Катех

https://caspianrice.com/

Катех (перс. کته) — это традиционный способ приготовления риса, распространенный в северной провинции Ирана Мазендеран и других регионах Каспийского побережья. В персидской гастрономической иерархии катех занимает промежуточное положение между простым отварным рисом (челоу) и парадным рассыпчатым пловом (поло).

Технология приготовления

Главное отличие катеха от классического иранского поло заключается в соотношении воды и крупы, а также в отсутствии этапа пропаривания для создания многослойной текстуры:

1. Рис тщательно промывают до прозрачной воды и замачивают на 30–60 минут.
2. Воду доводят до сильного кипения, сильно солят и закладывают рис. Его варят в большом объеме бурлящей воды до состояния «аль денте» (зерно должно оставаться твердым внутри).
3. Отваренный рис откидывают на дуршлаг, давая стечь всей лишней жидкости.
4. Масло (сливочное или топленое гхи) растапливают на дне толстостенного казана. Часть риса окрашивают настоем шафрана.
5. Весь рис возвращают в кастрюлю, смешивая с маслом и шафрановой водой. Крупу не укладывают слоями, а скорее уплотняют.

В результате получается влажный, слегка клейкий рис, где зерна хорошо различимы, но при этом объединены общим маслянистым вкусом. В отличие от поло, классический катех традиционно готовится без тахдига (хрустящей нижней корочки), хотя современные вариации рецепта часто допускают его создание.

Региональные особенности и подача

На каспийском побережье в катех часто добавляют местные ингредиенты: сушеный чеснок, кизил, бобы фава (баглa) или зелень прямо в процессе томления. Блюдо обладает более коротким временем приготовления по сравнению с изысканным поло, так как исключает длительную стадию томления на пару (даме).

Подается катех как повседневный гарнир к густым рагу (хореш), жареной рыбе (особенно популярно сочетание с каспийской севрюгой или белугой) или блюдам из птицы. Благодаря своей плотной структуре он отлично впитывает соусы.

Важное терминологическое уточнение

Не следует путать кулинарный термин «катех» с созвучным словом «катеху» (или кашу, кэшу). Катеху — это экстракт древесины акации катеху (Acacia catechu), произрастающей в Индии и Юго-Восточной Азии. Данное вещество богато танинами, имеет темно-коричневый цвет и используется исключительно как дубильное средство в кожевенной промышленности, натуральный пищевой краситель (пищевая добавка E150a) или лекарственный адсорбент, но не применяется в высокой кухне.

Синонимы: kateh

Разделы: блюда из риса, персидская (иранская) кухня ,