https://www.youtube.com/

Катлама-патыр (или просто катлама) — это разновидность традиционной узбекской слоеной лепешки. Если обычный патыр чаще всего выпекается из дрожжевого теста, которое приобретает пористость за счет пузырьков газа, то катлама создается искусственно: ее многослойность достигается путем механической раскатки и промасливания.

Слово «катлама» происходит от тюркского корня «кат» (слой). Буквально название переводится как «слоеная». Это один из самых древних способов приготовления хлеба в Центральной Азии, который позже лег в основу таких блюд, как самса и пахлава.

Технология приготовления

Главная особенность катламы заключается в работе с тестом до его формовки:

1. Замес. Готовится очень крутое пресное или дрожжевое тесто на воде, молоке или сметане с добавлением соли.
2. Раскатка. Тесто раскатывается в огромный, почти прозрачный пласт толщиной менее миллиметра.
3. Промасливание. Поверхность пласта обильно смазывается растопленным курдючным жиром, сливочным маслом или маргарином.
4. Сворачивание. Пласт туго сворачивается в плотный рулет. В некоторых рецептах рулет затем складывается пополам или закручивается «улиткой».
5. Охлаждение. Рулет убирают в холодильник. Это критически важный этап: масло внутри должно полностью застыть. При последующей раскатке холодное масло не смешивается с тестом, а остается между слоями.
6. Формовка. Охлажденный рулет нарезают на шайбы. Каждую шайбу ставят срезом вверх и аккуратно раскатывают скалкой в плоскую круглую лепешку. На разрезе при этом видны идеальные концентрические круги слоев.
7. Выпечка. Катламу пекут либо в тандыре (прилепляя к стенкам), либо в духовке на сухом противне. После готовности горячую лепешку обязательно еще раз смазывают топленым маслом для блеска и аромата.

Виды начинок и добавок

Хотя классическая катлама делается без начинки (это чистый хлеб), существуют популярные вариации:

• С луком. Мелко нарубленный репчатый лук распределяют по тесту перед сворачиванием рулета. Лук карамелизуется при выпечке, придавая хлебу сладость.
• С зеленью. Добавляют смесь кинзы, укропа и джусая.
• Сладкая катлама. В татарской, башкирской и азербайджанской кухнях этот же принцип используется для десерта. Слоеное тесто жарят во фритюре и поливают медовым сиропом или посыпают сахарной пудрой с маком.

Отличие от обычного патыра

• Текстура. У обычного патыра мякиш ноздреватый, неравномерный. У катламы он четко разделен на тонкие хрустящие слои, которые легко отделяются друг от друга.
• Вкус. Катлама всегда более жирная и маслянистая на вкус.
• Хранение. Благодаря плотной структуре и большому количеству жира катлама хранится дольше обычной лепешки, не черствея и не плесневея.

Это блюдо часто называют «ленивой самсой», так как технология подготовки теста идентична, но экономит время на лепке каждого отдельного пирожка.

Синонимы: катлама

Разделы: выпечка, узбекская кухня,