Казы

https://lady.mail.ru/

Казы (также казы-казы, реже встречается написание чужук) — это традиционная колбаса из конины, являющаяся главным деликатесом и символом достатка в кухне казахов, киргизов, татар, башкир и других тюркских народов.

В кочевом быту конь ценился выше любого другого животного, поэтому продукты из его мяса не были повседневной едой. Казы готовили по особым случаям: на свадьбу, рождение сына или прием дорогих гостей. Наличие казы на столе до сих пор является показателем высокого статуса хозяев и глубины уважения к пришедшим.

Технология приготовления

Настоящая домашняя казы готовится исключительно из реберной части туши молодого жирного жеребенка. Это принципиально отличает ее от большинства европейских колбас:

1. Выбор сырья. Используются пласты мяса вместе с ребрами, срезанные цельным куском с последних парных ребер. Именно эта часть содержит идеальное соотношение мышечной ткани и белого конского жира. Считается, что чем старше был конь, тем грубее будет мясо, поэтому для казы выбирают животное возрастом от полутора до двух лет.
2. Подготовка. Мясо не пропускают через мясорубку. Реберные кости аккуратно удаляют так, чтобы сохранить целостность жировой и мышечной оболочки. Пласты щедро обмазывают смесью крупной соли, свежемолотого черного перца и обильно сдабривают чесноком. В некоторых регионах добавляют зиру (кмин) или кориандр.
3. Набивка. Подготовленную ленту мяса сворачивают рулетом (жиром наружу) и плотно набивают в тщательно вычищенную, выскобленную солью и промытую кишку лошади. Края крепко перевязывают шпагатом или очищенными тонкими веточками таволги (спирт). Важно, чтобы внутри не осталось воздуха, иначе при варке оболочка лопнет.
4. Созревание. Сырые кольца казы подвешивают в прохладном проветриваемом месте на несколько часов или сутки для просолки и усадки.
5. Термическая обработка. Колбасу варят целиком в больших казанах. Ее обязательно протыкают зубочисткой в нескольких местах со стороны мякоти (не повреждая шов кишки!), чтобы выходил воздух и сок. Варить нужно на медленном огне около 1,5–2 часов. Если кипение будет слишком сильным, драгоценный внутренний жир просто вытопится и улетучится, а мясо станет сухим. Правильная казы после варки остается упругой, а жир внутри нее — прозрачным и белым.

Способы употребления

• Горячая. Только что сваренную горячую колбасу достают из бульона, дают немного обсохнуть и нарезают ножом наискосок толстыми медальонами. На разрезе виден красивый узор: темно-красная окантовка мяса и белоснежное ядро чистого конского жира. Подают как главное горячее блюдо с отваренным в том же бульоне тестом (ет/бешбармак) или картофелем.
• Холодная. Остывшую казы нарезают еще тоньше, почти прозрачно. Она служит идеальной закуской, особенно в сочетании с соленьями, куртом или лепешками.
• Сушеная (сур-эт). В древности излишки казы не варили, а долго коптили или вялили на морозе и ветру. Такая сухая колбаса могла храниться месяцами в седельной сумке путника, служа незаменимым источником энергии в пути.

Отличия и культурный код

Казы сильно отличается от привычных нам свиных или говяжьих колбас. Конский жир имеет уникальную температуру плавления — он начинает таять только во рту, оставляя ощущение шелковистости, но не создавая тяжести в желудке.

В современной гастрономии Казахстана казы вышла за пределы праздничного стола. Сегодня ее можно купить вяленую, сырокопченую или уже вареную в вакуумной упаковке в любом супермаркете. Однако настоящим эталоном вкуса до сих пор считается «домашнее» казы, приготовленное осенью во время традиционного забоя скота (согым), когда семья заготавливает мясо на всю зиму.

Синонимы: казы-казы, чужук

Разделы: колбаса и продукты,