Кашкавал

https://culturecheesemag.com/

Кашкавал (рум. Cașcaval, болг. Кашкавал, греч. Kasseri) — это традиционный рассольный или полутвердый сыр, который является одним из самых популярных продуктов в кухне Балканского полуострова, Кавказа и Ближнего Востока.

Название происходит от турецкого слова kaskaval, которое, в свою очередь, вероятно, восходит к итальянскому Caciocavallo («сыр верхом на лошади»), так как головки сыра традиционно связывали попарно и перекидывали через жердь для просушки.

Внешний вид и текстура

Это всегда цилиндрическая головка сыра с округлыми краями и выпуклыми боками.

• Корочка. Тонкая, гладкая, золотисто-желтого или соломенного цвета. У выдержанных сортов она становится более плотной и темной.
• Мякоть (Тесто). Плотная, эластичная, однородного желтого цвета. В качественном кашкавале отсутствуют крупные глазки (дырочки), допускается лишь наличие очень мелких, едва заметных пор неправильной формы. При комнатной температуре сыр слегка поддается нажатию, но не теряет форму.
• Вкус. Умеренно соленый, сливочный, с легкой остротой и ореховым послевкусием. Чем дольше выдержка, тем ярче проявляется пикантность и пряный аромат.

Технология производства

Главная особенность кашкавала заключается в типе используемого молока. Настоящий балканский кашкавал делается исключительно из овечьего молока или смеси овечьего с козьим. Использование коровьего молока характерно для промышленных версий в других странах, но оригинальный продукт имеет гораздо более насыщенный вкус именно благодаря жиру овечьего молока.

1. Плавление. Это ключевой этап, роднящий кашкавал со швейцарскими сырами. После первичного сквашивания и нарезки калье массу нагревают до высоких температур (около 80–90 °C). Сырное зерно начинает плавиться и тянуться нитями.
2. Вымешивание. Расплавленную массу интенсивно вымешивают, чтобы она стала абсолютно гладкой и однородной, вытесняя остатки сыворотки.
3. Формовка. Горячую пластичную массу вытягивают, закручивают в шар и прессуют в цилиндрические формы.
4. Рассол и сушка. Головки погружают в холодный солевой раствор на несколько дней, а затем отправляют созревать в прохладные помещения на срок от нескольких месяцев до года.

Кулинарное применение

Благодаря высокой температуре плавления и способности не растекаться в лужицу, а становиться тягучими волокнами, кашкавал — идеальный кулинарный сыр:

• Жареный сыр (Саганаки/Брза Пита). Его режут ломтиками толщиной около сантиметра, обваливают в муке или яйце с сухарями и быстро обжаривают на сковороде. Снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — кипящий расплавленный творог.
• Выпечка. Кашкавал добавляют в болгарские баницы и сербские гибаницы, смешивая его с фетой для баланса солености и сливочности.
• Гриль. Ломтики кашкавала готовят на решетке барбекю вместе с мясом или овощами.
• Закуска. Подается просто нарезанным кубиками к вину или пиву, часто маринуется в оливковом масле с травами и острым перцем.

Региональные особенности

• Болгария. Болгарский кашкавал считается эталоном. Он защищен наименованием по происхождению и делается строго из овечьего молока.
• Румыния. Здесь он также крайне популярен, часто используется в запеченном виде с мамалыгой.
• Турция и Греция. Аналогичные сыры называются Kaşar Peyniri (турецкий касар обычно чуть мягче и делается из коровьего молока) и Kasseri (греческий вариант, обязательно из овечьего молока).

В России и странах СНГ этот сыр хорошо известен еще с советских времен, когда технологии его производства были внедрены на Кавказе, и сегодня он остается частым гостем на столах в качестве универсальной закуски к красному вину.

Синонимы: Кашкавал, Kasseri,

Разделы: болгарская кухня, сорта сыра,