание называется Кадхи-Чавал). Кисломолочная основа блюда выполняет ту же функцию, что и райта: она охлаждает рецепторы и помогает пищеварению после употребления острых специй. Благодаря вязкости нутовой муки, кархи идеально обволакивает каждое зернышко риса, делая трапезу питательной и согревающей.

Разделы: индийская кухня,