Касслер (kassler)

https://en.wikipedia.org/

Касслер (Kassler, Kasseler) — традиционный продукт немецкой кухни, представляющий собой свинину, предварительно посоленную и обычно слегка прокопчённую, а затем приготовленную варкой, тушением или запеканием. Чаще всего используют свиную корейку, шейную часть или лопатку. Касслер отличается характерным ароматом копчения, умеренной солёностью и сочной текстурой. Его подают как горячее блюдо с капустой и картофелем, а также используют для приготовления супов и рагу.

История

Касслер особенно распространён в Берлине и Бранденбурге, однако давно стал частью повседневной кухни по всей Германии. Его появление связано с традиционными способами обработки свинины, которые позволяли продлить срок хранения мяса и придать ему дополнительный вкус.

С названием блюда связана популярная версия о берлинском мяснике по фамилии Кассель, который якобы разработал этот способ приготовления в XIX веке. Однако надёжных исторических подтверждений этой истории недостаточно, поэтому происхождение названия остаётся предметом споров.

Приготовление

Свинину сначала подвергают посолу — сухому или в рассоле. Затем мясо обычно слегка коптят, хотя степень копчения зависит от производителя и региональной традиции. В продаже встречаются как куски на кости, так и бескостные отрубы.

Касслер чаще всего не требует длительного обжаривания: его варят на слабом огне, тушат с овощами или запекают до готовности. Поскольку мясо уже посолено и нередко прошло предварительную обработку, важно не пересушить его и учитывать солёность при приготовлении соуса и гарниров. В некоторых рецептах касслер добавляют в блюдо ближе к концу тушения, чтобы он передал аромат другим ингредиентам.

Основные разновидности

Название Kassler может относиться к разным свиным отрубам. Касслер-котлетт (Kasslerkotelett) готовят из корейки, часто с реберной костью. Касслер-лакc (Kasslerlachs) делают из бескостной части спинной мышцы; несмотря на название, к рыбе лососю он отношения не имеет. Касслер-камм (Kasslerkamm) получают из шейной части, которая обычно содержит больше жира и остаётся сочной после приготовления.

Различия касаются прежде всего отруба, жирности и способа обработки, а не принципиально разных рецептов.

Подача

Касслер традиционно подают с квашеной капустой (Sauerkraut) или тушёной зелёной капустой (Grünkohl), картофелем, картофельным пюре либо отварным картофелем. В северной Германии популярно сочетание касслера с грюнколем, особенно в холодное время года.

Мясо нарезают ломтями и подают горячим, иногда с горчицей или соусом, приготовленным на основе мясного сока. Касслер также используют в гороховых супах, чечевичном рагу и блюдах из бобовых, которым он придаёт насыщенный копчёный вкус.

Интересные факты

• Название Kassler иногда пишут как Kasseler. Оба варианта широко встречаются в немецком языке.
• Несмотря на распространённое обозначение «копчёная свинина», степень копчения касслера может быть разной; некоторые продукты после посола подвергают лишь лёгкому копчению.
• Касслер нередко путают с ветчиной, но он обычно сохраняет форму цельного свиного отруба и часто используется как ингредиент горячих блюд.

Синонимы: Kassler, Kasseler

Разделы: немецкая кухня, мясные блюда,