Каслбел

https://cheese-etc.co.uk/

Каслбел (Cashel Blue) — это ирландский сыр с голубой плесенью, который стал настоящей гордостью Изумрудного острова. Он был создан как более мягкая и сливочная альтернатива классическим острым голубым сырам.

История

Это один из самых молодых великих сыров: его производство началось в 1984 году на семейной ферме Beechmount в графстве Южный Типперэри. Создателями стали Джейн и Луи Грабб (Jane and Louis Grubb).

В то время рынок был наводнен либо очень резкими Рокфором и Стилтоном, либо слишком сухими вариантами вроде Данаблю. Семья Грабб захотела создать «домашний» голубой сыр, который было бы приятно есть просто так, без необходимости заедать его хлебом или медом, чтобы сбить остроту.

Свое название сыр получил в честь легендарной скалы Кашел (Rock of Cashel) — древнего форта королей Мюнстера, расположенного неподалеку от их фермы.

Производство

Каслбел изготавливается исключительно вручную на одной ферме:

1. Молоко. Используется только пастеризованное молоко британских фризских коров с собственной фермы семьи Грабб и нескольких соседних хозяйств (в радиусе 25 км). Богатые дождями ирландские пастбища придают молоку высокую жирность и сладость.
2. Плесень. Вводится культура благородной плесени Penicillium roqueforti.
3. Созревание. Головки весом около 1,5–2,5 кг выдерживаются от 9 до 35 недель (обычно 10–12 недель для классического вкуса) в специальных влажных погребах.

Внешний вид и текстура

• Мякоть цвет слоновой кости или бледно-желтый. Текстура меняется в зависимости от срока выдержки: у молодого сыра она плотная, кремовая и мажущаяся, а у зрелого становится более мягкой, текучей и рассыпчатой.
• Прожилки. Голубая плесень распределена деликатно, небольшими пятнами и прожилками. В Каслбеле никогда не бывает агрессивного «мрамора», характерного для дешевых голубых сыров.
• Корочка тонкая, натуральная, оранжево-коричневая, съедобная.

Вкус

Главное отличие Каслбела — его исключительная мягкость и баланс. Это сладкий голубой сыр.

• Профиль. Сливочный, маслянистый, с нотами грибов и жареного лука. Острота плесени присутствует, но она сдержанная, пикантная, без аммиачного запаха или обжигающей солености.
• С возрастом. Молодой сыр нежный и десертный. Выдержанный Каслбел (более 6 месяцев) теряет часть сладости, становится более сухим, во вкусе появляются перечные ноты и легкая горчинка, но он все равно остается элегантным.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей сливочности Каслбел универсален:

• Классика. Подается со свежим багетом, зелеными грушами, грецкими орехами и бокалом десертного белого вина (например, Сотерн).
• Ирландский стиль. Отлично сочетается с местным яблочным сидром или портером.
• Кулинария. Его легко плавить. Он идеален для соусов к стейкам, бургеров или запеченного картофеля. Также его крошат в салаты с курицей и сельдереем.

Синонимы: Cashel Blue

Разделы: сорта сыра, ирландская кухня,