Каштан

Каштан съедобный (англ. sweet chestnut, франц. châtaigne, итал. castagna, исп. castaña, тур. kestane; лат. Castanea sativa; также настоящий каштан, благородный каштан) — дерево семейства Буковые (Fagaceae), плоды которого используются в пищу. Каштаны отличаются высоким содержанием крахмала, сладковатым вкусом и мучнистой текстурой после приготовления. Их варят, запекают, сушат, измельчают в муку и применяют в супах, гарнирах, выпечке, десертах и кондитерских изделиях.

Ботаническое описание

Каштан съедобный — листопадное дерево, распространённое в Южной Европе, Малой Азии и на Кавказе. Оно может достигать 20–35 м в высоту и жить несколько столетий. Листья продолговатые, с зубчатым краем, цветки собраны в длинные соцветия.

Плоды созревают осенью и заключены в шаровидную колючую оболочку — плюску. Внутри обычно находятся один или несколько орехов с гладкой тёмно-коричневой кожурой и светлой мякотью. У основания плода заметно светлое пятно.

В ботаническом смысле каштан является орехом — сухим плодом с твёрдой оболочкой. В отличие от большинства привычных орехов, его ядро содержит сравнительно мало жира и много крахмала.

Вкус и аромат

Съедобный каштан имеет мягкий, слегка сладковатый вкус с оттенками картофеля, печёного хлеба и орехов. После варки мякоть становится нежной и рассыпчатой, а после запекания — более плотной, с выраженным ароматом жареного крахмала и карамельными нотами.

Каштаны хорошо сочетаются с грибами, птицей, свининой, корнеплодами, сливочным маслом, мёдом, шоколадом, ванилью и сухофруктами.

Применение в кулинарии

Каштаны используют как в солёных, так и в сладких блюдах.

• Запечённые каштаны. Популярная осенняя уличная еда во многих странах Европы. Перед запеканием скорлупу надрезают, чтобы плоды не лопались при нагревании.
• Варёные каштаны. Подают как самостоятельное блюдо, гарнир или основу для пюре.
• Супы и гарниры. Добавляют в супы-пюре, овощные рагу, блюда из дичи, птицы и мяса.
• Начинки. Используют в начинках для индейки, курицы, рулетов и мясных пирогов.
• Кондитерские изделия. Применяют в кремах, тортах, пирожных, конфетах и десертах.
• Каштановая мука. Высушенные ядра измельчают в муку для приготовления хлеба, лепёшек, пасты и выпечки. Такая мука обладает сладковатым вкусом и не содержит глютена в естественном составе.
• Засахаренные каштаны. Во французской кондитерской традиции известны marrons glacés — каштаны, многократно пропитанные сахарным сиропом и покрытые тонкой глазурью.

Перед употреблением каштаны обычно варят или запекают. Сырую мякоть также можно употреблять, однако она более твёрдая и вяжущая. Для приготовления надрезают скорлупу, затем подвергают плоды нагреванию и очищают от скорлупы и внутренней коричневой плёнки.

Этимология

Русское слово «каштан» пришло через европейские языки и восходит к латинскому castanea, связанному с греческим названием дерева и его плодов. Научное название Castanea sativa означает приблизительно «культивируемый каштан».

Во французском языке различают слова châtaigne и marron. Первое обычно обозначает съедобный каштан, тогда как второе в кулинарии часто используется для крупных отборных каштанов и продуктов из них, хотя в ботаническом контексте слово marron может иметь и другие значения.

История

Каштан съедобный выращивают в Средиземноморье уже несколько тысячелетий. Его распространение связано с Южной Европой, Малой Азией и Кавказом, где плоды служили важным источником пищи в осенне-зимний период.

В горных районах Италии, Франции и других стран каштаны нередко заменяли зерновые культуры там, где выращивание пшеницы было затруднено. Высушенные плоды хранили длительное время, а затем измельчали в муку. Из неё готовили каши, лепёшки, хлеб и другие повседневные блюда.

Со временем каштан стал не только продуктом сельского хозяйства, но и важной частью региональной кухни. В Италии из него готовят каштановую муку и сладости, во Франции — засахаренные каштаны и каштановые кремы, а в Турции и на Кавказе популярны жареные и варёные плоды.

Интересные факты

• Не похож на большинство орехов по составу. Каштан содержит значительно меньше жира, чем фундук, грецкий орех или миндаль, зато богат крахмалом.
• Осенний продукт. Основной сезон сбора приходится на осень. В европейских городах жареные каштаны традиционно продают на улицах в холодное время года.
• Каштановая мука. В некоторых регионах Италии и Франции она исторически служила альтернативой зерновой муке.
• Каштановый мёд. Пчёлы собирают нектар с цветков каштана; такой мёд обычно имеет насыщенный аромат, тёмный цвет и характерную горчинку.
• Долговечное дерево. Отдельные экземпляры каштана съедобного живут сотни лет и образуют большие дупла по мере старения.
• Название «марарон». Во французской и международной кондитерской терминологии marron glacé означает засахаренный съедобный каштан, а не плод конского каштана.

Пищевая ценность

Съедобные каштаны содержат преимущественно углеводы, главным образом крахмал, а также пищевые волокна и небольшое количество белка. В них присутствуют калий, марганец, медь, витамин C и некоторые витамины группы B. В отличие от большинства орехов, каштаны содержат много воды и относительно мало жира.

Энергетическая ценность зависит от способа приготовления. В 100 г свежих каштанов обычно содержится около 150–200 ккал, а в сушёных — значительно больше из-за уменьшения содержания воды.

Каштан съедобный и конский каштан: различия

Съедобный каштан (Castanea sativa)

• Семейство Буковые.
• Плоды заключены в очень колючую оболочку с множеством тонких шипов.
• Внутри обычно находится несколько съедобных орехов.
• Листья длинные, узкие, с острыми зубцами по краю.
• Плоды употребляют в пищу после приготовления.

Конский каштан (Aesculus hippocastanum)

• Семейство Сапиндовые (Sapindaceae).
• Плоды находятся в зелёной оболочке с редкими, относительно короткими шипами или бугорками.
• Обычно внутри находится одно крупное, округлое, блестящее коричневое семя.
• Листья пальчатосложные — несколько листочков расходятся из одной точки.
• Семена несъедобны и содержат токсичные вещества, включая эсцин и другие соединения.

Конский каштан широко выращивают как декоративное дерево в парках и на улицах. Его семена нельзя использовать вместо съедобных каштанов: употребление может вызвать отравление.

Хранение

Свежие каштаны содержат много влаги, поэтому при комнатной температуре могут быстро портиться. Их рекомендуется хранить в прохладном месте или холодильнике, регулярно проверяя на наличие плесени и повреждений. Для более длительного хранения плоды можно заморозить, предварительно надрезав и обработав по выбранному рецепту. Приготовленные каштаны хранят в холодильнике в закрытой ёмкости и употребляют в течение нескольких дней.